| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第11-16页 |
| 1.1 立题背景 | 第11页 |
| 1.2 红肠的概述 | 第11页 |
| 1.3 可食性膜分类及特点 | 第11-13页 |
| 1.4 壳聚糖的概述 | 第13-15页 |
| 1.4.1 壳聚糖结构与性质 | 第13页 |
| 1.4.2 壳聚糖保鲜机理 | 第13-15页 |
| 1.5 本研究的目的和意义 | 第15页 |
| 1.6 本研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-19页 |
| 2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.2 主要仪器和设备 | 第16页 |
| 2.3 试验方法 | 第16-17页 |
| 2.3.1 壳聚糖溶液的制备 | 第16页 |
| 2.3.2 红肠的制备 | 第16-17页 |
| 2.4 贮藏过程中壳聚糖涂膜对红肠品质的影响 | 第17-18页 |
| 2.4.1 水分含量的测定 | 第17页 |
| 2.4.2 水分活度(acilitywater,Aw)的测定 | 第17页 |
| 2.4.3 pH的测定 | 第17页 |
| 2.4.4 色差的测定 | 第17页 |
| 2.4.5 质构的测定 | 第17页 |
| 2.4.6 硫代巴比妥酸(thiobarbituricacidreactivesubstanceassay,TBARS)值的测定 | 第17-18页 |
| 2.4.7 挥发性盐基总氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)的测定 | 第18页 |
| 2.4.8 菌落总数的测定 | 第18页 |
| 2.5 数据分析 | 第18-19页 |
| 3 结果与分析 | 第19-38页 |
| 3.1 室温贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠品质的影响 | 第19-28页 |
| 3.1.1 水分含量的影响 | 第19页 |
| 3.1.2 Aw的影响 | 第19-20页 |
| 3.1.3 pH值的影响 | 第20-21页 |
| 3.1.4 色差的影响 | 第21-23页 |
| 3.1.5 质构的影响 | 第23-25页 |
| 3.1.6 TBARS值的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.7 TVB-N值的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.8 菌落总数的影响 | 第27-28页 |
| 3.2 冷藏贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠品质的影响 | 第28-38页 |
| 3.2.1 水分含量的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.2 Aw的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.3 pH值的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.4 色差的影响 | 第31-33页 |
| 3.2.5 质构的影响 | 第33-35页 |
| 3.2.6 TBARS值的影响 | 第35页 |
| 3.2.7 TVB-N值的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.8 菌落总数的影响 | 第36-38页 |
| 4 讨论 | 第38-41页 |
| 4.1 贮藏过程中壳聚糖涂膜对红肠水分含量的影响 | 第38页 |
| 4.2 贮藏过程中壳聚糖涂膜对红肠AW的影响 | 第38页 |
| 4.3 贮藏过程中壳聚糖涂膜对红肠PH值的影响 | 第38-39页 |
| 4.4 贮藏过程中壳聚糖涂膜对红肠色差的影响 | 第39页 |
| 4.5 贮藏过程中壳聚糖涂膜对红肠质构的影响 | 第39页 |
| 4.6 贮藏过程中壳聚糖涂膜对红肠TBARS值的影响 | 第39-40页 |
| 4.7 贮藏过程中壳聚糖涂膜对红肠TVB-N的影响 | 第40页 |
| 4.8 贮藏过程中壳聚糖涂膜对红肠菌落总数的影响 | 第40-41页 |
| 5 结论 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-48页 |
