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基于风味组学的工夫红茶品质分析与控制研究

摘要第7-10页
ABSTRACT第10-13页
第一章 文献综述第14-30页
    1.1 茶叶风味及风味评价第14-18页
        1.1.1 茶叶风味第14-15页
        1.1.2 茶叶风味评价第15-16页
        1.1.3 风味组学研究的兴起及发展现状第16-18页
    1.2 茶叶风味物质研究现状第18-27页
        1.2.1 茶叶香气物质研究第18-23页
        1.2.2 茶叶滋味物质研究第23-27页
    1.3 选题意义第27-30页
第二章 工夫红茶感官品质描述分析第30-42页
    2.1 引言第30-31页
    2.2 实验样品第31-32页
    2.3 评价方法第32-34页
        2.3.1 感官评价员筛选第32页
        2.3.2 风味描述词及参比体系建立第32-33页
        2.3.3 描述性分析评价员培训与评价第33页
        2.3.4 风味的定量描述分析第33页
        2.3.5 数据分析第33-34页
    2.4 结果与讨论第34-40页
        2.4.1 工夫红茶香气剖面图第34-35页
        2.4.2 工夫红茶滋味剖面图第35-37页
        2.4.3 香气属性与品质的相关度第37-38页
        2.4.4 滋味属性与品质的相关度第38-40页
    2.5 小结第40-42页
第三章 工夫红茶关键香气成分鉴定第42-64页
    3.1 引言第42页
    3.2 实验样品与试剂第42-43页
    3.3 实验仪器第43页
    3.4 试验方法第43-47页
        3.4.1 SPME萃取参数优化设计第43-45页
        3.4.2 香气成分萃取方法第45页
        3.4.3 GC分析条件第45页
        3.4.4 GC-MS分析条件第45页
        3.4.5 GC-O分析条件第45-46页
        3.4.6 挥发性香气组分定性和定量方法第46页
        3.4.7 典型样品的香气模拟第46-47页
        3.4.8 数据分析第47页
    3.5 结果与分析第47-62页
        3.5.1 工夫红茶挥发性成分的GC-MS的检测结果第47-48页
        3.5.2 工夫红茶挥发性成分的主成分分析第48-53页
        3.5.3 工夫红茶典型样品中的香气活性成分第53-57页
        3.5.4 工夫红茶关键香气组分的偏最小二乘筛选第57-60页
        3.5.5 香气模拟第60-62页
    3.6 小结第62-64页
第四章 工夫红茶主要滋味成分分析第64-84页
    4.1 引言第64页
    4.2 实验样品与主要试剂第64-65页
    4.3 实验仪器第65页
    4.4 实验方法第65-69页
        4.4.1 水分第65页
        4.4.2 可溶性总糖含量第65页
        4.4.3 游离氨基酸组分含量测定第65-66页
        4.4.4 儿茶素、咖啡碱和茶黄素的含量测定第66-67页
        4.4.5 有机酸的含量测定第67-68页
        4.4.6 黄酮醇及其苷类物质的含量测定第68页
        4.4.7 数据分析第68-69页
    4.5 结果与分析第69-81页
        4.5.1 工夫红茶样品中的游离氨基酸组分含量第69-70页
        4.5.2 工夫红茶样品中的儿茶素、咖啡碱、没食子酸和茶黄素的含量第70-71页
        4.5.3 工夫红茶样品中的有机酸的含量第71-72页
        4.5.4 工夫红茶样品中的黄酮醇及其苷类物质的含量第72-73页
        4.5.5 工夫红茶样主要滋味组分的滋味活度值计算第73-76页
        4.5.6 工夫红茶关键滋味组分的偏最小二乘筛选第76-81页
    4.6 小结第81-84页
第五章 基于定量指纹图谱技术的川红工夫香气品质控制第84-98页
    5.1 引言第84页
    5.2 实验样品第84-85页
    5.3 主要仪器与试剂第85页
    5.4 实验方法第85-87页
        5.4.1 基于混料均匀设计的茶样拼配第85页
        5.4.2 感官品质相似度评价第85页
        5.4.3 挥发性成分萃取方法第85-86页
        5.4.4 GC分析条件第86页
        5.4.5 GC-MS分析条件第86页
        5.4.6 GC-O分析条件第86页
        5.4.7 挥发性成分定性和定量方法第86页
        5.4.8 方法学考察第86页
        5.4.9 数据分析第86-87页
    5.5 结果与分析第87-97页
        5.5.1 川红工夫标准样的GC-MS和GC-O分析结果第87-89页
        5.5.2 川红工夫香气活性成分的OAV计算第89-90页
        5.5.3 川红工夫的香气指纹图谱构建及相似度计算第90-92页
        5.5.4 川红工夫品质控制过程中的关键香气成分筛选第92-94页
        5.5.5 典范对应分析结果第94-97页
    5.6 小结第97-98页
第六章 结论与展望第98-104页
    6.1 结论第98-102页
    6.2 展望第102-104页
附录1 :缩写词语表第104-106页
附录2 :工夫红茶风味评价表第106-108页
附录3 :32个工夫红茶样品的感官品质描述性分析结果第108-110页
附录4 :32个工夫红茶样品中的香气组分及其含量范围第110-114页
附录5 :川红工夫拼配样品的相似度评价表第114-116页
参考文献第116-126页
在校期间发表论文第126-128页
致谢第128页

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