| 致谢 | 第1-9页 |
| 中文摘要 | 第9-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-21页 |
| ·我国肉鸡生产现状及发展趋势 | 第11-12页 |
| ·我国肉鸡的生产现状 | 第11页 |
| ·我国肉鸡的发展趋势 | 第11-12页 |
| ·我国酱卤肉制品现状及发展 | 第12页 |
| ·香辛料肉桂 | 第12-14页 |
| ·香辛料概述 | 第12-13页 |
| ·肉桂概述 | 第13-14页 |
| ·火候概述 | 第14页 |
| ·肉品风味 | 第14-20页 |
| ·肉品风味概述 | 第14-16页 |
| ·肉品挥发性风味的分析方法 | 第16-19页 |
| ·挥发性风味的提取方法 | 第16-17页 |
| ·挥发性风味的分离鉴定方法 | 第17-19页 |
| ·鸡肉风味研究 | 第19-20页 |
| ·小结 | 第20-21页 |
| 2 引言 | 第21-22页 |
| 3 材料与方法 | 第22-27页 |
| ·材料 | 第22页 |
| ·试验原料 | 第22页 |
| ·主要仪器与设备 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-23页 |
| ·添加不同形态肉桂卤鸡腿的制备 | 第22页 |
| ·添加不同量肉桂卤鸡腿的制备 | 第22页 |
| ·不同火候条件下肉桂卤鸡腿的制备 | 第22-23页 |
| ·只有大火条件下肉桂卤鸡腿的制备 | 第23页 |
| ·只有小火条件下肉桂卤鸡腿的制备 | 第23页 |
| ·小火固定，不同大火条件下肉桂卤鸡腿的制备 | 第23页 |
| ·大火固定，不同小火条件下肉桂卤鸡腿的制备 | 第23页 |
| ·分析方法 | 第23-26页 |
| ·出品率 | 第23页 |
| ·剪切力 | 第23页 |
| ·肉色 | 第23-24页 |
| ·感官评定 | 第24-25页 |
| ·电子鼻测定 | 第25页 |
| ·GC-MS 测定 | 第25-26页 |
| ·数据处理 | 第26-27页 |
| 4 结果与分析 | 第27-77页 |
| ·肉桂添加形态对卤鸡肉（汤）风味的影响 | 第27-34页 |
| ·肉桂添加形态对卤鸡肉风味的影响 | 第27-31页 |
| ·肉桂添加形态对卤鸡汤风味的影响 | 第31-34页 |
| ·肉桂添加量对卤鸡肉（汤）风味的影响 | 第34-44页 |
| ·肉桂添加量对卤鸡肉风味的影响 | 第34-40页 |
| ·肉桂添加量对卤鸡汤风味的影响 | 第40-44页 |
| ·火候对肉桂卤鸡肉（汤）风味的影响 | 第44-77页 |
| ·只有大火条件下，大火煮制时间对肉桂卤鸡肉（汤）风味的影响 | 第44-51页 |
| ·只有大火条件下，大火煮制时间对肉桂卤鸡肉风味的影响 | 第44-48页 |
| ·只有大火条件下，大火煮制时间对肉桂卤鸡汤风味的影响 | 第48-51页 |
| ·只有小火条件下，小火煮制时间对肉桂卤鸡肉（汤）风味的影响 | 第51-58页 |
| ·只有小火条件下，小火煮制时间对肉桂卤鸡肉风味的影响 | 第51-55页 |
| ·只有小火条件下，小火煮制时间对肉桂卤鸡汤风味的影响 | 第55-58页 |
| ·小火固定条件下，大火煮制时间对肉桂卤鸡肉（汤）风味的影响 | 第58-66页 |
| ·小火固定条件下，大火煮制时间对肉桂卤鸡肉风味的影响 | 第58-63页 |
| ·小火固定条件下，大火煮制时间对肉桂卤鸡汤风味的影响 | 第63-66页 |
| ·大火固定条件下，小火煮制时间对肉桂卤鸡肉（汤）风味的影响 | 第66-77页 |
| ·大火固定条件下，小火煮制时间对肉桂卤鸡肉风味的影响 | 第66-72页 |
| ·大火固定条件下，小火煮制时间对肉桂卤鸡汤风味的影响 | 第72-77页 |
| 5 讨论与结论 | 第77-97页 |
| ·讨论 | 第77-95页 |
| ·出品率 | 第77页 |
| ·剪切力 | 第77-78页 |
| ·色泽 | 第78页 |
| ·感官评定 | 第78-79页 |
| ·电子鼻分析 | 第79页 |
| ·挥发性风味物质 | 第79-95页 |
| ·醛类 | 第79-82页 |
| ·醇类 | 第82-84页 |
| ·酸类 | 第84-86页 |
| ·酮类 | 第86-88页 |
| ·酯类 | 第88-90页 |
| ·醚类 | 第90页 |
| ·烃类 | 第90-92页 |
| ·含硫含氮及杂环化合物 | 第92-95页 |
| ·结论 | 第95-97页 |
| 参考文献 | 第97-103页 |
| Abstract | 第103-107页 |
| 附录 | 第107-149页 |
