| 摘要 | 第14-15页 |
| Abstract | 第15-16页 |
| 第一章 文献综述 | 第17-39页 |
| 1.1 苹果种质资源及加工概述 | 第17-18页 |
| 1.1.1 苹果种质资源概述 | 第17页 |
| 1.1.2 苹果加工研究概况 | 第17-18页 |
| 1.2 果蔬干燥技术研究进展 | 第18-21页 |
| 1.2.1 单一干燥研究进展 | 第18-20页 |
| 1.2.2 联合干燥研究进展 | 第20-21页 |
| 1.3 苹果体系中组分间相互作用对色泽的影响 | 第21-22页 |
| 1.4 果蔬褐变机制研究概况 | 第22-33页 |
| 1.4.1 酶促褐变对果蔬制品褐变的影响 | 第22-24页 |
| 1.4.2 美拉德反应对果蔬制品褐变的影响 | 第24-27页 |
| 1.4.3 抗坏血酸氧化降解对果蔬制品褐变的影响 | 第27-29页 |
| 1.4.4 多酚氧化聚合对果蔬制品褐变的影响 | 第29-32页 |
| 1.4.5 果蔬干燥过程中褐变反应研究概况 | 第32-33页 |
| 1.5 色泽评价方法研究概况 | 第33-36页 |
| 1.5.1 食品颜色的表征 | 第33页 |
| 1.5.2 食品颜色的测定 | 第33-34页 |
| 1.5.3 计算机图像处理研究进展 | 第34-36页 |
| 1.6 立题依据、研究目的和研究内容 | 第36-39页 |
| 1.6.1 立题依据及意义 | 第36-37页 |
| 1.6.2 研究目的 | 第37页 |
| 1.6.3 研究内容 | 第37-38页 |
| 1.6.4 技术路线 | 第38-39页 |
| 第二章 基于计算机图像处理对压差闪蒸苹果脆片色泽的识别 | 第39-57页 |
| 2.1 材料和方法 | 第39-45页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第39-40页 |
| 2.1.2 原料预处理及干燥条件 | 第40页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第40页 |
| 2.1.4 苹果脆片表观色泽指数测定 | 第40-41页 |
| 2.1.5 计算机图像处理技术 | 第41-44页 |
| 2.1.6 5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量测定 | 第44-45页 |
| 2.1.7 荧光化合物(FIC)含量测定 | 第45页 |
| 2.1.8 数据统计分析 | 第45页 |
| 2.2 结果分析 | 第45-55页 |
| 2.2.1 预干燥温度对不同苹果片色泽指数的影响 | 第45-47页 |
| 2.2.2 不同预干燥温度对苹果片褐变比形成的影响 | 第47-48页 |
| 2.2.3 不同品种对苹果脆片褐变比形成的影响 | 第48-51页 |
| 2.2.4 热烫对苹果脆片褐变比形成的影响 | 第51-52页 |
| 2.2.5 压差闪蒸干燥苹果脆片中5-羟甲基糠醛(5-HMF)与褐变比的关系 | 第52-54页 |
| 2.2.6 压差闪蒸干燥苹果脆片中荧光化合物(FIC)与褐变比的关系 | 第54-55页 |
| 2.3 本章小结 | 第55-57页 |
| 第三章 苹果脆片压差闪蒸干燥过程中褐变组分变化 | 第57-79页 |
| 3.1 材料和方法 | 第57-66页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第57页 |
| 3.1.2 化学试剂 | 第57页 |
| 3.1.3 试验仪器 | 第57-58页 |
| 3.1.4 原料预处理及干燥条件 | 第58页 |
| 3.1.5 含水率的测定 | 第58页 |
| 3.1.6 水分活度(a_w)的测定 | 第58-59页 |
| 3.1.7 水分状态的测定 | 第59页 |
| 3.1.8 PPO活性的测定 | 第59页 |
