| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第1章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 课题研究背景 | 第11页 |
| 1.2 亚硝酸盐作用、危害及替代物的研究进展 | 第11-14页 |
| 1.2.1 亚硝酸盐作用 | 第11-13页 |
| 1.2.2 亚硝酸盐危害 | 第13页 |
| 1.2.3 亚硝酸盐替代物的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.3 番茄红素 | 第14-18页 |
| 1.3.1 番茄酱及番茄红素 | 第14-16页 |
| 1.3.2 番茄制品在肉制品中的应用 | 第16-18页 |
| 1.4 本课题研究目的和意义 | 第18页 |
| 1.5 本课题研究内容 | 第18-20页 |
| 第2章 番茄红素体外抗氧化活性研究 | 第20-26页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-21页 |
| 2.2.1 试验材料与仪器 | 第20页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第20-21页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第21-25页 |
| 2.3.1 番茄红素对超氧自由基清除能力 | 第21-22页 |
| 2.3.2 番茄红素对羟基自由基清除能力 | 第22-23页 |
| 2.3.3 番茄红素对 DPPH 自由基清除能力 | 第23-24页 |
| 2.3.4 番茄红素抑制脂质过氧化能力 | 第24-25页 |
| 2.4 本章小结 | 第25-26页 |
| 第3章 番茄酱对乳化肠理化及品质特性的影响 | 第26-33页 |
| 3.1 引言 | 第26页 |
| 3.2 材料与方法 | 第26-28页 |
| 3.2.1 试验材料与仪器 | 第26页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第26-28页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第28-32页 |
| 3.3.1 不同添加量的亚硝酸盐和番茄酱对乳化肠 pH 值的影响 | 第28-29页 |
| 3.3.2 不同添加量的亚硝酸盐和番茄酱对乳化肠色差的影响 | 第29-30页 |
| 3.3.3 不同添加量的亚硝酸盐和番茄酱对乳化肠质构特性的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.4 不同添加量的亚硝酸盐和番茄酱对乳化肠感官特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.4 本章小结 | 第32-33页 |
| 第4章 低硝乳化肠在冷藏过程中的变化 | 第33-47页 |
| 4.1 引言 | 第33页 |
| 4.2 材料与方法 | 第33-36页 |
| 4.2.1 试验材料与仪器 | 第33页 |
| 4.2.2 试验方法 | 第33-36页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第36-46页 |
| 4.3.1 pH 值 | 第36-37页 |
| 4.3.2 水分含量 | 第37-38页 |
| 4.3.3 色差 | 第38-39页 |
| 4.3.4 亚硝酸盐残留量 | 第39-40页 |
| 4.3.5 物性分析 | 第40-41页 |
| 4.3.6 硫代巴比妥酸（TBARS）值 | 第41-42页 |
| 4.3.7 过氧化物（POV）值 | 第42-43页 |
| 4.3.8 挥发性盐基氮（TVB-N）值 | 第43-44页 |
| 4.3.9 微生物分析 | 第44-45页 |
| 4.3.10 贮藏过程中乳化肠品质的变化 | 第45-46页 |
| 4.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 作者简介 | 第52页 |
| 读硕士学位期间发表的论文和学术成果 | 第52-53页 |
