| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 缩略语表 | 第12-13页 |
| 第1章 绪论 | 第13-32页 |
| 1.1 概述 | 第13-14页 |
| 1.2 热加工食品中呋喃和 2-烷基呋喃的国内外研究进展 | 第14-30页 |
| 1.2.1 热加工食品中呋喃和 2-烷基呋喃的分析检测研究进展 | 第14-18页 |
| 1.2.2 热加工食品中呋喃和 2-烷基呋喃的来源及暴露情况研究进展 | 第18-22页 |
| 1.2.3 热加工食品中呋喃和 2-烷基呋喃形成机理研究进展 | 第22-26页 |
| 1.2.4 呋喃和 2-烷基呋喃的转化、代谢及毒性研究进展 | 第26-28页 |
| 1.2.5 热加工食品中呋喃的控制技术研究进展 | 第28-30页 |
| 1.3 本文研究的目的意义、主要内容和创新之处 | 第30-32页 |
| 1.3.1 本研究目的意义 | 第30页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第30-31页 |
| 1.3.3 主要创新之处 | 第31-32页 |
| 第2章 顶空-气相色谱-质谱联用法（HS-GC-MS）同时测定热加工食品中的呋喃和 2-烷基呋喃 | 第32-53页 |
| 2.1 引言 | 第32页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第32-33页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第32-33页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第33页 |
| 2.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 2.3.1 标准溶液的配制 | 第33页 |
| 2.3.2 食品样品的前处理 | 第33-34页 |
| 2.3.3 呋喃和 2-烷基呋喃的HS-GC-MS分析 | 第34页 |
| 2.3.4 方法学验证 | 第34-35页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第35-46页 |
| 2.4.1 顶空条件的优化 | 第35-38页 |
| 2.4.2 化学计量学技术解析色谱峰重合的 2-乙基呋喃和 2,5-二甲基呋喃 | 第38-40页 |
| 2.4.3 各类热加工食品的基质效应 | 第40-42页 |
| 2.4.4 方法的线性、灵敏度、准确度和精密度 | 第42-44页 |
| 2.4.5 实际样品中呋喃和 2-烷基呋喃的测定 | 第44-46页 |
| 2.5 本章小结 | 第46-53页 |
| 第3章 热加工条件对多不饱和脂肪酸模型中呋喃形成的影响 | 第53-59页 |
| 3.1 引言 | 第53页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第53-54页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第53页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第53-54页 |
| 3.3 实验方法 | 第54-55页 |
| 3.3.1 亚油酸、亚麻酸模型体系的建立 | 第54页 |
| 3.3.2 热加工条件对亚油酸、亚麻酸模型中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第54页 |
| 3.3.3 HS-GC-MS测定模型体系中的呋喃 | 第54-55页 |
| 3.3.4 数据处理 | 第55页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第55-58页 |
| 3.4.1 pH值和加热温度对亚油酸、亚麻酸模型中呋喃形成的影响 | 第55-56页 |
| 3.4.2 加热时间对亚油酸、亚麻酸模型中呋喃形成的影响 | 第56-57页 |
| 3.4.3 Fe~(3+)和谷氨酸对亚油酸、亚麻酸模型中呋喃形成的影响 | 第57-58页 |
| 3.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 第4章 抗氧化剂对单一模型体系中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第59-75页 |
| 4.1 引言 | 第59页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第59-60页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第59-60页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第60页 |
| 4.3 实验方法 | 第60-61页 |
| 4.3.1 抗氧化剂溶液的配制 | 第60页 |
| 4.3.2 模型溶液的配制 | 第60页 |
| 4.3.3 抗氧化剂对各模型中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第60-61页 |
| 4.3.4 抗氧化剂抑制呋喃和 2-烷基呋喃形成的动力学研究 | 第61页 |
| 4.3.5 HS-GC-MS测定模型体系中的呋喃和 2-烷基呋喃 | 第61页 |
