| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 中英文缩写对照表 | 第6-9页 |
| 1 绪论 | 第9-16页 |
| 1.1 面条及其发展现状 | 第9页 |
| 1.2 冷冻熟面及其发展现状 | 第9-10页 |
| 1.3 冷冻熟面品质改良的研究现状 | 第10-14页 |
| 1.3.1 面粉对冷冻熟面品质的影响 | 第10-11页 |
| 1.3.2 制作工艺对冷冻熟面品质的影响 | 第11-14页 |
| 1.3.3 改良剂对冷冻熟面品质的影响 | 第14页 |
| 1.4 立题背景和研究意义 | 第14-15页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 实验原料与试剂 | 第16页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-22页 |
| 2.3.1 原料基本基本成分测定 | 第16页 |
| 2.3.2 面团粉质和拉伸特性的测定 | 第16页 |
| 2.3.3 冷冻熟面的制备 | 第16-18页 |
| 2.3.4 蒸煮特性的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.5 质构特性的测定 | 第19页 |
| 2.3.6 感官品质的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.7 流变学性质的测定 | 第20页 |
| 2.3.8 水分状态的测定 | 第20页 |
| 2.3.9 可冻结水含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.10 微观结构的观察 | 第20-21页 |
| 2.3.11 麦谷蛋白大聚体含量的测定 | 第21页 |
| 2.3.12 蛋白SDSEP的测定 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-49页 |
| 3.1 面粉基本成分和性质测定 | 第22页 |
| 3.2 和面及揉面方式对冷冻熟面品质的影响及其机理的研究 | 第22-34页 |
| 3.2.1 和面及揉面方式对面条蒸煮特性的影响 | 第22-24页 |
| 3.2.2 和面及揉面方式对冷冻熟面质构特性的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.3 和面及揉面方式对冷冻熟面感官品质的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.4 和面及揉面方式对冷冻熟面水分状态的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.5 和面及揉面方式对面条可冻结水含量的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.6 和面及揉面方式对面团流变学性质的影响 | 第28-30页 |
| 3.2.7 和面及揉面方式对蛋白组分的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.8 和面及揉面方式对冷冻熟面横截面微观结构的影响 | 第31-33页 |
| 3.2.9 和面及揉面方式对冷冻熟面表面微观结构的影响 | 第33-34页 |
| 3.3 折叠压延方式对冷冻熟面品质的影响及其机理的研究 | 第34-41页 |
| 3.3.1 不同折叠压延方式面带的拉伸 | 第34-35页 |
| 3.3.2 折叠压延方式对面条拉伸特性的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.3 折叠压延方式对面条蒸煮品质的影响 | 第36页 |
| 3.3.4 折叠压延方式对冷冻熟面感官品质的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.5 折叠压延方式对面团流变学性质的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.6 折叠压延方式对面团中水分分布的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.7 折叠压延方式对冷冻熟面中可冻结水含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.8 折叠压延方式对面条微观结构的影响 | 第40页 |
| 3.3.9 折叠压延方式对蛋白组分的影响 | 第40-41页 |
| 3.4 压延比对冷冻熟面品质的影响及其机理的研究 | 第41-49页 |
| 3.4.1 压延比对面条蒸煮特性的影响 | 第41-43页 |
| 3.4.2 压延比对面条质构特性的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.3 压延比对冷冻熟面感官品质的影响 | 第44页 |
| 3.4.4 压延比对面团流变学性质的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.5 压延比对面团中水分分布的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.6 压延比对冷冻熟面中可冻结水含量的影响 | 第46页 |
| 3.4.7 压延比对冷冻熟面微观结构的影响 | 第46-48页 |
| 3.4.8 压延比对蛋白组分的影响 | 第48-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-51页 |
| 主要结论 | 第49-50页 |
| 展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58页 |
