蜂蜜酒的酿造工艺、风味成分及其抗氧化活性的研究
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1.1 蜂蜜的概述 | 第13-16页 |
| 1.1.1 蜂蜜的化学成分 | 第13-14页 |
| 1.1.2 蜂蜜的保健功效 | 第14-16页 |
| 1.2 蜂蜜酒研究进展 | 第16-18页 |
| 1.2.1 蜂蜜酒概述 | 第16页 |
| 1.2.2 蜂蜜酒酿造工艺研究现状 | 第16-18页 |
| 1.3 发酵酒风味物质的研究现状 | 第18-21页 |
| 1.3.1 有机酸 | 第18-19页 |
| 1.3.2 挥发性香气成分 | 第19-20页 |
| 1.3.3 氨基酸 | 第20页 |
| 1.3.4 多酚类物质 | 第20-21页 |
| 1.3.5 蜂蜜酒风味物质研究概述 | 第21页 |
| 1.4 发酵酒抗氧化概述 | 第21-23页 |
| 1.5 研究的目的、意义和主要内容 | 第23-25页 |
| 1.5.1 研究的目的、意义 | 第23页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第23-25页 |
| 第2章 蜂蜜酒酿造工艺的研究 | 第25-38页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第25-26页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第25页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第25页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.2 试验方法 | 第26-28页 |
| 2.2.1 蜂蜜酒制作的基本工艺流程 | 第26页 |
| 2.2.2 酵母菌活化 | 第26页 |
| 2.2.3 分析测定试验方法 | 第26-27页 |
| 2.2.4 主发酵单因素工艺参数确定 | 第27页 |
| 2.2.5 Box-Behnken响应面优化设计 | 第27-28页 |
| 2.2.6 蜂蜜酒感官评定标准 | 第28页 |
| 2.2.7 数据分析与处理 | 第28页 |
| 2.3 结果与分析 | 第28-36页 |
| 2.3.1 酵母菌的确定 | 第28-30页 |
| 2.3.2 蜂蜜酒发酵条件的单因素确定 | 第30-32页 |
| 2.3.3 蜂蜜酒发酵条件的响应面优化 | 第32-36页 |
| 2.4 小结 | 第36-38页 |
| 第3章 不同蜂蜜酒风味成分分析 | 第38-78页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第38-39页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第38页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第38页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第38-39页 |
| 3.2 试验方法 | 第39-41页 |
| 3.2.1 香气成分测定 | 第39页 |
| 3.2.2 有机酸含量测定 | 第39-40页 |
| 3.2.3 氨基酸含量测定 | 第40-41页 |
| 3.2.4 数据分析与处理 | 第41页 |
| 3.3 结果与分析 | 第41-74页 |
| 3.3.1 7种蜂蜜主体香气及特有香气成分分析 | 第41-48页 |
| 3.3.2 7种蜂蜜香气成分分析比较 | 第48-50页 |
| 3.3.3 7种蜂蜜酒主体香气及特有香气成分分析 | 第50-58页 |
| 3.3.4 7种蜂蜜酒香气成分分析比较 | 第58-61页 |
| 3.3.6 不同蜂蜜酒氨基酸风味分析 | 第61-66页 |
| 3.3.7 不同蜂蜜酒有机酸风味分析 | 第66-67页 |
| 3.3.8 蜂蜜酒风味物质主成分分析 | 第67-74页 |
| 3.4 小结与讨论 | 第74-78页 |
| 3.4.1 讨论 | 第74-75页 |
| 3.4.2 小结 | 第75-78页 |
| 第4章 不同蜂蜜酒抗氧化性研究 | 第78-90页 |
| 4.1 试验材料与仪器 | 第78-79页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第78页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第78页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第78-79页 |
| 4.2 试验方法 | 第79-81页 |
| 4.2.1 多酚含量测定 | 第79页 |
| 4.2.2 DPPH自由基清除能力的测定 | 第79页 |
| 4.2.3 ABTS自由基清除能力的测定 | 第79-80页 |
| 4.2.4 Fe~(3+)还原能力测定 | 第80页 |
| 4.2.5 超氧阴离子清除率的测定 | 第80页 |
| 4.2.6 羟基自由基清除率的测定 | 第80页 |
| 4.2.7 总抗氧化能力的测定 | 第80-81页 |
| 4.2.8 数据分析与处理 | 第81页 |
| 4.3 结果与分析 | 第81-88页 |
| 4.3.1 不同蜜源蜂蜜汁和蜂蜜酒的多酚含量 | 第81-82页 |
| 4.3.2 不同蜂蜜酒清除DPPH·能力 | 第82-83页 |
| 4.3.3 不同蜂蜜酒清除ABTS~+·能力 | 第83-84页 |
| 4.3.4 不同蜂蜜酒Fe~(3+)还原力 | 第84-85页 |
| 4.3.5 不同蜂蜜酒清除·OH能力 | 第85-86页 |
| 4.3.6 不同蜂蜜酒清除O_2~-能力 | 第86-87页 |
| 4.3.7 总抗氧化能力 | 第87-88页 |
| 4.3.8 相关性分析 | 第88页 |
| 4.4 小结与讨论 | 第88-90页 |
| 4.4.1 讨论 | 第88-89页 |
| 4.4.2 小结 | 第89-90页 |
| 第5章 结论与展望 | 第90-92页 |
| 5.1 结论 | 第90-91页 |
| 5.2 展望 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-102页 |
| 附录 | 第102-106页 |
| 致谢 | 第106-108页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第108页 |
