| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| ·淀粉与变性淀粉 | 第12-15页 |
| ·淀粉 | 第12-13页 |
| ·淀粉的晶体结构 | 第13页 |
| ·变性淀粉 | 第13-14页 |
| ·变性淀粉的分类及应用 | 第14-15页 |
| ·变性淀粉与速冻水饺 | 第15-18页 |
| ·速冻水饺及其存在的问题 | 第15-16页 |
| ·变性淀粉在速冻水饺中的应用 | 第16-18页 |
| ·本课题研究的目的及意义 | 第18-20页 |
| 第2章 醋酸酯淀粉和面粉的性质 | 第20-28页 |
| ·引言 | 第20-21页 |
| ·材料和仪器 | 第21页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·实验仪器 | 第21页 |
| ·醋酸酯马铃薯淀粉性质的测定 | 第21-22页 |
| ·乙酰基含量和取代度(DS)的测定方法 | 第21-22页 |
| ·淀粉糊透明度的测定方法 | 第22页 |
| ·冻融稳定性的测定 | 第22页 |
| ·面粉性质的测定 | 第22-23页 |
| ·水分含量的测定 | 第22-23页 |
| ·灰分的测定 | 第23页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第23页 |
| ·面粉粉质特性的测试 | 第23页 |
| ·实验结果与讨论 | 第23-26页 |
| ·醋酸酯马铃薯淀粉乙酰基含量的测定结果 | 第23-24页 |
| ·醋酸酯马铃薯淀粉的透明度的测定结果 | 第24页 |
| ·醋酸酯马铃薯淀粉冻融稳定性的测定结果 | 第24-25页 |
| ·面粉的基本性质 | 第25-26页 |
| ·面粉的粉质特性 | 第26页 |
| ·本章小结 | 第26-28页 |
| 第3章 速冻水饺样品的制备及理化性质的测定 | 第28-36页 |
| ·引言 | 第28页 |
| ·加工材料与设备 | 第28-29页 |
| ·加工材料 | 第28页 |
| ·加工仪器设备 | 第28-29页 |
| ·速冻水饺的制作 | 第29页 |
| ·馅料的制作 | 第29页 |
| ·水饺皮的制作 | 第29页 |
| ·水饺的制作 | 第29页 |
| ·速冻水饺样品理化指标的测定 | 第29-31页 |
| ·速冻水饺皮含水量变化的测定 | 第29-30页 |
| ·速冻水饺冻裂率的测定 | 第30页 |
| ·速冻水饺蒸煮损失的测定 | 第30页 |
| ·速冻水饺色泽的测定 | 第30-31页 |
| ·测定结果 | 第31-33页 |
| ·速冻水饺含水量变化的测定结果 | 第31-32页 |
| ·速冻水饺冻裂率测定结果 | 第32页 |
| ·速冻水饺蒸煮损失的测定结果 | 第32-33页 |
| ·速冻水饺色泽的测定结果 | 第33页 |
| ·本章小结 | 第33-36页 |
| 第4章 速冻水饺皮样品的水分特性 | 第36-44页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·实验材料与方法 | 第36-38页 |
| ·试验材料 | 第36-37页 |
| ·仪器与设备 | 第37页 |
| ·持水力(WHC)的测定方法 | 第37页 |
| ·差示量热扫描仪(DSC)的测定方法 | 第37页 |
| ·脉冲核磁共振法(PNMR)测定横向弛豫时间(T2)的方法 | 第37-38页 |
| ·水饺皮的核磁共振成像(MRI)检测 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-42页 |
| ·WHC 的测定结果 | 第38-39页 |
| ·DSC 的测定结果 | 第39-40页 |
| ·PNMRT2 的测定结果 | 第40-41页 |
| ·水饺皮的核磁共振成像图 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第5章 速冻水饺皮微观结构的显微观察 | 第44-48页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·试验材料与方法 | 第44-45页 |
| ·试验材料 | 第44-45页 |
| ·仪器与设备 | 第45页 |
| ·扫描电子显微镜(SEM)观察速冻水饺皮结构 | 第45页 |
| ·荧光显微镜(FM) 观察速冻水饺皮结构 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-47页 |
| ·速冻水饺的扫描电镜图 | 第45-46页 |
| ·速冻水饺的荧光显微镜图 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第6章 全文总结与展望 | 第48-50页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| ·展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 致谢 | 第56-58页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第58页 |