| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-28页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 大豆的营养成分和保健功效 | 第11-14页 |
| 1.2.1 大豆蛋白 | 第11-12页 |
| 1.2.2 大豆油脂 | 第12-13页 |
| 1.2.3 大豆低聚糖 | 第13页 |
| 1.2.4 大豆异黄酮 | 第13-14页 |
| 1.3 豆腥味及其研究进展 | 第14-21页 |
| 1.3.1 豆腥味的来源及化学组成 | 第14-15页 |
| 1.3.2 去除豆腥味的研究进展 | 第15-19页 |
| 1.3.3 豆腥味的检测方法 | 第19-21页 |
| 1.4 酵母菌及其研究进展 | 第21-24页 |
| 1.4.1 酵母菌的分类 | 第21页 |
| 1.4.2 酵母菌的鉴定 | 第21-23页 |
| 1.4.3 酵母菌的代谢机理 | 第23-24页 |
| 1.4.4 酵母菌改善食品风味的应用 | 第24页 |
| 1.5 混料设计试验在食品工业中的应用 | 第24-26页 |
| 1.6 本论文的立题依据和研究内容 | 第26-28页 |
| 1.6.1 立题依据 | 第26页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第26-27页 |
| 1.6.3 技术路线 | 第27-28页 |
| 第二章 Pichia amenthionina Y的分离鉴定及性质研究 | 第28-38页 |
| 2.1 引言 | 第28页 |
| 2.2 材料与设备 | 第28-29页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第28-29页 |
| 2.2.2 实验仪器设备 | 第29页 |
| 2.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 2.3.1 酵母菌的分离纯化 | 第29-30页 |
| 2.3.2 形态学观察 | 第30页 |
| 2.3.3 分子生物学鉴定 | 第30页 |
| 2.3.4 生理生化鉴定 | 第30页 |
| 2.3.5 酵母菌的性质研究 | 第30-31页 |
| 2.3.6 数据处理与分析 | 第31页 |
| 2.4 结果与分析 | 第31-37页 |
| 2.4.1 酵母菌的分离鉴定 | 第31-34页 |
| 2.4.2 Pichia amenthionina Y的发酵性质 | 第34-37页 |
| 2.5 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 Pichia amenthionina Y去除豆腥味的效果研究 | 第38-57页 |
| 3.1 引言 | 第38页 |
| 3.2 材料与设备 | 第38-40页 |
| 3.2.1 实验菌种及材料 | 第38-39页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第39-40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-44页 |
| 3.3.1 发酵豆乳的制备 | 第40页 |
| 3.3.2 发酵大豆乳清饮料的制备 | 第40-41页 |
| 3.3.3 挥发性风味成分的检测 | 第41页 |
| 3.3.4 主成分分析 | 第41-42页 |
| 3.3.5 感官评价 | 第42-43页 |
| 3.3.6 数据处理与分析 | 第43-44页 |
| 3.4 结果与分析 | 第44-56页 |
| 3.3.1 发酵处理对发酵豆乳挥发性风味成分的影响 | 第44-47页 |
| 3.3.2 发酵处理对发酵豆乳感官品质的影响 | 第47-49页 |
| 3.3.3 发酵处理对发酵大豆乳清饮料挥发性风味成分的影响 | 第49-54页 |
| 3.3.4 发酵处理对发酵大豆乳清饮料感官品质的影响 | 第54-56页 |
| 3.5 本章小结 | 第56-57页 |
| 第四章 Pichia amenthionina Y发酵大豆乳清饮料的配方优化及代谢研究 | 第57-77页 |
| 4.1 引言 | 第57页 |
| 4.2 材料与设备 | 第57-59页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第57-58页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第58-59页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第59页 |
| 4.3 实验方法 | 第59-64页 |
| 4.3.1 菌种的活化及发酵剂的制备 | 第59-60页 |
| 4.3.2 试验设计与样品制备 | 第60-61页 |
| 4.3.3 感官评定 | 第61页 |
| 4.3.4 抗氧化能力分析 | 第61-62页 |
| 4.3.5 电子舌电子鼻分析 | 第62页 |
| 4.3.6 HPLC测定大豆低聚糖含量 | 第62-63页 |
| 4.3.7 HPLC测定有机酸含量 | 第63页 |
| 4.3.8 HPLC测定大豆异黄酮含量 | 第63-64页 |
| 4.3.9 数据处理与分析 | 第64页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第64-76页 |
| 4.4.1 建立模型 | 第64-65页 |
| 4.4.2 配方中各成分变化对产品香气、滋味及ABTS~+清除力的影响 | 第65-68页 |
| 4.4.3 混合发酵剂的优化实验 | 第68页 |
| 4.4.4 验证实验 | 第68-71页 |
| 4.4.5 菌种配方对糖代谢的影响 | 第71-74页 |
| 4.4.6 菌种配方对大豆异黄酮的影响 | 第74-76页 |
| 4.5 本章小结 | 第76-77页 |
| 结论与展望 | 第77-79页 |
| 参考文献 | 第79-94页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第94-95页 |
| 致谢 | 第95-96页 |
| 附件 | 第96页 |
