| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 前言 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-29页 |
| 1 腌腊肉制品加工新技术研究进展 | 第13-15页 |
| 1.1 腌腊肉制品的快速加工技术 | 第13-14页 |
| 1.2 腌腊肉制品低钠化技术 | 第14-15页 |
| 2 干腌火腿加工过程中的蛋白质降解研究进展 | 第15-19页 |
| 2.1 肽类 | 第15-16页 |
| 2.2 游离氨基酸 | 第16页 |
| 2.3 蛋白水解酶 | 第16-18页 |
| 2.4 影响干腌火腿蛋白质降解的因素 | 第18-19页 |
| 3 干腌火腿色泽形成研究进展 | 第19-21页 |
| 3.1 肌红蛋白 | 第19-20页 |
| 3.2 其他红色色素类 | 第20-21页 |
| 3.3 影响干腌火腿色泽形成的因素 | 第21页 |
| 4 本课题研究的立题依据和主要内容 | 第21-23页 |
| 4.1 立题依据 | 第21-22页 |
| 4.2 研究内容 | 第22-23页 |
| 参考文献 | 第23-29页 |
| 第二章 KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿工艺研究 | 第29-43页 |
| 1 材料与方法 | 第29-34页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第29-30页 |
| 1.2 试验方法 | 第30-31页 |
| 1.3 分析测定方法 | 第31-34页 |
| 1.4 数据分析 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-38页 |
| 2.1 盐替代协同强化高温成熟工艺正交实验结果 | 第34-35页 |
| 2.2 极差及相关分析结果 | 第35-36页 |
| 2.3 方差分析结果 | 第36-37页 |
| 2.4 回归优化及显著性分析 | 第37-38页 |
| 3 讨论 | 第38-39页 |
| 3.1 盐替代协同强化高温成熟工艺对干腌火腿蛋白质水解的影响 | 第38-39页 |
| 3.2 盐替代协同强化高温成熟工艺对干腌火腿感官品质的影响 | 第39页 |
| 4 本章小结 | 第39-41页 |
| 参考文献 | 第41-43页 |
| 第三章 KCl部分替代NaCl对干腌火腿肌肉蛋白质水解的影响 | 第43-59页 |
| 1 材料与方法 | 第43-46页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 1.2 测定分析方法 | 第44-46页 |
| 1.3 数据整理与统计分析 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-54页 |
| 2.1 干腌火腿加工过程中盐分含量的变化 | 第46-47页 |
| 2.2 干腌火腿加工过程中水分含量的变化 | 第47-48页 |
| 2.3 干腌火腿加工过程中pH值的变化 | 第48页 |
| 2.4 干腌火腿加工过程中蛋白水解指数(P.I.%)的变化 | 第48-49页 |
| 2.5 干腌火腿加工过程中肽氮(PeN)和氨态氮(AN)含量的变化 | 第49-50页 |
| 2.6 干腌火腿加工过程中组织蛋白酶B和L潜在活力的变化 | 第50-51页 |
| 2.7 干腌火腿加工过程中游离氨基酸(FAA)含量的变化 | 第51-54页 |
| 3 讨论 | 第54-56页 |
| 3.1 KCl部分替代NaCl对干腌火腿加工过程中理化指标的影响 | 第54-55页 |
| 3.2 KCl部分替代NaCl对干腌火腿加工过程中蛋白质水解过程的影响 | 第55-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-59页 |
| 第四章 干腌火腿肌肉色泽形成研究及KCl部分替代NaCl对其的影响 | 第59-73页 |
| 1 材料与方法 | 第59-62页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第59-60页 |
| 1.2 测定分析方法 | 第60-61页 |
| 1.3 数据整理与统计分析 | 第61-62页 |
| 2 结果与分析 | 第62-67页 |
| 2.1 干腌火腿加工过程中盐分含量的变化 | 第62页 |
| 2.2 干腌火腿加工过程中水分含量的变化 | 第62-63页 |
| 2.3 干腌火腿加工过程中pH值的变化 | 第63-64页 |
| 2.4 干腌火腿加工过程中色差值的变化 | 第64-65页 |
| 2.5 干腌火腿加工过程中肌红蛋白的氧合及氧化变化 | 第65-66页 |
| 2.6 干腌火腿加工过程中红色色素的变化 | 第66-67页 |
| 3 讨论 | 第67-69页 |
| 3.1 干腌火腿加工过程中呈色物质对产品表观色泽的影响研究 | 第67-68页 |
| 3.2 干腌火腿加工过程中理化指标变化对呈色物质的影响研究 | 第68-69页 |
| 3.3 KCl部分替代NaCl对干腌火腿色泽的影响 | 第69页 |
| 4 本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-73页 |
| 全文结论 | 第73-75页 |
| 创新点 | 第75-77页 |
| 致谢 | 第77-79页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第79页 |
