| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 前言 | 第11-20页 |
| 1.1 鹅的开发及研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2 肉类嫩化技术研究现状 | 第12-16页 |
| 1.2.1 机械嫩化在肉类中的应用 | 第14-15页 |
| 1.2.2 酶解嫩化在肉类中的应用 | 第15-16页 |
| 1.3 成型火腿的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 超微粉碎骨泥(粉)在肉制品开发中的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.5 乳化香肠的研究现状 | 第18页 |
| 1.6 研究内容 | 第18-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-30页 |
| 2.1 材料 | 第20-21页 |
| 2.1.1 原辅材料 | 第20页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.2 方法 | 第21-30页 |
| 2.2.1 鹅肉的嫩化 | 第21-24页 |
| 2.2.2 复合嫩化技术对成型火腿食用品质的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.3 超微粉碎鹅骨 | 第25-26页 |
| 2.2.4 乳化香肠的开发 | 第26-29页 |
| 2.2.5 数据处理和分析方法 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-71页 |
| 3.1 鹅肉的嫩化 | 第30-67页 |
| 3.1.1 鹅肉的机械嫩化 | 第30-41页 |
| 3.1.2 鹅肉的酶解嫩化 | 第41-53页 |
| 3.1.3 鹅肉复合嫩化 | 第53-65页 |
| 3.1.4 鹅肉嫩化对成型火腿食用品质的影响 | 第65-67页 |
| 3.2 超微粉碎鹅骨 | 第67页 |
| 3.3 乳化香肠的开发 | 第67-71页 |
| 3.3.1 正交试验结果与分析 | 第67-69页 |
| 3.3.2 产品质量鉴定 | 第69-71页 |
| 4 讨论 | 第71-75页 |
| 4.1 鹅肉机械滚揉嫩化工艺 | 第71页 |
| 4.2 鹅肉酶解嫩化工艺 | 第71-72页 |
| 4.3 鹅肉复合嫩化工艺 | 第72-73页 |
| 4.4 嫩化技术对成型火腿食用品质的影响 | 第73页 |
| 4.5 乳化香肠配方的优化 | 第73-75页 |
| 5 结论与展望 | 第75-77页 |
| 5.1 研究结论 | 第75-76页 |
| 5.2 创新点 | 第76页 |
| 5.3 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 附图 | 第84页 |