| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 腌制蔬菜 | 第11-13页 |
| 1.1.1 腌制蔬菜概述 | 第11页 |
| 1.1.2 腌制蔬菜主要的腐败菌 | 第11-12页 |
| 1.1.3 腌制蔬菜微生物控制方法 | 第12-13页 |
| 1.2 萝卜的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2.1 萝卜的概述 | 第13页 |
| 1.2.2 腌制萝卜的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 防腐剂的研究进展 | 第14-18页 |
| 1.3.1 苯甲酸钠 | 第15页 |
| 1.3.2 山梨酸钾 | 第15-16页 |
| 1.3.3 脱氢醋酸钠 | 第16-17页 |
| 1.3.4 尼泊金酯类化合物 | 第17-18页 |
| 1.4 HACCP的研究进展 | 第18-20页 |
| 1.4.1 HACCP的概念 | 第18页 |
| 1.4.2 HACCP产生与发展 | 第18-19页 |
| 1.4.3 HACCP基本理论 | 第19页 |
| 1.4.4 HACCP食品生产中主要的应用现状 | 第19-20页 |
| 1.5 研究的内容与目的意义 | 第20-21页 |
| 1.5.1 研究的目的意义 | 第20-21页 |
| 1.5.2 研究的主要内容 | 第21页 |
| 2 试验材料与方法 | 第21-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第21-22页 |
| 2.2 试剂与培养基 | 第22页 |
| 2.3 主要仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.4 试验方法 | 第23-30页 |
| 2.4.1 酱脆萝卜的工艺优化 | 第23-25页 |
| 2.4.2 防腐剂在酱脆萝卜中的试应用试验 | 第25-26页 |
| 2.4.3 酱脆萝卜防腐性研究 | 第26-30页 |
| 2.4.4 酱脆萝卜HACCP研究 | 第30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-57页 |
| 3.1 萝卜保脆性试验 | 第30-31页 |
| 3.2 酱脆萝卜的工艺参数优化 | 第31-38页 |
| 3.2.1 酱脆萝卜工艺参数优化结果 | 第31-33页 |
| 3.2.2 双因素交互作用分析 | 第33-38页 |
| 3.3 酱脆萝卜的保藏性研究 | 第38-51页 |
| 3.3.1 单一防腐剂在酱脆萝卜中的应用 | 第38-40页 |
| 3.3.2 酱脆萝卜中微生物的分离纯化结果 | 第40-42页 |
| 3.3.3 菌种的初步鉴定结果 | 第42-45页 |
| 3.3.4 分离出的几种菌的MPN数的测定结果 | 第45-46页 |
| 3.3.5 最小抑菌浓度的测定(MIC)平板稀释法 | 第46-49页 |
| 3.3.6 防腐剂复配添加量的确定 | 第49-51页 |
| 3.4 酱脆萝卜HACCP控制研究 | 第51-57页 |
| 3.4.1 酱脆萝卜生产加工工艺 | 第51-52页 |
| 3.4.2. 生产中的危害分析 | 第52-54页 |
| 3.4.3 关键控制点(CCP)的确定 | 第54-56页 |
| 3.4.4 HACCP工作计划表 | 第56页 |
| 3.4.5 确定HACCP系统档案记录及评估验证 | 第56-57页 |
| 4 讨论 | 第57-58页 |
| 4.1 酱脆萝卜的保脆 | 第57页 |
| 4.2 酱脆萝卜的生产工艺及配方 | 第57页 |
| 4.3 酱脆萝卜保藏性试验 | 第57-58页 |
| 4.4 酱脆萝卜的HACCP应用 | 第58页 |
| 5 结论 | 第58-60页 |
| 5.1 酱脆萝卜的保脆试验 | 第58页 |
| 5.2 酱脆萝卜的配方优化试验 | 第58页 |
| 5.3 酱脆萝卜防腐剂的应用 | 第58-59页 |
| 5.3.1 单一防腐剂在酱脆萝卜中的应用 | 第58-59页 |
| 5.3.2 酱脆萝卜腐败微生物的分离及初步鉴定 | 第59页 |
| 5.3.3 防腐剂最低抑菌浓度试验 | 第59页 |
| 5.3.4 酱脆萝卜防腐剂复配试验 | 第59页 |
| 5.4 酱脆萝卜的HACCP应用 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
| 致谢 | 第65页 |