| 摘要 | 第7-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-30页 |
| 1.1 茶叶风味及风味评价 | 第14-18页 |
| 1.1.1 茶叶风味 | 第14-15页 |
| 1.1.2 茶叶风味评价 | 第15-16页 |
| 1.1.3 风味组学研究的兴起及发展现状 | 第16-18页 |
| 1.2 茶叶风味物质研究现状 | 第18-27页 |
| 1.2.1 茶叶香气物质研究 | 第18-23页 |
| 1.2.2 茶叶滋味物质研究 | 第23-27页 |
| 1.3 选题意义 | 第27-30页 |
| 第二章 工夫红茶感官品质描述分析 | 第30-42页 |
| 2.1 引言 | 第30-31页 |
| 2.2 实验样品 | 第31-32页 |
| 2.3 评价方法 | 第32-34页 |
| 2.3.1 感官评价员筛选 | 第32页 |
| 2.3.2 风味描述词及参比体系建立 | 第32-33页 |
| 2.3.3 描述性分析评价员培训与评价 | 第33页 |
| 2.3.4 风味的定量描述分析 | 第33页 |
| 2.3.5 数据分析 | 第33-34页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第34-40页 |
| 2.4.1 工夫红茶香气剖面图 | 第34-35页 |
| 2.4.2 工夫红茶滋味剖面图 | 第35-37页 |
| 2.4.3 香气属性与品质的相关度 | 第37-38页 |
| 2.4.4 滋味属性与品质的相关度 | 第38-40页 |
| 2.5 小结 | 第40-42页 |
| 第三章 工夫红茶关键香气成分鉴定 | 第42-64页 |
| 3.1 引言 | 第42页 |
| 3.2 实验样品与试剂 | 第42-43页 |
| 3.3 实验仪器 | 第43页 |
| 3.4 试验方法 | 第43-47页 |
| 3.4.1 SPME萃取参数优化设计 | 第43-45页 |
| 3.4.2 香气成分萃取方法 | 第45页 |
| 3.4.3 GC分析条件 | 第45页 |
| 3.4.4 GC-MS分析条件 | 第45页 |
| 3.4.5 GC-O分析条件 | 第45-46页 |
| 3.4.6 挥发性香气组分定性和定量方法 | 第46页 |
| 3.4.7 典型样品的香气模拟 | 第46-47页 |
| 3.4.8 数据分析 | 第47页 |
| 3.5 结果与分析 | 第47-62页 |
| 3.5.1 工夫红茶挥发性成分的GC-MS的检测结果 | 第47-48页 |
| 3.5.2 工夫红茶挥发性成分的主成分分析 | 第48-53页 |
| 3.5.3 工夫红茶典型样品中的香气活性成分 | 第53-57页 |
| 3.5.4 工夫红茶关键香气组分的偏最小二乘筛选 | 第57-60页 |
| 3.5.5 香气模拟 | 第60-62页 |
| 3.6 小结 | 第62-64页 |
| 第四章 工夫红茶主要滋味成分分析 | 第64-84页 |
| 4.1 引言 | 第64页 |
| 4.2 实验样品与主要试剂 | 第64-65页 |
| 4.3 实验仪器 | 第65页 |
| 4.4 实验方法 | 第65-69页 |
| 4.4.1 水分 | 第65页 |
| 4.4.2 可溶性总糖含量 | 第65页 |
| 4.4.3 游离氨基酸组分含量测定 | 第65-66页 |
| 4.4.4 儿茶素、咖啡碱和茶黄素的含量测定 | 第66-67页 |
| 4.4.5 有机酸的含量测定 | 第67-68页 |
| 4.4.6 黄酮醇及其苷类物质的含量测定 | 第68页 |
| 4.4.7 数据分析 | 第68-69页 |
| 4.5 结果与分析 | 第69-81页 |
| 4.5.1 工夫红茶样品中的游离氨基酸组分含量 | 第69-70页 |
| 4.5.2 工夫红茶样品中的儿茶素、咖啡碱、没食子酸和茶黄素的含量 | 第70-71页 |
| 4.5.3 工夫红茶样品中的有机酸的含量 | 第71-72页 |
| 4.5.4 工夫红茶样品中的黄酮醇及其苷类物质的含量 | 第72-73页 |
| 4.5.5 工夫红茶样主要滋味组分的滋味活度值计算 | 第73-76页 |
| 4.5.6 工夫红茶关键滋味组分的偏最小二乘筛选 | 第76-81页 |
| 4.6 小结 | 第81-84页 |
| 第五章 基于定量指纹图谱技术的川红工夫香气品质控制 | 第84-98页 |
| 5.1 引言 | 第84页 |
| 5.2 实验样品 | 第84-85页 |
| 5.3 主要仪器与试剂 | 第85页 |
| 5.4 实验方法 | 第85-87页 |
| 5.4.1 基于混料均匀设计的茶样拼配 | 第85页 |
| 5.4.2 感官品质相似度评价 | 第85页 |
| 5.4.3 挥发性成分萃取方法 | 第85-86页 |
| 5.4.4 GC分析条件 | 第86页 |
| 5.4.5 GC-MS分析条件 | 第86页 |
| 5.4.6 GC-O分析条件 | 第86页 |
| 5.4.7 挥发性成分定性和定量方法 | 第86页 |
| 5.4.8 方法学考察 | 第86页 |
| 5.4.9 数据分析 | 第86-87页 |
| 5.5 结果与分析 | 第87-97页 |
| 5.5.1 川红工夫标准样的GC-MS和GC-O分析结果 | 第87-89页 |
| 5.5.2 川红工夫香气活性成分的OAV计算 | 第89-90页 |
| 5.5.3 川红工夫的香气指纹图谱构建及相似度计算 | 第90-92页 |
| 5.5.4 川红工夫品质控制过程中的关键香气成分筛选 | 第92-94页 |
| 5.5.5 典范对应分析结果 | 第94-97页 |
| 5.6 小结 | 第97-98页 |
| 第六章 结论与展望 | 第98-104页 |
| 6.1 结论 | 第98-102页 |
| 6.2 展望 | 第102-104页 |
| 附录1 ：缩写词语表 | 第104-106页 |
| 附录2 ：工夫红茶风味评价表 | 第106-108页 |
| 附录3 ：32个工夫红茶样品的感官品质描述性分析结果 | 第108-110页 |
| 附录4 ：32个工夫红茶样品中的香气组分及其含量范围 | 第110-114页 |
| 附录5 ：川红工夫拼配样品的相似度评价表 | 第114-116页 |
| 参考文献 | 第116-126页 |
| 在校期间发表论文 | 第126-128页 |
| 致谢 | 第128页 |
