| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-30页 |
| 1 发酵肉制品简介 | 第13-17页 |
| ·发酵香肠的分类 | 第14-16页 |
| ·半干（快速）发酵香肠 | 第14页 |
| ·干（慢速）发酵香肠 | 第14-16页 |
| ·世界各地半干及干发酵香肠的种类 | 第16-17页 |
| 2 发酵肉制品的发酵剂 | 第17-23页 |
| ·发酵肉制品发酵剂简介 | 第17-18页 |
| ·发酵肉制品发酵剂筛选标准 | 第18-19页 |
| ·传统发酵肉制品中微生物发酵剂的研究现状 | 第19-23页 |
| ·乳酸菌的分离筛选 | 第19-21页 |
| ·葡萄球菌及微球菌的分离筛选 | 第21-22页 |
| ·酵母菌及霉菌的分离筛选 | 第22-23页 |
| 3 影响发酵肉制品品质特性的因素 | 第23-26页 |
| ·原料 | 第23-24页 |
| ·发酵剂 | 第24-25页 |
| ·加工工艺 | 第25-26页 |
| ·工艺条件的改善 | 第25页 |
| ·外源酶的添加 | 第25-26页 |
| 4 发酵肉制品的研究热点及发展前景 | 第26-27页 |
| 5 我国及内蒙古肉羊产业的发展现状 | 第27-28页 |
| ·我国肉羊产业的发展现状 | 第27-28页 |
| ·内蒙古肉羊产业的发展现状 | 第28页 |
| 6 本文的研究意义及技术路线 | 第28-30页 |
| ·研究意义 | 第28-29页 |
| ·技术路线 | 第29-30页 |
| 第二章 内蒙肉肠中乳酸菌的筛选、鉴定及其特性研究 | 第30-55页 |
| 引言 | 第30页 |
| 1 材料 | 第30-32页 |
| ·培养基 | 第30-31页 |
| ·16SrDNA 序列同源性分析用试剂 | 第31页 |
| ·其它试剂 | 第31页 |
| ·标准菌株 | 第31页 |
| ·仪器设备 | 第31-32页 |
| 2 方法 | 第32-40页 |
| ·样品的采集 | 第32页 |
| ·菌种的分离 | 第32-33页 |
| ·菌种的筛选 | 第33-34页 |
| ·菌种筛选路线 | 第33页 |
| ·菌种筛选方法 | 第33-34页 |
| ·菌株的鉴定 | 第34-37页 |
| ·生化鉴定 | 第34-35页 |
| ·16SrDNA 鉴定 | 第35-37页 |
| ·菌株的加工及功能特性 | 第37-40页 |
| ·不同温度下的生长能力 | 第37-38页 |
| ·不同 pH 条件下的生长能力 | 第38页 |
| ·不同培养基中的产酸能力 | 第38页 |
| ·蛋白质及脂肪分解能力 | 第38页 |
| ·耐人工胃液的能力 | 第38页 |
| ·耐受不同浓度胆盐的能力 | 第38-39页 |
| ·降胆固醇的能力 | 第39页 |
| ·抑菌能力 | 第39-40页 |
| ·数据统计分析 | 第40页 |
| 3 结果 | 第40-49页 |
| ·菌种筛选结果 | 第40-41页 |
| ·鉴定结果 | 第41-44页 |
| ·表型特征 | 第41页 |
| ·生化鉴定结果 | 第41-42页 |
| ·16SrDNA 序列同源性分析结果 | 第42-44页 |
| ·筛选菌株加工及功能特性结果 | 第44-49页 |
| ·菌株在不同温度下生长能力结果 | 第44-45页 |
| ·菌株在不同 pH 条件下生长能力结果 | 第45页 |
| ·菌株在不同培养基中产酸能力结果 | 第45-46页 |
| ·菌株的蛋白及脂肪分解能力 | 第46-47页 |
| ·菌株对人工胃液及胆盐的耐受能力 | 第47页 |
| ·菌株降胆固醇的能力 | 第47-48页 |
| ·菌株的抑菌能力 | 第48-49页 |
| 4 讨论 | 第49-54页 |
| ·关于菌株的筛选 | 第49-51页 |
