| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-17页 |
| 1.1 丙烯醛研究概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 丙烯醛简介 | 第8-9页 |
| 1.1.2 食品中丙烯醛的生成 | 第9页 |
| 1.2 丙烯酰胺研究概述 | 第9-15页 |
| 1.2.1 丙烯酰胺简介 | 第9页 |
| 1.2.2 食品中丙烯酰胺的研究进展 | 第9-12页 |
| 1.2.3 丙烯酰胺摄入的危险性评估 | 第12页 |
| 1.2.4 丙烯酰胺的形成机理 | 第12-14页 |
| 1.2.5 控制食品中丙烯酰胺的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3 立题背景及意义 | 第15页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第17页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要实验仪器 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-24页 |
| 2.2.1 丙烯醛标样配制 | 第17-18页 |
| 2.2.2 丙烯醛样品的制备与分析 | 第18-19页 |
| 2.2.3 薯条煎炸 | 第19页 |
| 2.2.4 薯条水分含量检测 | 第19页 |
| 2.2.5 油样酸值检测 | 第19页 |
| 2.2.6 油样脂肪酸分析 | 第19-20页 |
| 2.2.7 薯条中丙烯酰胺含量分析 | 第20-22页 |
| 2.2.8 NH_4-N含量分析 | 第22-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-43页 |
| 3.1 以丙烯醛为标志物的丙烯酰胺形成的途径论证 | 第24-30页 |
| 3.1.1 油脂分解生成的丙烯醛的分析 | 第24-29页 |
| 3.1.2 马铃薯中天冬酰胺分解生成氨的分析 | 第29页 |
| 3.1.3 丙烯醛-丙烯酰胺通路的认证 | 第29-30页 |
| 3.2 不同植物油煎炸薯条后基本指标及丙烯酰胺的分析 | 第30-37页 |
| 3.2.1 不同植物油煎炸后薯条的水分含量、油样的酸值变化 | 第30-31页 |
| 3.2.2 不同植物油煎炸后薯条的丙烯酰胺含量 | 第31-32页 |
| 3.2.3 不同植物油煎炸后薯条的丙烯酰胺含量与丙烯醛含量的相关性分析 | 第32-35页 |
| 3.2.4 水分、酸值对丙烯酰胺形成的影响 | 第35-37页 |
| 3.3 不同煎炸温度、方式对薯条中丙烯酰胺形成的影响 | 第37-43页 |
| 3.3.1 不同煎炸温度对油样酸值的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.2 不同煎炸温度对薯条水分、丙烯酰胺含量的影响 | 第38-40页 |
| 3.3.3 不同煎炸方式对油样酸值的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.4 不同煎炸方式对薯条水分、丙烯酰胺含量的影响 | 第41-43页 |
| 主要结论与展望 | 第43-44页 |
| 主要结论 | 第43页 |
| 展望 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-51页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第51页 |
