瓦罐鸡汤工艺优化、品质形成及储藏研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-29页 |
| ·引言 | 第11-14页 |
| ·风味概述 | 第14-19页 |
| ·滋味 | 第15-16页 |
| ·香味 | 第16-19页 |
| ·鸡肉滋味概述 | 第19-22页 |
| ·肉滋味 | 第19-21页 |
| ·鸡肉滋味 | 第21-22页 |
| ·鸡肉香味概述 | 第22-28页 |
| ·肉香味 | 第22-26页 |
| ·鸡肉香味 | 第26-28页 |
| ·选题的目的和意义 | 第28-29页 |
| 2 材料与方法 | 第29-36页 |
| ·材料 | 第29-30页 |
| ·原料 | 第29页 |
| ·主要试剂 | 第29-30页 |
| ·主要仪器 | 第30页 |
| ·方法 | 第30-36页 |
| ·鸡汤加工工艺 | 第30-31页 |
| ·原料理化指标 | 第31页 |
| ·工艺优化 | 第31-32页 |
| ·鸡汤品质在热过程中的变化 | 第32页 |
| ·高压鸡汤及其在储藏过程中的变化 | 第32-33页 |
| ·测定方法 | 第33-34页 |
| ·高压鸡汤和瓦罐鸡汤挥发性成分分析 | 第34-35页 |
| ·数据处理 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-71页 |
| ·原料鸡肉肉品质比较结果 | 第36-37页 |
| ·原料基本品质测定结果 | 第36页 |
| ·原料基本理化指标测定结果 | 第36-37页 |
| ·瓦罐鸡汤工艺优化结果 | 第37-50页 |
| ·以感官评定值为考察指标的响应面分析结果 | 第37-44页 |
| ·以游离氨基酸含量为指标的响应面分析结果 | 第44-46页 |
| ·以总可溶性蛋白含量为指标的响应面分析结果 | 第46-47页 |
| ·以核苷酸(I+G)含量为指标的响应面分析结果 | 第47-48页 |
| ·以总可溶性糖含量为指标的响应面分析结果 | 第48-49页 |
| ·最优工艺结果 | 第49-50页 |
| ·鸡汤品质在加热过程中的变化 | 第50-56页 |
| ·瓦罐鸡汤感官风味变化趋势 | 第50-51页 |
| ·瓦罐鸡汤pH值变化趋势 | 第51-52页 |
| ·瓦罐鸡汤游离氨基酸含量的变化趋势 | 第52页 |
| ·瓦罐鸡汤总可溶性蛋白的变化趋势 | 第52-53页 |
| ·瓦罐鸡汤总可溶性氮含量变化趋势 | 第53-54页 |
| ·瓦罐鸡汤总可溶性糖含量变化趋势 | 第54页 |
| ·瓦罐鸡汤核苷酸(I+G)含量的变化趋势 | 第54-55页 |
| ·瓦罐鸡汤胶原蛋白含量的变化趋势 | 第55-56页 |
| ·加压时间对鸡汤品质的影响 | 第56-58页 |
| ·加压时间对鸡汤感官风味的影响 | 第56页 |
| ·加压时间对鸡汤营养及滋味成分的影响 | 第56-58页 |
| ·加压时间对鸡汤储藏性能的影响 | 第58-63页 |
| ·加压时间对鸡汤感官风味在储藏过程中的影响 | 第58-59页 |
| ·加压时间对鸡汤游离氨基酸在储藏过程中的影响 | 第59页 |
| ·加压时间对可溶性蛋白在储藏过程中的影响 | 第59-60页 |
| ·加压时间对可溶性糖在储藏过程中的影响 | 第60-61页 |
| ·加压时间对核苷酸(I+G)在储藏过程中的影响 | 第61页 |
| ·加压时间对谷氨酸在储藏过程中的影响 | 第61-62页 |
| ·加压时间对鸡汤TBA值的才储藏过程中影响 | 第62-63页 |
| ·瓦罐鸡汤和高压鸡汤挥发性风味物质分析结果 | 第63-71页 |
| ·瓦罐鸡汤中挥发性成分 | 第69-70页 |
| ·高压鸡汤中挥发性成分 | 第70-71页 |
| 4 讨论 | 第71-83页 |
| ·鸡汤在加热过程中的pH值 | 第71页 |
| ·鸡汤在加热过程中游离氨基酸含量变化 | 第71-72页 |
| ·鸡汤中可溶性蛋白在加热过程中的变化 | 第72页 |
| ·鸡汤中的胶原蛋白 | 第72-73页 |
| ·高压对鸡汤品质的影响 | 第73页 |
| ·鸡汤中挥发性风味物质 | 第73-83页 |
| ·烃类物质 | 第73-74页 |
| ·醛类物质 | 第74-76页 |
| ·酮类物质 | 第76-77页 |
| ·酸类物质 | 第77-78页 |
| ·酯类物质 | 第78-79页 |
| ·醇类物质 | 第79-80页 |
| ·杂环类化合物 | 第80-82页 |
| ·其他类物质 | 第82-83页 |
| 结论 | 第83-85页 |
| 参考文献 | 第85-93页 |
| 致谢 | 第93-94页 |