| 4.3.6 数据处理 | 第61页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第61-74页 |
| 4.4.1 抗氧化剂对各模型中呋喃形成的影响 | 第61-70页 |
| 4.4.2 抗氧化剂对各模型中 2-烷基呋喃形成的影响 | 第70-74页 |
| 4.5 本章小结 | 第74-75页 |
| 第5章 食品乳状液模拟体系中呋喃和 2-烷基呋喃的形成 | 第75-84页 |
| 5.1 引言 | 第75页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第75-76页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第75-76页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第76页 |
| 5.3 实验方法 | 第76-78页 |
| 5.3.1 食品乳状液模型的建立 | 第76页 |
| 5.3.2 不同食用油构成的乳状液中呋喃和 2-烷基呋喃的形成 | 第76页 |
| 5.3.3 不同食用油中脂肪酸组成分析 | 第76页 |
| 5.3.4 淀粉水溶液和蛋白水溶液中呋喃和 2-烷基呋喃的形成 | 第76-77页 |
| 5.3.5 抗氧化剂对花生油乳状液中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第77页 |
| 5.3.6 淀粉对花生油乳状液中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第77页 |
| 5.3.7 淀粉和大豆/乳清蛋白对花生油乳状液中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第77页 |
| 5.3.8 HS-GC-MS测定乳状液体系中的呋喃和 2-烷基呋喃 | 第77页 |
| 5.3.9 数据处理 | 第77-78页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第78-83页 |
| 5.4.1 不同食用植物油构成的乳状液中呋喃和 2-烷基呋喃的形成 | 第78-79页 |
| 5.4.2 抗氧化剂对花生油乳状液中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第79-80页 |
| 5.4.3 淀粉和大豆/乳清蛋白对花生油乳状液中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第80-83页 |
| 5.5 本章小结 | 第83-84页 |
| 第6章 真实食品体系中呋喃和 2-烷基呋喃的形成—以罐装草莓果酱为例 | 第84-94页 |
| 6.1 引言 | 第84页 |
| 6.2 实验材料与仪器 | 第84-85页 |
| 6.2.1 实验材料与试剂 | 第84页 |
| 6.2.2 实验仪器与设备 | 第84-85页 |
| 6.3 实验方法 | 第85-87页 |
| 6.3.1 柠檬酸及黄原胶的逐步添加对草莓果酱中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第85页 |
| 6.3.2 糖类型对草莓果酱中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第85-86页 |
| 6.3.3 增稠剂类型对草莓果酱中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第86页 |
| 6.3.4 浓缩工艺对草莓果酱中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第86页 |
| 6.3.5 杀菌时间对草莓果酱中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第86页 |
| 6.3.6 杀菌温度对草莓果酱中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第86-87页 |
| 6.3.7 草莓果酱的pH值及可溶性固形物含量的测定 | 第87页 |
| 6.3.8 HS-GC-MS测定乳状液体系中的呋喃和 2-烷基呋喃 | 第87页 |
| 6.3.9 数据处理 | 第87页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第87-93页 |
| 6.4.1 柠檬酸及黄原胶的逐步添加对草莓果酱中呋喃和 2-烷基呋喃形成的影响 | 第87-88页 |
| 6.4.2 糖类型对草莓果酱中呋喃和 2-甲基呋喃形成的影响 | 第88-89页 |
| 6.4.3 增稠剂类型对草莓果酱中呋喃和 2-甲基呋喃形成的影响 | 第89-90页 |
| 6.4.4 浓缩工艺对草莓果酱中呋喃和 2-甲基呋喃形成的影响 | 第90-91页 |
| 6.4.5 杀菌时间对草莓果酱中呋喃和 2-甲基呋喃形成的影响 | 第91-92页 |
| 6.4.6 杀菌温度对草莓果酱中呋喃和 2-甲基呋喃形成的影响 | 第92-93页 |
| 6.5 本章小结 | 第93-94页 |
| 第7章 结论与展望 | 第94-96页 |
| 7.1 本研究主要结论 | 第94-95页 |
| 7.2 进一步的研究方向 | 第95-96页 |
| 致谢 | 第96-97页 |
| 参考文献 | 第97-104页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第104页 |
