| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-19页 |
| ·速冻面制品的发展概况 | 第13-16页 |
| ·速冻食品的种类及发展现状 | 第13页 |
| ·速冻面制品存在的问题 | 第13页 |
| ·影响速冻发酵面制品质量的主要因素 | 第13-16页 |
| ·真空冷却的优缺点 | 第16页 |
| ·玻璃化转变技术的应用 | 第16-17页 |
| ·肉制品的解冻 | 第17-18页 |
| ·空气解冻 | 第17页 |
| ·冷水解冻 | 第17页 |
| ·微波解冻 | 第17页 |
| ·超高压解冻 | 第17-18页 |
| ·课题研究意义 | 第18页 |
| ·课题研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 变性淀粉和瓜尔豆胶在速冻包子面皮中的应用研究 | 第19-30页 |
| ·材料与设备 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-21页 |
| ·包子的制作工艺 | 第19页 |
| ·变性淀粉的冻融稳定性测定 | 第19页 |
| ·变性淀粉的黏度特性 | 第19页 |
| ·变性淀粉、瓜尔豆胶的添加量对熟制包子面皮的影响 | 第19-20页 |
| ·正交试验设计 | 第20-21页 |
| ·数据处理 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-30页 |
| ·不同变性淀粉的冻融稳定性 | 第21页 |
| ·不同变性淀粉的热稳定性 | 第21-22页 |
| ·不同变性淀粉的回生值 | 第22-23页 |
| ·变性淀粉、瓜尔豆胶添加量对面皮的影响 | 第23-25页 |
| ·正交试验 | 第25-30页 |
| 第三章 包子面皮发酵工艺的优化 | 第30-39页 |
| ·材料与设备 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-31页 |
| ·包子制作工艺 | 第30页 |
| ·发酵工艺的单因素实验 | 第30页 |
| ·Box-Behnken 实验设计 | 第30-31页 |
| ·熟制包子面皮质构的测定 | 第31页 |
| ·熟制包子面皮色差的测定 | 第31页 |
| ·实验结果与分析 | 第31-39页 |
| ·酵母最佳添加量 | 第31-32页 |
| ·泡打粉最佳添加量 | 第32-33页 |
| ·最佳发酵时间 | 第33-34页 |
| ·发酵工艺的优化 | 第34-36页 |
| ·响应面交互作用分析 | 第36-38页 |
| ·最佳工艺条件与结果验证 | 第38-39页 |
| 第四章 不同冷却方式对熟制包子品质的影响 | 第39-49页 |
| ·材料与设备 | 第39页 |
| ·材料与试剂 | 第39页 |
| ·设备 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-41页 |
| ·熟制包子的冷却处理 | 第39页 |
| ·不同冷却方式对质量损失的影响 | 第39页 |
| ·不同冷却方式对物性的影响 | 第39-40页 |
| ·不同冷却方式对色泽的影响 | 第40页 |
| ·不同冷却方式对气味的影响 | 第40页 |
| ·不同冷却方式对 pH 值得影响 | 第40页 |
| ·不同冷却方式对微生物的影响 | 第40页 |
| ·不同冷却方式对脂肪氧化的影响 | 第40页 |
| ·不同冷却方式对面皮老化的影响 | 第40页 |
| ·不同冷却方式的感官评价 | 第40-41页 |
| ·数据处理 | 第41页 |
| ·结果与分析 | 第41-49页 |
| ·不同冷却方式的质量损失 | 第41页 |
| ·冷却方式对冷却速率的影响 | 第41-42页 |
| ·不同冷却方式的质构结果 | 第42-43页 |
| ·不同冷却方式的色泽 | 第43-44页 |
| ·不同冷却方式的气味 | 第44页 |
| ·不同冷却方式的 pH 值 | 第44-45页 |
| ·不同冷却方式的菌落总数 | 第45-46页 |
| ·不同冷却方式的脂肪氧化 | 第46页 |
| ·不同冷却方式的面皮老化结果 | 第46-48页 |
| ·感官评价 | 第48-49页 |
| 第五章 包子馅玻璃化转变温度的测定以及货架期的预测 | 第49-57页 |
| ·材料与设备 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-50页 |
| ·包子制作工艺 | 第49页 |
| ·鸡肉馅玻璃化转变温度的测定 | 第49-50页 |
| ·挥发性盐基氮的测定 | 第50页 |
| ·菌落总数的测定 | 第50页 |
| ·感官评价 | 第50页 |
| ·色泽的测定 | 第50页 |
| ·pH 值的测定 | 第50页 |
| ·水分含量的测定 | 第50页 |
| ·数据分析 | 第50页 |
| ·品质变化动力学模型的建立 | 第50-51页 |
| ·结果与分析 | 第51-57页 |
| ·鸡肉馅玻璃化转变温度的测定 | 第51-52页 |
| ·包子贮藏过程中 TVB-N、菌落总数和感官评价 | 第52-53页 |
| ·包子贮藏过程中色差、pH 值和水分含量变化 | 第53-54页 |
| ·包子品质变化动力学模型分析 | 第54-56页 |
| ·品质变化动力学模型的使用与评价 | 第56-57页 |
| 第六章 不同解冻条件对包子馅品质变化的影响 | 第57-64页 |
| ·仪器与试剂 | 第57页 |
| ·试验方法 | 第57-58页 |
| ·速冻包子的解冻处理 | 第57页 |
| ·不同解冻方式的质量损失 | 第57页 |
| ·不同解冻方式对嫩度的影响 | 第57-58页 |
| ·不同解冻方式对质构的影响 | 第58页 |
| ·不同解冻方式的色泽 | 第58页 |
| ·不同解冻方式对 pH 的影响 | 第58页 |
| ·不同解冻方式对脂肪氧化的影响 | 第58页 |
| ·不同解冻方式对挥发性盐基氮(TVB-N)的影响 | 第58页 |
| ·结果与分析 | 第58-64页 |
| ·不同解冻方式的解冻时间 | 第58-59页 |
| ·不同解冻方式的质量损失 | 第59-60页 |
| ·不同解冻条件对嫩度的影响 | 第60页 |
| ·不同解冻方式对质构的影响 | 第60-61页 |
| ·不同解冻方式对色泽的影响 | 第61页 |
| ·不同解冻方式对 pH 的影响 | 第61-62页 |
| ·不同解冻方式对脂肪氧化的影响 | 第62-63页 |
| ·不同解冻方式对挥发性盐基氮的影响 | 第63-64页 |
| 第七章 结论与展望 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 发表论文、参加科研情况说明以及学位论文使用授权声明 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
