| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 亚硝酸盐/硝酸盐作用 | 第11-13页 |
| 1.2 亚硝酸盐的危害 | 第13-15页 |
| 1.2.1 亚硝酸盐的急性危害 | 第13页 |
| 1.2.2 慢性危害 | 第13-15页 |
| 1.3 亚硝酸盐替代物的研究进展 | 第15-18页 |
| 1.3.1 红曲红色素 | 第15页 |
| 1.3.2 番茄制品 | 第15-16页 |
| 1.3.3 亚硝基血红蛋白色素 | 第16-17页 |
| 1.3.4 含硝蔬菜提取物 | 第17-18页 |
| 1.4 紫叶甜菜 | 第18页 |
| 1.5 乙基麦芽酚 | 第18-19页 |
| 1.6 辅酶Q和琥珀酸钠 | 第19页 |
| 1.7 本论文研究目的和研究内容 | 第19-22页 |
| 1.7.1 研究目的 | 第19-20页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 1.7.3 创新点或特色 | 第21-22页 |
| 第二章 甜菜根粉在肉糜中发色效果初探 | 第22-34页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第22页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.4 紫叶甜菜提取物处理 | 第23页 |
| 2.1.5 紫叶甜菜粉处理 | 第23页 |
| 2.1.6 猪肉糜样品处理 | 第23页 |
| 2.1.7 色差值测定 | 第23-24页 |
| 2.1.8 亚硝酸盐、硝酸盐测定 | 第24页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第24-32页 |
| 2.2.1 新鲜紫叶甜菜中亚硝酸盐、硝酸盐含量 | 第24-25页 |
| 2.2.2 紫叶甜菜粉中亚硝酸盐、硝酸盐含量 | 第25-26页 |
| 2.2.3 紫叶甜菜提取物在腌制肉糜中的发色效果 | 第26-27页 |
| 2.2.4 紫叶甜菜粉在腌制肉糜中的发色效果 | 第27-28页 |
| 2.2.5 紫叶甜菜粉滤液在腌制肉糜中的发色效果 | 第28-29页 |
| 2.2.6 紫叶甜菜块根粉不同添加量对腌制肉糜L*值影响 | 第29-30页 |
| 2.2.7 紫叶甜菜块根粉不同添加量对腌制肉糜a*值影响 | 第30-31页 |
| 2.2.8 叶甜菜块根粉不同添加量对腌制肉糜b*值影响 | 第31-32页 |
| 2.2.9 紫叶甜菜块根粉不同添加量在腌制肉糜中亚硝酸盐、硝酸盐含量的影响 | 第32页 |
| 2.3 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 乙基麦芽酚对腌制肉糜色泽影响 | 第34-45页 |
| 3.1 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第34页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第34页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第34-35页 |
| 3.1.4 肉糜样品制作方法 | 第35页 |
| 3.1.5 不同p H肉糜制作 | 第35页 |
| 3.1.6 肉糜样品烘制和蒸煮方法 | 第35页 |
| 3.1.7 冷藏期间肉糜色差值L*、a*、b*的测定 | 第35-36页 |
| 3.1.8 肉糜pH测定 | 第36页 |
| 3.1.9 肉糜TBARS值测定 | 第36页 |
| 3.1.10 熟制肉糜风味感官评价 | 第36-37页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第37-44页 |
| 3.2.1 乙基麦芽酚对生鲜肉糜色泽影响 | 第37-39页 |
| 3.2.2 乙基麦芽酚对肉糜理化指标值的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.3 乙基麦芽酚对熟制肉糜色泽及感官评价的影响 | 第40-42页 |
| 3.2.4 不同pH条件下乙基麦芽酚对肉糜发色影响 | 第42-43页 |
| 3.2.5 乙基麦芽酚与Vc、茶多酚对腌制猪肉糜色泽影响 | 第43-44页 |
| 3.3、本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 辅酶Q和琥珀酸钠对肉糜色泽稳定性影响 | 第45-54页 |
| 4.1 材料与方法 | 第45-47页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第45页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第45-46页 |
| 4.1.4 肉糜样品处理 | 第46页 |
| 4.1.5 色差值测定 | 第46页 |
| 4.1.6 TBA值测定 | 第46页 |
| 4.1.7 高铁肌红蛋白含量测定 | 第46-47页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第47-53页 |
| 4.2.1 辅酶Q对猪肉糜a*影响 | 第47-48页 |
| 4.2.2 添加辅酶Q对猪肉糜TBA值影响 | 第48-49页 |
| 4.2.3 琥珀酸钠对猪肉糜a*值影响 | 第49-50页 |
| 4.2.4 辅酶Q与琥珀酸钠对肉糜色泽影响 | 第50-51页 |
| 4.2.5 辅酶Q与琥珀酸钠对肉糜TBA值影响 | 第51-52页 |
| 4.2.6 辅酶Q与琥珀酸钠对肉糜高铁肌红蛋白影响 | 第52-53页 |
| 4.3 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 发色剂在灌肠制品中的应用 | 第54-67页 |
| 5.1 材料与方法 | 第54-57页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第54页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第54页 |
| 5.1.3 实验仪器 | 第54-55页 |
| 5.1.4 灌肠制作方法 | 第55页 |
| 5.1.5 色差值测定 | 第55-56页 |
| 5.1.6 TBA值测定 | 第56页 |
| 5.1.7 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 | 第56页 |
| 5.1.8 亚硝酸盐测定 | 第56页 |
| 5.1.9 灌肠风味物质测定 | 第56-57页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第57-66页 |
| 5.2.1 灌肠肉糜猪发色和熟制后色泽 | 第57-58页 |
| 5.2.2 灌肠产品在储藏期间a*值变化 | 第58-59页 |
| 5.2.3 灌肠产品在储藏期间L*值变化 | 第59-60页 |
| 5.2.4 灌肠产品在储藏期间b*值变化 | 第60-61页 |
| 5.2.5 灌肠产品在储藏期间硫代巴比妥酸值（TBA）变化 | 第61-62页 |
| 5.2.6 灌肠产品在储藏期间挥发性盐基氮（TVB-N）变化 | 第62-63页 |
| 5.2.7 灌肠产品中亚硝酸盐残留量 | 第63-64页 |
| 5.2.8 灌肠产品中风味物质的测定 | 第64-66页 |
| 5.3 本章小结 | 第66-67页 |
| 第六章 结论与展望 | 第67-69页 |
| 6.1 总结 | 第67-68页 |
| 6.2 问题与展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的文章 | 第75页 |
