面粉加工精度对传统风味馒头制作品质影响
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-20页 |
| ·课题研究目的和意义 | 第13-14页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-18页 |
| ·加工精度与小麦粉品质、面团特性之间的关系 | 第14-15页 |
| ·加工精度与制品品质的关系 | 第15页 |
| ·小麦粉及发酵制品挥发性风味物质 | 第15-17页 |
| ·传统风味老酵馒头研究 | 第17-18页 |
| ·研究内容 | 第18-20页 |
| ·加工精度对小麦粉品质及面团特性的影响 | 第18页 |
| ·加工精度对传统风味馒头制作品质的影响 | 第18页 |
| ·加工精度对馒头制作过程中挥发性物质的影响 | 第18页 |
| ·加工精度对发酵面团中酸度及有机酸含量的影响 | 第18-20页 |
| 第二章 加工精度对小麦粉品质及面团特性的影响 | 第20-34页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·材料与设备 | 第20-21页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·实验设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-25页 |
| ·不同加工精度小麦粉的配制 | 第21页 |
| ·小麦粉基本指标测定 | 第21-22页 |
| ·小麦粉的溶剂保持能力测定 | 第22页 |
| ·小麦粉的糊化特性测定 | 第22页 |
| ·面团流变学特性测定 | 第22页 |
| ·面团发酵特性测定 | 第22-24页 |
| ·面团吹泡稠度特性 | 第24-25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-32页 |
| ·小麦粉理化指标分析 | 第25-26页 |
| ·小麦粉加工精度评定 | 第26-27页 |
| ·小麦粉溶剂保持能力分析 | 第27页 |
| ·小麦粉糊化特性分析 | 第27-28页 |
| ·小麦粉面团流变学特性分析 | 第28-30页 |
| ·小麦粉发酵特性分析 | 第30-31页 |
| ·小麦粉吹泡—稠度特性分析 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 加工精度对馒头制作品质特性的影响 | 第34-45页 |
| ·前言 | 第34页 |
| ·材料与设备 | 第34-35页 |
| ·实验材料 | 第34页 |
| ·实验设备 | 第34-35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·不同加工精度小麦粉的配制 | 第35页 |
| ·面团制作方法 | 第35页 |
| ·面团发酵性能测定 | 第35页 |
| ·馒头样品制作 | 第35页 |
| ·馒头比容和高径比测定 | 第35-36页 |
| ·馒头色泽测定 | 第36页 |
| ·馒头质构特性测定 | 第36页 |
| ·馒头感官评价测定 | 第36-37页 |
| ·数据分析 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-43页 |
| ·面团发酵特性分析 | 第37-38页 |
| ·馒头色泽对比分析 | 第38-40页 |
| ·馒头比容和高径比分析 | 第40-41页 |
| ·馒头质构特性分析 | 第41-42页 |
| ·馒头感官评价分析 | 第42-43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 加工精度对馒头制作过程挥发性物质的影响 | 第45-58页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·材料与设备 | 第45-46页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·实验设备 | 第45-46页 |
| ·实验方法 | 第46-47页 |
| ·不同加工精度小麦粉的配制 | 第46页 |
| ·面团制作方法 | 第46页 |
| ·馒头制作方法 | 第46页 |
| ·小麦粉固相微萃取操作方法 | 第46页 |
| ·面团固相微萃取操作方法 | 第46页 |
| ·馒头固相微萃取操作方法 | 第46页 |
| ·气相色谱操作条件 | 第46-47页 |
| ·质谱操作条件 | 第47页 |
| ·数据分析 | 第47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-57页 |
| ·小麦粉挥发性物质分析 | 第47-49页 |
| ·发酵面团挥发性物质分析 | 第49-52页 |
| ·馒头挥发性物质分析 | 第52-55页 |
| ·馒头加工过程中挥发性物质变化分析 | 第55-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 加工精度对发酵面团酸度和有机酸含量的影响 | 第58-66页 |
| ·前言 | 第58页 |
| ·材料与设备 | 第58-59页 |
| ·实验材料 | 第58页 |
| ·实验设备 | 第58-59页 |
| ·实验方法 | 第59页 |
| ·面团制作方法 | 第59页 |
| ·pH和总酸度（TTA）测定 | 第59页 |
| ·标准品的配备 | 第59页 |
| ·样品中有机酸含量测定 | 第59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-65页 |
| ·面团发酵过程中pH及总酸度（TTA）变化分析 | 第59-62页 |
| ·乳酸、乙酸的标准品色谱图和标准曲线 | 第62-63页 |
| ·面团发酵过程中乳酸和乙酸含量变化分析 | 第63-65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 第六章 结论与展望 | 第66-69页 |
| ·结论 | 第66-68页 |
| ·创新点 | 第68页 |
| ·展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-78页 |
| 个人简历 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
