| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| 1.1 食盐的作用及在肉制品中的作用 | 第12页 |
| 1.2 过量食用食盐的危害 | 第12-13页 |
| 1.3 肉制品中钠离子含量及主要来源 | 第13页 |
| 1.4 减少肉制品中氯化钠含量的方法 | 第13-18页 |
| 1.4.1 直接减少氯化钠添加量 | 第13-14页 |
| 1.4.2 用其他盐替代氯化钠 | 第14-16页 |
| 1.4.3 用磷酸盐等替代或采用新的工艺或过程 | 第16-17页 |
| 1.4.4 将几种方式结合 | 第17-18页 |
| 1.5 风味掩盖剂 | 第18-21页 |
| 1.5.1 味觉理论以及苦味的抑制 | 第18-19页 |
| 1.5.2 鲜味物质 | 第19-21页 |
| 1.6 本课题的研究目的、意义及内容 | 第21-23页 |
| 第二章 不同替代盐对猪里脊肉品质指标的影响研究 | 第23-47页 |
| 2.1 前言 | 第23页 |
| 2.2 材料与方法 | 第23-27页 |
| 2.2.1 试验原料 | 第23页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.2.3 实验仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第25-26页 |
| 2.2.5 数据处理与统计分析 | 第26-27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-45页 |
| 2.3.1 不同替代盐处理对里脊肉感官品质的影响 | 第27-29页 |
| 2.3.2 不同替代盐处理对里脊肉质构的影响 | 第29-31页 |
| 2.3.3 不同替代盐处理对里脊肉色差值的影响 | 第31-35页 |
| 2.3.4 不同替代盐处理对里脊肉剪切力值的影响 | 第35-36页 |
| 2.3.5 不同替代盐处理对里脊肉钠离子含量的影响 | 第36-38页 |
| 2.3.6 不同替代盐处理对里脊肉水分含量的影响 | 第38-40页 |
| 2.3.7 不同替代盐处理对里脊肉离心损失率的影响 | 第40-42页 |
| 2.3.8 不同替代盐处理对里脊肉蒸煮损失率和产品得率的影响 | 第42-45页 |
| 2.4 本章小结 | 第45-47页 |
| 第三章 复合替代盐的优选及其对里脊肉品质的影响 | 第47-78页 |
| 3.1 前言 | 第47页 |
| 3.2 材料与方法 | 第47-50页 |
| 3.2.1 材料与仪器 | 第47-48页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第48-50页 |
| 3.2.3 数据处理与统计分析 | 第50页 |
| 3.3 结果与分析 | 第50-77页 |
| 3.3.1 复合盐对里脊肉持水性的影响 | 第50-56页 |
| 3.3.2 复合盐对里脊肉色泽的影响 | 第56-61页 |
| 3.3.3 复合盐对里脊肉质构的影响 | 第61-66页 |
| 3.3.4 复合盐对里脊肉剪切力的影响 | 第66-70页 |
| 3.3.5 复合盐对里脊肉感官的影响 | 第70-73页 |
| 3.3.6 复合盐对里脊肉综合评分的影响 | 第73-77页 |
| 3.4 本章小结 | 第77-78页 |
| 第四章 风味掩盖剂的研究 | 第78-88页 |
| 4.1 前言 | 第78-79页 |
| 4.2 材料与方法 | 第79-80页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第79页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第79页 |
| 4.2.3 实验仪器与设备 | 第79页 |
| 4.2.4 实验方法 | 第79-80页 |
| 4.2.5 数据处理与统计分析 | 第80页 |
| 4.3 单因素实验结果与分析 | 第80-83页 |
| 4.3.1 L-苹果酸对里脊肉感官品质的影响 | 第80-81页 |
| 4.3.2 I＋G对里脊肉感官品质的影响 | 第81-82页 |
| 4.3.3 谷氨酸钠对里脊肉感官品质的影响 | 第82-83页 |
| 4.4 响应面实验设计与结果分析 | 第83-87页 |
| 4.4.1 响应面实验设计 | 第83页 |
| 4.4.2 响应面实验结果与分析 | 第83-87页 |
| 4.5 本章小结 | 第87-88页 |
| 第五章 减盐处理后猪肘肉的贮藏特性研究 | 第88-98页 |
| 5.1 前言 | 第88页 |
| 5.2 材料与方法 | 第88-91页 |
| 5.2.1 实验原料 | 第88-89页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第89页 |
| 5.2.3 实验仪器与设备 | 第89页 |
| 5.2.4 实验方法 | 第89-91页 |
| 5.2.5 数据处理与统计分析 | 第91页 |
| 5.3 结果与分析 | 第91-97页 |
| 5.3.1 贮藏过程中p H值的变化 | 第91页 |
| 5.3.2 贮藏过程中TBA值的变化 | 第91-92页 |
| 5.3.3 贮藏过程中TVB-N值的变化 | 第92-93页 |
| 5.3.4 贮藏过程中质构的变化 | 第93-95页 |
| 5.3.5 贮藏过程中菌落总数的变化 | 第95页 |
| 5.3.6 贮藏当天感官评分 | 第95-96页 |
| 5.3.7 贮藏过程中感官的变化 | 第96-97页 |
| 5.4 本章小结 | 第97-98页 |
| 结论与展望 | 第98-100页 |
| 一、结论 | 第98页 |
| 二、主要创新点 | 第98-99页 |
| 三、展望 | 第99-100页 |
| 参考文献 | 第100-109页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第109-110页 |
| 致谢 | 第110-111页 |
| 附件 | 第111页 |
