| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-14页 |
| 缩略语表 | 第14-15页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-18页 |
| 1 皮蛋蛋清凝胶机理的研究进展 | 第15-16页 |
| 2 皮蛋形成过程中的关键因素研究现状 | 第16-17页 |
| ·碱度对皮蛋品质的影响 | 第16页 |
| ·金属离子对皮蛋形成的影响 | 第16-17页 |
| ·温度对皮蛋形成的影响 | 第17页 |
| 3 本课题选题的学术思想 | 第17-18页 |
| 第二章 不同碱浓度腌制鸭蛋清的NaOH渗透规律的研究 | 第18-27页 |
| 1 材料与方法 | 第18-21页 |
| ·材料 | 第18-19页 |
| ·原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器和设备 | 第18-19页 |
| ·方法 | 第19-21页 |
| ·工艺流程 | 第19页 |
| ·皮蛋加工方法与分组 | 第19页 |
| ·含水率的测定 | 第19-20页 |
| ·料液碱浓度测定 | 第20页 |
| ·蛋清游离碱度的测定 | 第20-21页 |
| ·蛋清凝胶TPA的测定 | 第21页 |
| 2 结果与分析 | 第21-25页 |
| ·料液NaOH含量的变化 | 第21-22页 |
| ·不同NaOH浓度腌制过程中皮蛋蛋清游离碱度的变化 | 第22-23页 |
| ·蛋清含水率的变化 | 第23-24页 |
| ·蛋清凝胶的TPA特性 | 第24-25页 |
| 3 讨论与结论 | 第25-27页 |
| ·讨论 | 第25-26页 |
| ·结论 | 第26-27页 |
| 第三章 不同浓度碱液腌制过程中鸭蛋清流变特性变化研究 | 第27-36页 |
| 1 材料与方法 | 第27-28页 |
| ·材料 | 第27-28页 |
| ·原料 | 第27页 |
| ·主要试剂 | 第27页 |
| ·主要仪器和设备 | 第27-28页 |
| ·方法 | 第28页 |
| ·工艺流程 | 第28页 |
| ·皮蛋加工方法及分组 | 第28页 |
| ·碱诱导蛋清凝胶形成过程中静态流变性质的测定 | 第28页 |
| ·碱诱导蛋清凝胶形成中动态流变性质的测定 | 第28页 |
| ·数据处理 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-34页 |
| ·碱诱导蛋清凝胶形成中动态流变性质的变化 | 第28-31页 |
| ·碱诱导蛋清凝胶形成中静态流变性质的变化 | 第31-34页 |
| 3 结论与讨论 | 第34-36页 |
| ·讨论 | 第34-35页 |
| ·结论 | 第35-36页 |
| 第四章 鸭蛋清凝胶化作用基础研究 | 第36-52页 |
| 1 材料与方法 | 第36-39页 |
| ·材料 | 第36-37页 |
| ·原料 | 第36页 |
| ·主要试剂 | 第36-37页 |
| ·主要仪器和设备 | 第37页 |
| ·方法 | 第37-39页 |
| ·工艺流程 | 第37页 |
| ·皮蛋加工方法与分组 | 第37页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第37页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第37-38页 |
| ·化学作用力测定 | 第38页 |
| ·圆二色谱测定 | 第38页 |
| ·拉曼光谱的测定 | 第38页 |
| ·扫描电镜观察凝胶样品的形成 | 第38-39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-51页 |
| ·不同碱浓度腌制蛋清游离氨基酸的组成及含量变化 | 第39-41页 |
| ·不同碱浓度腌制蛋清蛋白质的组成变化 | 第41-42页 |
| ·化学作用力测定 | 第42页 |
| ·圆二色谱测定 | 第42-45页 |
| ·拉曼光谱测定 | 第45-49页 |
| ·扫描电镜观察凝胶样品的形成 | 第49-51页 |
| 3 结论与讨论 | 第51-52页 |
| ·讨论 | 第51页 |
| ·结论 | 第51-52页 |
| 第五章 pH对蛋清蛋白聚集态的影响 | 第52-59页 |
| 1 材料与方法 | 第52-55页 |
| ·材料 | 第52-53页 |
| ·原料 | 第52页 |
| ·主要试剂 | 第52-53页 |
| ·主要仪器和设备 | 第53页 |
| ·方法 | 第53-55页 |
| ·实验分组 | 第53-54页 |
| ·pH值测定 | 第54页 |
| ·蛋白质的溶解性和疏水相互作用的测定 | 第54页 |
| ·二硫键含量的测定 | 第54页 |
| ·流变学特性 | 第54页 |
| ·数据统计分析 | 第54-55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-57页 |
| ·pH对蛋清浊度和溶解度的影响 | 第55页 |
| ·pH对蛋清蛋白疏水相互作用的影响 | 第55-56页 |
| ·pH值对蛋清二硫键变化的影响 | 第56-57页 |
| ·pH值对蛋清流变性的影响 | 第57页 |
| 3 结论与讨论 | 第57-59页 |
| ·讨论 | 第57-58页 |
| ·结论 | 第58-59页 |
| 第六章 不同浓度碱液腌制对鸭蛋壳品质特性的影响研究 | 第59-109页 |
| 1 材料与方法 | 第59-61页 |
| ·材料 | 第59-60页 |
| ·原料 | 第59页 |
| ·主要试剂 | 第59-60页 |
| ·主要仪器设备 | 第60页 |
| ·方法 | 第60-61页 |
| ·蛋壳强度的测定 | 第60页 |
| ·蛋壳厚度的测量 | 第60页 |
| ·蛋壳气孔数测定 | 第60页 |
| ·蛋壳超微结构 | 第60-61页 |
| ·蛋壳表面超微结构的测定方法 | 第60-61页 |
| ·蛋壳断面超微结构的测定方法 | 第61页 |
| ·蛋壳壳膜超微结构的测定方法 | 第61页 |
| ·数据分析 | 第61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-108页 |
| ·蛋壳品质指标测定结果 | 第61-69页 |
| ·蛋壳强度测定结果 | 第61-63页 |
| ·蛋壳厚度测定结果 | 第63-66页 |
| ·蛋壳气孔数测定结果 | 第66-69页 |
| ·新鲜鸭蛋与不同浓度碱液腌制鸭蛋的蛋壳超微结构 | 第69-108页 |
| ·蛋壳表层超微结构观测结果 | 第69-78页 |
| ·蛋壳断面超微结构观测结果 | 第78-85页 |
| ·蛋壳断面椎体层超微结构观测结果 | 第85-92页 |
| ·蛋壳断面海绵层超微结构观测结果 | 第92-100页 |
| ·壳膜层超微结构观测结果 | 第100-108页 |
| 3 结论与讨论 | 第108-109页 |
| ·讨论 | 第108页 |
| ·结论 | 第108-109页 |
| 第七章 结论与创新 | 第109-111页 |
| 1 结论 | 第109-110页 |
| 2 创新性 | 第110-111页 |
| 参考文献 | 第111-120页 |
| 致谢 | 第120-121页 |
| 附录：研究生期间发表的论文 | 第121页 |
