| 摘要 | 第4-7页 |
| abstract | 第7-9页 |
| 第一章 前言 | 第14-22页 |
| 1.1 课题研究背景 | 第14页 |
| 1.2 课题研究的目的和意义 | 第14-15页 |
| 1.3 国内外研究现状 | 第15-20页 |
| 1.3.1 小麦发芽主要原因 | 第15页 |
| 1.3.2 麦芽的定义和检测 | 第15页 |
| 1.3.3 发芽小麦概述 | 第15-18页 |
| 1.3.4 发芽小麦的品质改良方法 | 第18页 |
| 1.3.5 湿热处理对淀粉的影响 | 第18-20页 |
| 1.4 课题研究内容 | 第20-22页 |
| 1.4.1 发芽小麦主要理化性质检测与品质评价 | 第20页 |
| 1.4.2 湿热处理对发芽小麦籽粒理化性质的影响 | 第20页 |
| 1.4.3 湿热处理对发芽小麦粉品质的影响 | 第20页 |
| 1.4.4 湿热处理对发芽小麦淀粉理化特性的影响 | 第20-21页 |
| 1.4.5 不同处理方法所得小麦粉在面制品中应用的研究 | 第21-22页 |
| 第二章 发芽小麦粉品质特性的研究 | 第22-32页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料和设备 | 第22-23页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.2.2 实验主要试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.3 实验仪器和设备 | 第23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-25页 |
| 2.3.1 不同发芽时间的小麦的制备 | 第23页 |
| 2.3.2 发芽小麦籽粒容重测定 | 第23页 |
| 2.3.3 发芽小麦籽粒特性测定 | 第23-24页 |
| 2.3.4 发芽小麦粉的制备 | 第24页 |
| 2.3.5 不同发芽时间小麦粉降落数值测定 | 第24页 |
| 2.3.6 不同发芽时间小麦粉粗蛋白含量测定 | 第24页 |
| 2.3.7 不同发芽时间小麦粉损伤淀粉含量的测定 | 第24页 |
| 2.3.8 不同发芽时间小麦粉粉质特性的测定 | 第24页 |
| 2.3.9 不同发芽时间小麦粉糊化特性的测定 | 第24页 |
| 2.3.10 不同发芽时间小麦粉热力学特性测定 | 第24-25页 |
| 2.3.11 数据处理和分析 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-31页 |
| 2.4.1 小麦发芽后籽粒特性的变化分析 | 第25页 |
| 2.4.2 不同发芽程度小麦的出粉率变化 | 第25-27页 |
| 2.4.3 不同发芽时间小麦粉降落数值变化分析 | 第27-28页 |
| 2.4.4 不同发芽时间小麦粉粗蛋白和损伤淀粉含量变化分析 | 第28-29页 |
| 2.4.5 不同发芽时间小麦粉粉质特性变化分析 | 第29-30页 |
| 2.4.6 不同发芽时间对小麦粉糊特性的影响 | 第30-31页 |
| 2.5 小结 | 第31-32页 |
| 第三章 湿热处理发芽小麦籽粒品质特性的研究 | 第32-45页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 材料和设备 | 第32-33页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第32-33页 |
| 3.2.2 实验主要试剂 | 第33页 |
| 3.2.3 实验主要设备 | 第33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 3.3.1 湿热处理发芽小麦籽粒样品的制备 | 第33-34页 |
| 3.3.2 样品降落数值测定 | 第34页 |
| 3.3.3 样品粗蛋白含量的测定 | 第34页 |
| 3.3.4 样品损伤含量的测定 | 第34页 |
| 3.3.5 样品粉糊特性的测定 | 第34页 |
| 3.3.6 样品糊化特性的测定 | 第34页 |
| 3.3.7 样品热机械特性测定 | 第34页 |
| 3.3.8 样品的X-射线衍射测定 | 第34页 |
| 3.3.9 样品颗粒形态测定（SEM） | 第34页 |
| 3.3.10 样品的热力学特性的测定（DSC） | 第34-35页 |
| 3.3.11 数据分析 | 第35页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第35-43页 |
| 3.4.1 湿热处理前后样品降落数值变化 | 第35-36页 |
| 3.4.2 湿热处理前后样品粗蛋白和损伤淀粉含量变化 | 第36页 |
| 3.4.3 湿热处理前后样品溶解度和膨润力变化 | 第36-37页 |
| 3.4.4 湿热处理前后样品糊化特性变化 | 第37-39页 |
| 3.4.5 湿热处理前后样品热机械特性的变化 | 第39-40页 |
| 3.4.6 湿热处理发芽小麦籽粒对其结晶度的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.7 湿热处理发芽小麦籽粒对其颗粒特性的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.8 湿热处理发芽小麦籽粒对其热力学特性（DSC）的影响 | 第42-43页 |
| 3.5 小结 | 第43-45页 |
| 第四章 湿热处理发芽小麦粉对其品质影响的研究 | 第45-59页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 材料和设备 | 第45页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.2.2 实验主要试剂 | 第45页 |
