| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-8页 |
| 1 引言 | 第11-19页 |
| 1.1 火龙果概述 | 第11-13页 |
| 1.1.1 火龙果营养成分及保健功能 | 第11-12页 |
| 1.1.2 火龙果加工现状 | 第12-13页 |
| 1.2 火龙果酒的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.2.1 发酵菌种 | 第13页 |
| 1.2.2 果酒发酵工艺 | 第13-14页 |
| 1.2.3 果酒香气成分 | 第14页 |
| 1.2.4 果酒护色工艺 | 第14页 |
| 1.2.5 果酒澄清工艺 | 第14-15页 |
| 1.3 甜菜苷色素及其研究现状 | 第15-18页 |
| 1.3.1 来源及原料概述 | 第15页 |
| 1.3.2 主要成分及结构 | 第15-17页 |
| 1.3.3 理化性质 | 第17页 |
| 1.3.4 生物功能 | 第17-18页 |
| 1.4 本课题的研究目的及内容 | 第18-19页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第18页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-26页 |
| 2.1 材料 | 第19-21页 |
| 2.1.1 原料与菌种 | 第19页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-26页 |
| 2.2.1 火龙果酒的制备流程 | 第21页 |
| 2.2.2 火龙果酒的制备方法 | 第21-22页 |
| 2.2.3 不同发酵条件对火龙果酒色素及抗氧化活性的影响 | 第22页 |
| 2.2.4 不同澄清条件及热处理对火龙果酒色素及抗氧化活性的影响 | 第22页 |
| 2.2.5 理化指标的测定 | 第22-25页 |
| 2.2.6 数据统计分析方法 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-65页 |
| 3.1 火龙果酒发酵过程中酵母的筛选 | 第26-39页 |
| 3.1.1 清汁发酵时不同酵母的生长曲线 | 第26页 |
| 3.1.2 不同酵母对还原糖的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.3 不同酵母对酒精度的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.4 不同酵母对总酚含量的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.5 不同酵母对抗氧化能力的影响 | 第29-31页 |
| 3.1.6 不同酵母对甜菜苷含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.1.7 不同酵母对颜色的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.8 不同酵母对有机酸含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.9 不同酵母对挥发性香气成分的影响 | 第34-39页 |
| 3.2 不同起始糖度、柠檬酸添加量及护色剂对清汁发酵火龙果酒色素及抗氧化活性的影响 | 第39-56页 |
| 3.2.1 不同起始糖度、柠檬酸添加量及护色剂条件下甜菜苷的含量 | 第39-42页 |
| 3.2.2 不同起始糖度、柠檬酸添加量及护色剂条件下多酚的含量 | 第42-44页 |
| 3.2.3 不同起始糖度、柠檬酸添加量及护色剂条件下的抗氧化活性 | 第44-50页 |
| 3.2.4 不同起始糖度、柠檬酸添加量及护色剂条件下颜色的变化 | 第50-54页 |
| 3.2.5 相关性分析 | 第54-56页 |
| 3.3 不同澄清方式对清汁发酵的火龙果酒中色素及抗氧化活性的影响 | 第56-65页 |
| 3.3.1 不同澄清剂处理下澄清度的变化 | 第56-57页 |
| 3.3.2 不同澄清剂处理下甜菜苷含量的变化 | 第57-58页 |
| 3.3.3 不同澄清剂处理下多酚含量的变化 | 第58-59页 |
| 3.3.4 不同澄清剂处理下抗氧化活性的变化 | 第59-62页 |
| 3.3.5 不同澄清剂处理下颜色的变化 | 第62-63页 |
| 3.3.6 相关性分析 | 第63-65页 |
| 4 讨论 | 第65-69页 |
| 4.1 不同酿酒酵母对火龙果酒发酵性能的影响 | 第65页 |
| 4.2 不同发酵方式对火龙果酒品质的影响 | 第65-66页 |
| 4.3 清汁发酵条件下不同柠檬酸添加量、起始糖度及护色剂对火龙果酒中的色素及抗氧化能力的影响 | 第66-67页 |
| 4.4 清汁发酵条件下不同澄清条件对火龙果酒中的色素及抗氧化能力的影响 | 第67-69页 |
| 5 结论 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-78页 |
| 附录: 作者简历 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
