| 中文摘要 | 第1-11页 |
| 英文摘要 | 第11-13页 |
| 1 引言 | 第13-25页 |
| ·目的和意义 | 第13-14页 |
| ·文献综述 | 第14-24页 |
| ·骨蛋白加工现状 | 第14-15页 |
| ·骨蛋白概述 | 第15-17页 |
| ·骨蛋白肽的研究进展 | 第17-18页 |
| ·天然抗氧化剂研究概述 | 第18-23页 |
| ·抗氧化活性的测定方法 | 第23-24页 |
| ·课题的研究内容 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-34页 |
| ·试验材料 | 第25-26页 |
| ·试验仪器 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-34页 |
| ·骨蛋白的制备 | 第26-27页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第27页 |
| ·水解度(DH)的测定 | 第27页 |
| ·骨蛋白水解物的制备及条件的优化 | 第27-28页 |
| ·骨蛋白水解物抗氧化机理的研究 | 第28-30页 |
| ·骨蛋白水解物功能性质的测定 | 第30-31页 |
| ·骨蛋白水解物对生肉饼的抗氧化作用 | 第31-33页 |
| ·骨蛋白水解物对熟肉饼的抗氧化作用 | 第33页 |
| ·数据分析 | 第33-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-57页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第34-35页 |
| ·酪蛋白标准曲线 | 第34-35页 |
| ·FeSO4的标准曲线 | 第35页 |
| ·骨蛋白水解物水解条件的优化 | 第35-40页 |
| ·不同酶水解产物的水解度及抗氧化性的研究 | 第35-37页 |
| ·不同底物浓度的酶水解产物对抗氧化效果的影响 | 第37-38页 |
| ·不同[E]/[S]的酶水解产物对抗氧化效果的影响 | 第38-40页 |
| ·骨蛋白水解物抗氧化机理的研究 | 第40-45页 |
| ·碱性蛋白酶水解骨蛋白对TBARS值的影响 | 第40-41页 |
| ·还原能力的测定 | 第41-42页 |
| ·金属离子螯合能力的测定 | 第42-43页 |
| ·清除自由基能力的测定 | 第43页 |
| ·POV值的测定 | 第43-44页 |
| ·酶水解产物的抗氧化性同其它抗氧化剂的比较 | 第44-45页 |
| ·骨蛋白水解物功能性质的研究 | 第45-48页 |
| ·持水性和持油性 | 第45-46页 |
| ·乳化性和乳化稳定性 | 第46-47页 |
| ·起泡性和起泡稳定性 | 第47-48页 |
| ·骨蛋白水解物在生肉饼中的应用研究 | 第48-53页 |
| ·不同添加量的水解物对生肉饼红度值的影响 | 第48-49页 |
| ·不同添加量的水解物对生肉饼TBARS值的影响 | 第49-50页 |
| ·不同添加量的水解物对生肉饼羰基含量的影响 | 第50-51页 |
| ·不同添加量的水解物对生肉饼pH值的影响 | 第51页 |
| ·不同添加量的水解物对生肉饼感官质量的影响 | 第51-53页 |
| ·骨蛋白水解物在熟肉饼中的应用研究 | 第53-57页 |
| ·不同添加量的水解物对熟肉饼红度值的影响 | 第53页 |
| ·不同添加量的水解物对熟肉饼TBARS值的影响 | 第53-54页 |
| ·不同添加量的水解物对熟肉饼pH值的影响 | 第54-55页 |
| ·不同添加量的水解物对熟肉饼感官质量的影响 | 第55-57页 |
| 4 讨论 | 第57-62页 |
| ·骨蛋白水解物水解条件的优化 | 第57-58页 |
| ·不同酶水解产物的水解度及抗氧化性的研究 | 第57页 |
| ·不同底物浓度的酶水解产物对抗氧化效果的影响 | 第57页 |
| ·不同[E]/[S]的酶水解产物对抗氧化效果的影响 | 第57-58页 |
| ·骨蛋白水解物抗氧化机理的研究 | 第58-60页 |
| ·碱性蛋白酶水解骨蛋白的水解度以及对TBARS值的影响 | 第58页 |
| ·还原能力的测定 | 第58页 |
| ·金属离子螯合能力的测定 | 第58-59页 |
| ·清除自由基能力的测定 | 第59页 |
| ·酶水解产物的抗氧化性同其它抗氧化剂的比较 | 第59-60页 |
| ·骨蛋白水解物功能性质的研究 | 第60页 |
| ·骨蛋白水解物的持水性和持油性 | 第60页 |
| ·骨蛋白水解物在不同pH条件下的乳化性和乳化稳定性 | 第60页 |
| ·骨蛋白水解物在不同pH条件下的起泡性和起泡稳定性 | 第60页 |
| ·不同添加量的水解物对生肉饼和熟肉饼的影响 | 第60-62页 |
| 5 结论 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第69页 |
