| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-18页 |
| 前言 | 第18-36页 |
| 1 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工现状 | 第18-20页 |
| 2 即食鱼制品研究现状 | 第20-21页 |
| 3 鱼糜制品的凝胶特性及其影响因素 | 第21-27页 |
| ·鱼糜制品的凝胶特性 | 第21-23页 |
| ·鱼糜凝胶化学作用力及蛋白结构 | 第23-26页 |
| ·化学作用力 | 第23-24页 |
| ·蛋白结构 | 第24-26页 |
| ·鱼糜凝胶品质的影响因素 | 第26-27页 |
| 4 水分对鱼糜凝胶的影响及作用机制 | 第27-29页 |
| 5 食品大分子化合物对鱼糜凝胶的影响及作用机制 | 第29-34页 |
| ·蛋白类大分子化合物对鱼糜凝胶的影响 | 第30页 |
| ·非肌肉蛋白的影响 | 第30-32页 |
| ·肌肉蛋白的影响 | 第31页 |
| ·小麦蛋白对鱼糜凝胶的影响 | 第31-32页 |
| ·食品胶对鱼糜凝胶的影响及作用机制 | 第32-34页 |
| ·食品胶对鱼糜凝胶的影响 | 第32-33页 |
| ·褐藻酸钙凝胶对鱼糜凝胶的影响 | 第33-34页 |
| 6 本课题的立题依据、意义和研究内容 | 第34-36页 |
| 第一章 高温处理对鱼糜凝胶热稳定性的影响 | 第36-60页 |
| 引言 | 第36-37页 |
| 第一节 高温处理对鱼糜凝胶质构特性的影响 | 第37-47页 |
| 1 实验材料 | 第37页 |
| ·实验原料 | 第37页 |
| ·试剂与设备 | 第37页 |
| ·主要试剂 | 第37页 |
| ·主要设备 | 第37页 |
| 2 实验方法 | 第37-40页 |
| ·阿拉斯加狭鳕鱼糜溶胶的制备 | 第37页 |
| ·鱼糜动态流变性质的测定 | 第37-38页 |
| ·高温处理条件 | 第38页 |
| ·质构分析 | 第38页 |
| ·颜色的测定 | 第38-39页 |
| ·持水性能的测定 | 第39页 |
| ·扫描电镜观察 | 第39页 |
| ·统计分析方法 | 第39-40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-47页 |
| ·高温处理过程鱼糜凝胶的中心温度变化曲线 | 第40页 |
| ·狭鳕鱼糜的动态流变学特性 | 第40-42页 |
| ·高温处理对鱼糜凝胶破断强度、凹陷度及凝胶强度的影响 | 第42-44页 |
| ·高温处理鱼糜凝胶的白度变化 | 第44-45页 |
| ·高温处理对鱼糜凝胶持水性能的影响 | 第45-46页 |
| ·高温处理鱼糜凝胶扫描电镜图谱 | 第46-47页 |
| 第二节 高温处理对鱼糜凝胶蛋白质空间结构的影响 | 第47-59页 |
| 1 实验材料 | 第47页 |
| 2 实验方法 | 第47-49页 |
| ·阿拉斯加狭鳕鱼糜凝胶的制备 | 第47页 |
| ·蛋白溶解度的测定 | 第47-48页 |
| ·NMR 自旋-自旋弛豫时间（T2）测量 | 第48页 |
| ·NMR T2的数据处理 | 第48页 |
| ·SDS-PAGE | 第48页 |
| ·拉曼光谱测定方法 | 第48页 |
| ·傅里叶红外光谱测定方法 | 第48-49页 |
| ·统计分析方法 | 第49页 |
| 3 结果与讨论 | 第49-59页 |
| ·高温处理对鱼糜凝胶溶解度的影响 | 第49-51页 |
| ·高温处理对鱼糜凝胶水分状态的影响 | 第51-53页 |
| ·高温处理鱼糜凝胶 SDS-PAGE 图谱 | 第53-54页 |
| ·拉曼光谱结果 | 第54-58页 |
| ·傅里叶变化红外光谱图（FT-IR） | 第58-59页 |
| 本章小结 | 第59-60页 |
| 第二章 水分含量及状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响 | 第60-74页 |
| 引言 | 第60页 |
| 1 实验材料 | 第60-61页 |
| ·实验原料 | 第60-61页 |
| ·实验设备 | 第61页 |
| 2 实验方法 | 第61-63页 |
| ·阿拉斯加狭鳕鱼糜溶胶及凝胶的制备 | 第61页 |
| ·阿拉斯加狭鳕鱼糜溶胶的制备 | 第61页 |
| ·阿拉斯加狭鳕鱼糜凝胶的制备 | 第61页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第61页 |
| ·干燥条件 | 第61页 |
| ·高温处理条件 | 第61-62页 |
| ·水分含量 | 第62页 |
| ·Aw 值 | 第62页 |
| ·NMR 自旋-自旋弛豫时间（T2）测量及 NMR T2数据的处理 | 第62页 |
| ·曲折试验 | 第62页 |
| ·统计分析方法 | 第62-63页 |
| 3 结果与分析 | 第63-72页 |
| ·添加不同保水剂对鱼糜凝胶特性的影响 | 第63-64页 |
| ·冷风干燥对添加不同保水剂鱼糜溶胶及凝胶水分含量的影响 | 第64-66页 |
| ·冷风干燥对添加不同保水剂鱼糜溶胶及凝胶水分活度的影响 | 第66-68页 |
