| 摘要 | 第3-4页 |
| abstract | 第4页 |
| 1 引言 | 第10-23页 |
| 1.1 发酵香肠概况 | 第10-11页 |
| 1.1.1 发酵香肠的分类 | 第10-11页 |
| 1.1.2 发酵香肠的特点 | 第11页 |
| 1.2 国内外发酵香肠研究现状 | 第11-13页 |
| 1.2.1 国外发酵香肠研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.2 国内发酵香肠研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 微生物在发酵香肠中的应用 | 第13-16页 |
| 1.3.1 乳酸菌 | 第14-15页 |
| 1.3.2 葡萄球菌 | 第15页 |
| 1.3.3 酵母菌 | 第15-16页 |
| 1.3.4 霉菌 | 第16页 |
| 1.4 生物胺及其对人体的危害 | 第16-19页 |
| 1.4.1 生物胺及其分类 | 第16-18页 |
| 1.4.2 生物胺对人体的危害 | 第18-19页 |
| 1.5 国内外发酵肉制品中生物胺含量现状 | 第19页 |
| 1.6 影响生物胺形成的因素 | 第19-21页 |
| 1.6.1 原料肉 | 第20页 |
| 1.6.2 发酵剂 | 第20页 |
| 1.6.3 pH值 | 第20-21页 |
| 1.6.4 发酵温度 | 第21页 |
| 1.6.5 贮藏温度 | 第21页 |
| 1.7 研究目的与意义 | 第21-22页 |
| 1.8 技术路线 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-30页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第23-25页 |
| 2.1.1 主要原辅材料 | 第23页 |
| 2.1.2 发酵剂 | 第23页 |
| 2.1.3 实验药品 | 第23-25页 |
| 2.1.4 实验所用仪器 | 第25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-29页 |
| 2.2.1 发酵香肠的制作 | 第25-26页 |
| 2.2.2 发酵香肠的取样 | 第26页 |
| 2.2.3 发酵香肠理化指标的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.4 发酵香肠生物胺的测定 | 第27-29页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-65页 |
| 3.1 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠pH值的影响 | 第30-32页 |
| 3.2 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠Aw值的影响 | 第32-35页 |
| 3.3 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠色差的影响 | 第35-39页 |
| 3.4 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠TBARS值的影响 | 第39-42页 |
| 3.5 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠亚硝酸盐残留量的影响 | 第42-46页 |
| 3.6 发酵羊肉香肠生物胺含量的变化 | 第46-65页 |
| 3.6.1 生物胺混标的分离与分析 | 第46页 |
| 3.6.2 生物胺标准曲线 | 第46-47页 |
| 3.6.3 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠中色胺的影响 | 第47-49页 |
| 3.6.4 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠中苯乙胺的影响 | 第49-52页 |
| 3.6.5 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠中腐胺的影响 | 第52-54页 |
| 3.6.6 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠中尸胺的影响 | 第54-57页 |
| 3.6.7 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠中组胺的影响 | 第57-59页 |
| 3.6.8 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠中酪胺的影响 | 第59-62页 |
| 3.6.9 不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠中亚精胺的影响 | 第62-65页 |
| 4 结论 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-75页 |
| 作者简介 | 第75页 |
