| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-23页 |
| 1.1 鯷鱼(丁香鱼)的加工研究 | 第11-15页 |
| 1.1.1 鯷鱼(丁香鱼)简介 | 第11-12页 |
| 1.1.2 鯷鱼(丁香鱼)的产品类型 | 第12-13页 |
| 1.1.3 鯷鱼(丁香鱼)的加工研究现状 | 第13-15页 |
| 1.2 水产品的蒸煮加工 | 第15-17页 |
| 1.2.1 鱼肉的肌肉组织 | 第15-16页 |
| 1.2.2 蒸煮对鱼肉肌肉组分及质地的影响 | 第16-17页 |
| 1.3 水产品的干制加工 | 第17-19页 |
| 1.3.1 水产品常用干燥方法 | 第17-18页 |
| 1.3.2 干燥对水产品品质的影响 | 第18-19页 |
| 1.4 干制水产品的保藏 | 第19-21页 |
| 1.4.1 气调包装对干制水产品保藏性的影响 | 第19-20页 |
| 1.4.2 防腐保鲜剂对干制水产品保藏性的影响 | 第20-21页 |
| 1.5 本课题研究目的及意义 | 第21-22页 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 不同蒸煮条件对丁香鱼品质的影响 | 第23-33页 |
| 2.1 材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第23页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第23-24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 原料鱼的处理 | 第24页 |
| 2.2.2 组织蛋白酶L活性的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.3 失重率的测定 | 第25页 |
| 2.2.4 失水率的测定 | 第25页 |
| 2.2.5 蛋白质组分的分离与测定 | 第25-26页 |
| 2.2.6 氨基酸态氮含量的测定 | 第26页 |
| 2.2.7 质构分析 | 第26-27页 |
| 2.2.8 数据处理 | 第27页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第27-32页 |
| 2.3.1 不同蒸煮条件对组织蛋白酶L活性的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.2 不同蒸煮条件对失重率和失水率的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.3 不同蒸煮条件对氨基酸态氮含量的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.4 不同蒸煮条件对肌肉蛋白质溶解度的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.5 不同蒸煮条件对质构的影响 | 第31-32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 干制丁香鱼品质改良技术的研究 | 第33-52页 |
| 3.1 材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第33页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第33-34页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第34页 |
| 3.2 实验方法 | 第34-38页 |
| 3.2.1 原料鱼的处理及试验设计 | 第34-35页 |
| 3.2.2 含盐率的测定 | 第35页 |
| 3.2.3 失重率的测定 | 第35页 |
| 3.2.4 失水率的测定 | 第35页 |
| 3.2.5 质构分析 | 第35页 |
| 3.2.6 复水率的测定 | 第35-36页 |
| 3.2.7 感官评定 | 第36页 |
| 3.2.8 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 | 第36-37页 |
| 3.2.9 色差的测定 | 第37页 |
| 3.2.10 游离氨基酸(FAA)含量的测定 | 第37-38页 |
| 3.2.11 数据处理 | 第38页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第38-50页 |
| 3.3.1 食盐对丁香鱼品质的影响 | 第38-42页 |
| 3.3.2 海藻糖和山梨醇对丁香鱼品质的影响 | 第42-45页 |
| 3.3.3 抗氧化剂对丁香鱼品质的影响 | 第45-50页 |
| 3.4 本章小结 | 第50-52页 |
| 第四章 干制丁香鱼保藏性的研究 | 第52-73页 |
| 4.1 材料与设备 | 第52-53页 |
| 4.1.1 实验原料 | 第52页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第52页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第52-53页 |
| 4.2 实验方法 | 第53-56页 |
| 4.2.1 原料鱼的处理及试验设计 | 第53-54页 |
| 4.2.2 感官评价与分析 | 第54页 |
| 4.2.3 色差的测定 | 第54页 |
| 4.2.4 菌落总数的测定 | 第54页 |
| 4.2.5 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定 | 第54-55页 |
| 4.2.6 TBA值的测定 | 第55页 |
| 4.2.7 挥发性成分的分析 | 第55页 |
| 4.2.8 数据处理 | 第55-56页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第56-72页 |
| 4.3.1 气调包装对干制丁香鱼保藏性的影响 | 第56-68页 |
| 4.3.2 Nisin对气调包装干制丁香鱼保藏性的影响 | 第68-72页 |
| 4.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 第五章 结论 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第86页 |