| ·冷风干燥对添加不同保水剂鱼糜溶胶及凝胶水分状态的影响 | 第68-71页 |
| ·曲折试验结果 | 第71-72页 |
| 4 讨论 | 第72-73页 |
| 本章小结 | 第73-74页 |
| 第三章 小麦蛋白对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响 | 第74-90页 |
| 引言 | 第74页 |
| 1 实验材料 | 第74-75页 |
| ·实验原料 | 第74页 |
| ·试剂与设备 | 第74-75页 |
| ·主要试剂 | 第74页 |
| ·主要设备 | 第74-75页 |
| 2 实验方法 | 第75-76页 |
| ·阿拉斯加狭鳕-HWG 复合鱼糜溶胶的制备 | 第75页 |
| ·鱼糜动态流变性质的测定 | 第75页 |
| ·高温处理 | 第75页 |
| ·质构分析 | 第75页 |
| ·颜色的测定 | 第75页 |
| ·持水性能的测定 | 第75页 |
| ·蛋白溶解度的测定 | 第75-76页 |
| ·NMR 自旋-自旋弛豫时间（T_2）测量及 NMR T_2的数据处理 | 第76页 |
| ·SDS-PAGE | 第76页 |
| ·扫描电镜观察 | 第76页 |
| ·透射电镜 | 第76页 |
| ·统计分析方法 | 第76页 |
| 3 结果与分析 | 第76-89页 |
| ·HWG 对狭鳕鱼糜凝胶质构特性的影响 | 第76-78页 |
| ·HWG 对高温处理鱼糜凝胶质构特性的影响 | 第78-80页 |
| ·HWG 对高温处理鱼糜凝胶白度的影响 | 第80-81页 |
| ·HWG 对高温处理鱼糜凝胶持水性能的影响 | 第81-82页 |
| ·HWG 对高温处理鱼糜凝胶溶解度的影响 | 第82-83页 |
| ·低温凝胶化对高温处理鱼糜-HWG 复合凝胶质构特性的影响 | 第83-85页 |
| ·HWG 对高温处理对鱼糜凝胶水分状态的影响 | 第85页 |
| ·SDS-PAGE 结果 | 第85-87页 |
| ·HWG 对高温处理鱼糜凝胶扫描电镜图谱的影响 | 第87页 |
| ·HWG 对高温处理鱼糜凝胶透射电镜图谱的影响 | 第87-89页 |
| 本章小结 | 第89-90页 |
| 第四章 褐藻酸钙凝胶的特性及其复配胶对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响 | 第90-108页 |
| 引言 | 第90页 |
| 第一节 褐藻酸钙凝胶的制备及特性研究 | 第90-95页 |
| 1 实验材料 | 第90-91页 |
| ·主要试剂 | 第90页 |
| ·主要设备 | 第90-91页 |
| 2 实验方法 | 第91-92页 |
| ·褐藻酸钙凝胶的制备 | 第91页 |
| ·凝胶特性的测定 | 第91页 |
| ·持水性能的测定 | 第91页 |
| ·差示扫描量热法（DSC）测定水分状态 | 第91-92页 |
| 3 结果与分析 | 第92-95页 |
| ·褐藻胶浓度对褐藻酸钙凝胶质构特性的影响 | 第92-93页 |
| ·褐藻胶浓度对褐藻酸钙凝胶保水性的影响 | 第93-94页 |
| ·褐藻胶浓度对褐藻酸钙凝胶水分状态的影响 | 第94-95页 |
| 第二节 食品胶对褐藻酸钙凝胶特性的影响 | 第95-104页 |
| 1 实验材料 | 第95-96页 |
| ·主要试剂 | 第95-96页 |
| ·主要设备 | 第96页 |
| 2 实验方法 | 第96-97页 |
| ·褐藻酸钙复配凝胶的制备 | 第96页 |
| ·凝胶特性的测定 | 第96页 |
| ·持水性能的测定 | 第96页 |
| ·白度的测定 | 第96-97页 |
| ·差示扫描量热法（DSC）测定水分状态 | 第97页 |
| ·扫描电镜 | 第97页 |
| 3 结果与分析 | 第97-104页 |
| ·食品胶的种类及添加量对褐藻酸钙凝胶的质构特性的影响 | 第97-99页 |
| ·食品胶对褐藻酸钙凝胶的持水性能的影响 | 第99-100页 |
| ·食品胶的种类及添加量对褐藻酸钙凝胶的白度的影响 | 第100-101页 |
| ·食品胶对褐藻酸钙凝胶水分状态的影响 | 第101-103页 |
| ·食品胶对褐藻酸钙凝胶的微观结构的影响 | 第103-104页 |
| 第三节 褐藻酸钙-魔芋胶复配胶对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响87 | 第104-107页 |
| 1 实验材料 | 第104页 |
| ·主要试剂 | 第104页 |
| ·主要设备 | 第104页 |
| 2 实验方法 | 第104-105页 |
| ·复合凝胶的制备 | 第104-105页 |
| ·扫描电镜 | 第105页 |
| 3 结果与分析 | 第105-107页 |
| ·高温处理对复合凝胶质构特性的影响 | 第105-106页 |
| ·高温处理对复合凝胶微观结构的影响 | 第106-107页 |
| 本章小结 | 第107-108页 |
| 参考文献 | 第108-125页 |
| 全文总结 | 第125-127页 |
| 创新点 | 第127-128页 |
| 个人简历 | 第128-129页 |
| 发表学术论文 | 第129-130页 |
| 致谢 | 第130-131页 |