| 3.1.9 多酚类化合物含量的测定 | 第59-62页 |
| 3.1.10 果糖、葡萄糖和蔗糖含量的测定 | 第62-64页 |
| 3.1.11 水解型氨基酸含量的测定 | 第64页 |
| 3.1.12 游离氨基酸总量的测定 | 第64-65页 |
| 3.1.13 抗坏血酸含量的测定 | 第65页 |
| 3.1.14 实验数据处理 | 第65-66页 |
| 3.2 结果与分析 | 第66-78页 |
| 3.2.1 苹果脆片干燥过程中水分状态、水分活度和玻璃态转变温度变化 | 第66-68页 |
| 3.2.2 苹果脆片干燥过程中酶促褐变反应变化 | 第68-70页 |
| 3.2.3 苹果脆片干燥过程中非酶促褐变反应变化 | 第70-78页 |
| 3.3 本章小结 | 第78-79页 |
| 第四章 基于固态模拟体系研究内源组分对苹果脆片色泽的影响 | 第79-96页 |
| 4.1 材料和方法 | 第79-86页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第79页 |
| 4.1.2 化学试剂 | 第79页 |
| 4.1.3 试验仪器 | 第79-80页 |
| 4.1.4 总酚含量测定 | 第80-81页 |
| 4.1.5 还原型抗坏血酸含量测定 | 第81页 |
| 4.1.6 果糖、葡萄糖和蔗糖含量测定 | 第81页 |
| 4.1.7 游离氨基酸含量测定 | 第81页 |
| 4.1.8 苹果脆片模拟基质建立 | 第81-82页 |
| 4.1.9 模拟体系建立 | 第82-84页 |
| 4.1.10 干燥条件 | 第84页 |
| 4.1.11 固态模拟体系色泽评价 | 第84-86页 |
| 4.1.12 数据统计与分析 | 第86页 |
| 4.2 结果与分析 | 第86-95页 |
| 4.2.1 不同组分对压差闪蒸干燥苹果色泽的影响 | 第86-87页 |
| 4.2.2 不同浓度还原糖对压差闪蒸干燥苹果褐变比的影响 | 第87-88页 |
| 4.2.3 不同浓度氨基酸对压差闪蒸干燥苹果褐变比的影响 | 第88-92页 |
| 4.2.4 不同浓度抗坏血酸对压差闪蒸干燥苹果褐变比的影响 | 第92-93页 |
| 4.2.5 不同浓度多酚类化合物对压差闪蒸干燥苹果褐变比的影响 | 第93-95页 |
| 4.3 本章小结 | 第95-96页 |
| 第五章 多酚类化合物对赖氨酸-果糖模拟体系色泽的影响 | 第96-111页 |
| 5.1 材料和方法 | 第96-98页 |
| 5.1.1 化学试剂 | 第96页 |
| 5.1.2 试验仪器 | 第96页 |
| 5.1.3 反应体系构建 | 第96-97页 |
| 5.1.4 5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量检测 | 第97页 |
| 5.1.5 模拟体系色泽测定 | 第97页 |
| 5.1.6 15.0 Tesla FT-ICR MS质谱条件 | 第97页 |
| 5.1.7 数据统计分析 | 第97-98页 |
| 5.2 结果与分析 | 第98-109页 |
| 5.2.1 多酚类化合物对赖氨酸-果糖体系色泽和5-HMF变化的影响 | 第98-99页 |
| 5.2.2 不同pH值对多酚化合物-Lys-Fru体系色泽和5-HMF的影响 | 第99-100页 |
| 5.2.3 热处理时间对Lys-Fru-多酚类化合物模拟体系色泽和5-HMF的影响 | 第100-102页 |
| 5.2.4 儿茶素对Lys-Fru模拟体系产物形成的影响 | 第102-109页 |
| 5.3 本章小结 | 第109-111页 |
| 第六章 结论与展望 | 第111-114页 |
| 6.1 结论总结 | 第111-112页 |
| 6.2 创新点 | 第112页 |
| 6.3 展望 | 第112-114页 |
| 参考文献 | 第114-125页 |
| 致谢 | 第125-127页 |
| 攻读学位论文期间发表的文章 | 第127页 |
