| 致谢 | 第5-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8页 |
| 缩写、符号清单、术语表 | 第11-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1 前言 | 第13-14页 |
| 2 加工肉制品市场现状及市场面临的问题 | 第14-15页 |
| 2.1 在加工肉制品中违规添加着色剂,防腐剂 | 第14-15页 |
| 2.2 成品酸价、过氧化值、微生物指标超标 | 第15页 |
| 3 抗氧化剂在加工肉制品中的应用 | 第15-17页 |
| 3.1 加工肉制品抗氧化剂使用现状 | 第15-16页 |
| 3.2 加工肉制品抗氧化剂的应用 | 第16-17页 |
| 4 茶多酚和茶黄素的抗氧化功能 | 第17-20页 |
| 4.1 脂溶性茶多酚的抗氧化作用 | 第17-19页 |
| 4.2 茶黄素的抗氧化作用 | 第19-20页 |
| 5 研究内容及技术路线 | 第20-22页 |
| 5.1 研究目的及内容 | 第20-21页 |
| 5.2 研究设计和技术路线 | 第21-22页 |
| 第二章 脂溶性茶多酚和茶黄素对牛肉棒的抗氧化及护色效果研究 | 第22-41页 |
| 1 材料与方法 | 第22-26页 |
| 1.1 试验材料与仪器 | 第22-23页 |
| 1.2 方法 | 第23-26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-40页 |
| 2.1 牛肉棒酸价和过氧化值理化指标综合评价 | 第26-29页 |
| 2.2 牛肉棒色值L、a、b指标评价与分析 | 第29-33页 |
| 2.3 稳定性研究结果分析及货架期预测 | 第33-40页 |
| 3 小结 | 第40-41页 |
| 第三章 茶黄素对香肠的抗氧化及护色效果研究 | 第41-55页 |
| 1 材料与方法 | 第42-44页 |
| 1.1 试验材料与仪器 | 第42页 |
| 1.2 方法 | 第42-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-54页 |
| 2.1 茶黄素HPLC分析结果 | 第44-45页 |
| 2.2 香肠样品理化指标、感官审评和配方的确定 | 第45-49页 |
| 2.3 稳定性研究结果分析及货架期预测 | 第49-54页 |
| 3 小结 | 第54-55页 |
| 第四章 总结与讨论 | 第55-57页 |
| 1 总结 | 第55-56页 |
| 2 讨论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-65页 |