| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-20页 |
| 1.1 荞麦的研究进展 | 第11-14页 |
| 1.1.1 荞麦概述 | 第11页 |
| 1.1.2 荞麦的营养价值 | 第11页 |
| 1.1.3 荞麦的维生素组成 | 第11-12页 |
| 1.1.4 荞麦中的矿质元素 | 第12页 |
| 1.1.5 荞麦的生物活性成分 | 第12-13页 |
| 1.1.6 药用价值 | 第13-14页 |
| 1.2 荞麦制品的研究 | 第14-15页 |
| 1.2.1 荞麦制品的种类 | 第14页 |
| 1.2.2 荞麦馒头 | 第14-15页 |
| 1.3 萌发对植物成分变化研究进展 | 第15-18页 |
| 1.3.0 淀粉 | 第15-16页 |
| 1.3.1 蛋白质 | 第16页 |
| 1.3.2 脂肪 | 第16页 |
| 1.3.3 矿物质和维生素 | 第16-17页 |
| 1.3.4 多酚 | 第17-18页 |
| 1.4 消化对食品抗氧化品质的影响 | 第18页 |
| 1.5 本研究的目的、意义和内容 | 第18-20页 |
| 1.5.1 研究目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 苦荞芽粉馒头的营养及食用品质研究 | 第20-31页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-24页 |
| 2.2.1 苦荞的萌发 | 第21页 |
| 2.2.2 馒头的制作 | 第21-22页 |
| 2.2.3 馒头的营养品质 | 第22页 |
| 2.2.4 馒头的食用品质 | 第22-24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-29页 |
| 2.3.1 馒头的基本营养组成 | 第24-26页 |
| 2.3.2 小麦馒头、苦荞原粉馒头和苦荞芽粉馒头的物理和粉质特性 | 第26页 |
| 2.3.3 小麦馒头、苦荞原粉馒头和苦荞芽粉馒头的质构特性 | 第26-28页 |
| 2.3.4 小麦馒头、苦荞原粉馒头和苦荞芽粉馒头的感官评定 | 第28-29页 |
| 2.4 讨论 | 第29页 |
| 2.5 小结 | 第29-31页 |
| 第三章 苦荞芽粉馒头多酚物质及抗氧化品质研究 | 第31-42页 |
| 3.1 材料、试剂及仪器 | 第31-32页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第31页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第31-32页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第32页 |
| 3.2 试验方法 | 第32-33页 |
| 3.2.1 甲醇提取液的制备 | 第32页 |
| 3.2.2 酚含量测定 | 第32页 |
| 3.2.3 黄酮含量测定 | 第32页 |
| 3.2.4 清除 ABTS·+试验 | 第32-33页 |
| 3.2.5 清除 DPPH·试验 | 第33页 |
| 3.2.6 β-胡萝卜素-亚油酸抗氧化体系 | 第33页 |
| 3.2.7 酚类物质组成及含量的 HPLC 分析 | 第33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-39页 |
| 3.3.1 小麦馒头、苦荞原粉馒头和苦荞芽粉馒头提取物中酚类物质含量 | 第33-34页 |
| 3.3.2 小麦馒头、苦荞原粉馒头和苦荞芽粉馒头提取物中黄酮类物质含量 | 第34-35页 |
| 3.3.3 小麦馒头、苦荞原粉馒头和苦荞芽粉馒头提取物中活性物质的组成 | 第35-36页 |
| 3.3.4 小麦馒头、苦荞原粉馒头和苦荞芽粉粉馒头清除 ABTS·+的能力 | 第36-38页 |
| 3.3.5 小麦馒头、苦荞原粉馒头和苦荞芽粉粉馒头清除 DPPH·的能力 | 第38页 |
| 3.3.6 小麦馒头、苦荞原粉馒头和苦荞芽粉粉馒头在 β-胡萝卜素-亚油酸体系中的抗氧化性 | 第38-39页 |
| 3.3.7 相关性分析 | 第39页 |
| 3.4 讨论 | 第39-41页 |
| 3.5 小结 | 第41-42页 |
| 第四章 苦荞芽粉馒头体外消化后抗氧化能力研究 | 第42-51页 |
| 4.1 材料与方法 | 第42-43页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第42页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第42页 |
| 4.1.3 试验仪器 | 第42-43页 |
| 4.2 试验方法 | 第43-44页 |
| 4.2.1 馒头的制作 | 第43页 |
| 4.2.2 体外模拟消化过程 | 第43页 |
| 4.2.3 总黄酮含量的测定 | 第43页 |
| 4.2.4 总酚含量的测定 | 第43-44页 |
| 4.2.5 DPPH 清除能力 | 第44页 |
| 4.2.6 ABTS +的清除能力 | 第44页 |
| 4.2.7 β-胡萝卜素-亚油酸抗氧化体系 | 第44页 |
| 4.2.8 理论研究法 | 第44页 |
| 4.2.9 统计方法 | 第44页 |
| 4.3 结果与分析 | 第44-49页 |
| 4.3.1 体外模拟消化后黄酮的含量 | 第44页 |
| 4.3.2 体外模拟消化后总酚的含量 | 第44-47页 |
| 4.3.3 DPPH 清除能力 | 第47页 |
| 4.3.4 ABTS +的清除能力 | 第47页 |
| 4.3.5 β-胡萝卜素亚油酸漂白能力 | 第47-49页 |
| 4.3.6 相关性分析 | 第49页 |
| 4.4 讨论 | 第49-50页 |
| 4.5 小结 | 第50-51页 |
| 第五章 结论与展望 | 第51-53页 |
| 5.1 结论 | 第51-52页 |
| 5.2 问题与展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 附录 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简介 | 第61页 |