| 4.2.3 实验主要设备 | 第45页 |
| 4.3 实验方法 | 第45-47页 |
| 4.3.1 湿热处理发芽小麦粉样品的制备 | 第45-46页 |
| 4.3.2 面粉白度和色度的测定 | 第46页 |
| 4.3.3 样品降落数值测定 | 第46页 |
| 4.3.4 样品粗蛋白含量的测定 | 第46页 |
| 4.3.5 样品损伤含量的测定 | 第46页 |
| 4.3.6 样品粉糊特性的测定 | 第46页 |
| 4.3.7 样品糊化特性的测定 | 第46页 |
| 4.3.8 样品揉混特性测定 | 第46页 |
| 4.3.9 样品的X-射线衍射测定 | 第46页 |
| 4.3.10 样品颗粒形态测定（SEM） | 第46页 |
| 4.3.11 样品的热力学特性的测定（DSC） | 第46页 |
| 4.3.12 数据分析 | 第46-47页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第47-57页 |
| 4.4.1 湿热处理前后发芽小麦粉白度和色度变化 | 第47-48页 |
| 4.4.2 湿热处理前后发芽小麦粉降落数值变化 | 第48-49页 |
| 4.4.3 湿热处理前后发芽小麦粉蛋白和损伤淀粉含量变化 | 第49-50页 |
| 4.4.4 湿热处理前后发芽小麦粉溶解度和膨润力变化 | 第50-51页 |
| 4.4.5 不同湿热处理条件对发芽小麦粉糊化特性的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.6 不同湿热处理条件对发芽小麦粉热机械特性的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.7 不同湿热处理条件对发芽小麦粉X-ray衍射特性的影响 | 第53-55页 |
| 4.4.8 不同湿热处理条件对发芽小麦粉颗粒形态的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.9 不同湿热处理条件对发芽小麦粉热力学特性（DSC）的影响 | 第56-57页 |
| 4.5 小结 | 第57-59页 |
| 第五章 湿热处理对发芽小麦粉淀粉特性影响的研究 | 第59-71页 |
| 5.1 引言 | 第59页 |
| 5.2 实验材料和设备 | 第59页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第59页 |
| 5.2.2 实验试剂 | 第59页 |
| 5.2.3 实验设备 | 第59页 |
| 5.3 实验方法 | 第59-61页 |
| 5.3.1 小麦淀粉的制备 | 第59-60页 |
| 5.3.2 湿热处理发芽小麦淀粉的制备 | 第60页 |
| 5.3.3 湿热处理对发芽小麦淀粉损伤程度影响的测定 | 第60页 |
| 5.3.4 湿热处理对发芽小麦淀粉糊特性的测定 | 第60页 |
| 5.3.5 湿热处理对发芽小麦淀粉糊化特性的测定（RVA） | 第60页 |
| 5.3.6 湿热处理对发芽小麦淀粉的X-射线衍射测定 | 第60页 |
| 5.3.7 湿热处理对发芽小麦淀粉颗粒形态测定（SEM） | 第60-61页 |
| 5.3.8 湿热处理对发芽小麦淀粉傅里叶变换红外光谱测定 | 第61页 |
| 5.3.9 湿热处理对发芽小麦淀粉热力学特性的测定（DSC） | 第61页 |
| 5.3.10 数据分析 | 第61页 |
| 5.4 结果与分析 | 第61-69页 |
| 5.4.1 湿热处理对发芽小麦淀粉损伤程度分析 | 第61-62页 |
| 5.4.2 HMT对发芽小麦淀粉溶解度和膨润力的影响 | 第62-63页 |
| 5.4.3 HMT对发芽小麦淀粉糊化特性的影响 | 第63-64页 |
| 5.4.4 HMT对发芽小麦淀粉结晶特性的影响 | 第64-66页 |
| 5.4.5 HMT对发芽小麦淀粉颗粒形态影响 | 第66-67页 |
| 5.4.6 HMT发芽小麦淀粉傅里叶红外光谱的影响 | 第67-68页 |
| 5.4.7 HMT对发芽小麦淀粉热力学特性影响分析 | 第68-69页 |
| 5.5 小结 | 第69-71页 |
| 第六章 不同方式湿热处理小麦粉在面条中的应用 | 第71-79页 |
| 6.1 引言 | 第71页 |
| 6.2 材料和设备 | 第71-72页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第71页 |
| 6.2.2 实验仪器和设备 | 第71-72页 |
| 6.3 实验方法 | 第72-73页 |
| 6.3.1 面条制作用面粉配比工艺 | 第72页 |
| 6.3.2 面条的制作 | 第72页 |
| 6.3.3 面片色度的测定 | 第72页 |
| 6.3.4 面条的质构测定 | 第72-73页 |
| 6.3.5 面条的蒸煮特性测定 | 第73页 |
| 6.3.6 面条感官评价 | 第73页 |
| 6.3.7 数据分析 | 第73页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第73-77页 |
| 6.4.1 不同湿热处理方式对面片色度影响分析 | 第73-74页 |
| 6.4.2 不同湿热处理方式对面条质构的影响分析 | 第74-76页 |
| 6.4.3 不同湿热处理方式对面条感官及蒸煮特性的影响分析 | 第76-77页 |
| 6.5 小结 | 第77-79页 |
| 第七章 结论和展望 | 第79-83页 |
| 7.1 结论 | 第79-81页 |
| 7.2 创新点 | 第81-82页 |
| 7.3 展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 个人简历 | 第92页 |