| ·关于菌株的鉴定 | 第51页 |
| ·关于乳酸菌的加工特性 | 第51-52页 |
| ·关于乳酸菌的功能特性 | 第52-54页 |
| 5 小结 | 第54-55页 |
| 第三章 乳酸菌及木瓜蛋白酶对羊肉干发酵香肠品质特性的影响 | 第55-99页 |
| 引言 | 第55页 |
| 1 材料 | 第55-56页 |
| ·主要原辅材料 | 第55页 |
| ·其它试剂 | 第55-56页 |
| ·仪器设备 | 第56页 |
| 2 方法 | 第56-61页 |
| ·羊肉干发酵香肠的加工工艺 | 第56-57页 |
| ·工艺配方 | 第56-57页 |
| ·工艺流程及主要参数 | 第57页 |
| ·样品的采集 | 第57页 |
| ·微生物指标的测定 | 第57页 |
| ·理化指标的测定 | 第57-61页 |
| ·pH 值的测定 | 第57页 |
| ·水分活度（Aw）的测定 | 第57页 |
| ·水分、蛋白质、脂肪含量的测定 | 第57页 |
| ·质地剖面分析（TLP） | 第57-58页 |
| ·色泽的测定 | 第58页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第58页 |
| ·TVBN 的测定 | 第58页 |
| ·硫代巴比妥酸值（TBA 值）的测定 | 第58页 |
| ·加工及贮藏过程中蛋白质的变化情况 | 第58-59页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第59-60页 |
| ·脂肪酸的测定 | 第60页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第60-61页 |
| ·羊肉干发酵香肠加工及贮藏过程中感官评定 | 第61页 |
| 3 结果 | 第61-88页 |
| ·发酵香肠加工过程中微生物的变化 | 第61-63页 |
| ·乳酸菌数的变化 | 第61-62页 |
| ·细菌总数的变化 | 第62-63页 |
| ·发酵香肠加工及贮藏过程中理化指标的变化 | 第63-87页 |
| ·pH 值的变化 | 第63-64页 |
| ·Aw 值的变化 | 第64页 |
| ·水分含量的变化 | 第64-65页 |
| ·脂肪及蛋白质含量的变化 | 第65-67页 |
| ·质地剖面特性的变化 | 第67-69页 |
| ·羊肉干发酵香肠的色差变化 | 第69-70页 |
| ·亚硝酸盐、TVBN 及 TBA 值的变化 | 第70-71页 |
| ·蛋白质的变化 | 第71-73页 |
| ·游离氨基酸（FAA）组成及含量的变化 | 第73-75页 |
| ·脂肪酸组成的变化 | 第75-79页 |
| ·羊肉干发酵香肠挥发性风味成分的变化 | 第79-87页 |
| ·感官评定 | 第87-88页 |
| 4 讨论 | 第88-97页 |
| ·关于羊肉干发酵香肠的微生物特性 | 第88页 |
| ·关于羊肉干发酵香肠的理化特性 | 第88-90页 |
| ·关于羊肉干发酵香肠的安全及保藏性 | 第90-91页 |
| ·关于蛋白质的变化 | 第91-92页 |
| ·关于游离氨基酸的变化 | 第92-93页 |
| ·关于脂肪酸的变化 | 第93-94页 |
| ·关于挥发性风味成分的变化 | 第94-96页 |
| ·关于感官评定 | 第96-97页 |
| 5 小结 | 第97-99页 |
| 第四章 全文结论及展望 | 第99-100页 |
| 1 结论 | 第99页 |
| 2 论文创新点 | 第99页 |
| 3 展望 | 第99-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |
| 参考文献 | 第101-111页 |
| 附录 | 第111-130页 |
| 作者简介 | 第130页 |