| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-28页 |
| 1 传统发酵香肠加工工艺概述 | 第12-13页 |
| 2 发酵香肠的消费安全性研究现状 | 第13-18页 |
| 2.1 亚硝酸盐在发酵香肠中的作用 | 第14-15页 |
| 2.2 亚硝酸盐对于人体存在的危害 | 第15-17页 |
| 2.3 亚硝酸盐替代物及亚硝胺合成阻断方法的研究现状 | 第17-18页 |
| 3 红曲米在发酵香肠中的开发与应用 | 第18-20页 |
| 3.1 红曲米简介 | 第19页 |
| 3.2 红曲米在腌制肉制品中的应用研究进展 | 第19-20页 |
| 3.2.1 红曲米中的功能性活性成分 | 第19页 |
| 3.2.2 红曲米在腌制肉制品中的应用研究 | 第19-20页 |
| 4 论文研究背景、主要内容及意义 | 第20-22页 |
| 参考文献 | 第22-28页 |
| 第二章 响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究 | 第28-46页 |
| 1 材料与方法 | 第28-32页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第28-29页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第29页 |
| 1.2 实验方法 | 第29-31页 |
| 1.2.1 红曲米的制备 | 第29页 |
| 1.2.2 发酵香肠的制备 | 第29-31页 |
| 1.3 单因素实验设计 | 第31页 |
| 1.3.1 强化高温风干成熟温度单因素实验 | 第31页 |
| 1.3.2 红曲米添加量单因素实验 | 第31页 |
| 1.3.3 强化高温风干成熟时间单因素实验 | 第31页 |
| 1.4 响应曲面实验设计 | 第31-32页 |
| 1.5 数据分析 | 第32页 |
| 2 实验结果及分析 | 第32-42页 |
| 2.1 单因素实验结果及分析 | 第32-34页 |
| 2.1.1 强化高温风干成熟温度对于香肠∑FAA及感官品质的影响 | 第32-33页 |
| 2.1.2 红曲米添加量对于香肠∑FAA及感官品质的影响 | 第33页 |
| 2.1.3 强化高温风干成熟时间对于香肠∑FAA及感官品质的影响 | 第33-34页 |
| 2.2 响应曲面实验结果及分析 | 第34-42页 |
| 2.2.1 ∑FAA与感官评价实验结果 | 第34-35页 |
| 2.2.2 回归模型系数显著性检验及模型的建立 | 第35-36页 |
| 2.2.3 回归模型的建立 | 第36-37页 |
| 2.2.4 响应曲面分析 | 第37-42页 |
| 2.3 红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺优化 | 第42页 |
| 3 讨论 | 第42-43页 |
| 3.1 强化高温风干成熟工艺对于发酵香肠品质的影响 | 第42-43页 |
| 3.2 红曲米添加量对于发酵香肠品质的影响 | 第43页 |
| 4 小结 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-46页 |
| 第三章 红曲米发酵香肠理化特性及感官品质分析 | 第46-66页 |
| 1 材料与方法 | 第47-50页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第47页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第47页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第47页 |
| 1.2 实验方法 | 第47-50页 |
| 1.2.1 红曲米的制备 | 第47-48页 |
| 1.2.2 发酵香肠的制备 | 第48-49页 |
| 1.2.3 指标测定 | 第49-50页 |
| 1.3 数据统计分析 | 第50页 |
| 2 实验结果及分析 | 第50-59页 |
| 2.1 主要理化指标及色泽变化 | 第50-54页 |
| 2.2 主要微生物菌相变化分析 | 第54-55页 |
| 2.3 NPN、TBARS与VBN变化分析 | 第55-58页 |
| 2.4 TPA分析与感官评定 | 第58-59页 |
| 3 讨论 | 第59-62页 |
| 4 小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |
| 第四章 红曲米发酵香肠风味品质分析 | 第66-92页 |
| 1 材料与方法 | 第66-68页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第66-67页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第66-67页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第67页 |
| 1.2 实验方法 | 第67-68页 |
| 1.2.1 红曲米的制备 | 第67页 |
| 1.2.2 发酵香肠的制备 | 第67页 |
| 1.2.3 发酵香肠挥发性物质的萃取及分析 | 第67-68页 |
| 1.2.4 数据分析 | 第68页 |
| 2 实验结果及分析 | 第68-85页 |
| 3 讨论 | 第85-89页 |
| 4 小结 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-92页 |
| 全文结论 | 第92-94页 |
| 致谢 | 第94-96页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文目录 | 第96页 |
