| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| 1.1 课题研究背景和意义 | 第13-14页 |
| 1.2 金针菇 | 第14-18页 |
| 1.2.1 金针菇概况 | 第14页 |
| 1.2.2 金针菇的营养功能特性 | 第14-17页 |
| 1.2.3 金针菇的开发利用现状 | 第17-18页 |
| 1.3 面条 | 第18-22页 |
| 1.3.1 面条的发展及种类 | 第18-19页 |
| 1.3.2 功能性营养面条研究现状 | 第19-20页 |
| 1.3.3 面条的加工工艺 | 第20-22页 |
| 1.3.4 面条的品质评价 | 第22页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第22-25页 |
| 第二章 金针菇营养成分及嘌呤含量分析 | 第25-35页 |
| 2.1 前言 | 第25页 |
| 2.2 材料与方法 | 第25-29页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第25-26页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第26页 |
| 2.2.3 菇粉制备 | 第26页 |
| 2.2.4 常规营养成分检测 | 第26页 |
| 2.2.5 矿物元素分析 | 第26页 |
| 2.2.6 膳食纤维含量测定 | 第26-27页 |
| 2.2.7 糖类物质测定 | 第27-28页 |
| 2.2.8 氨基酸测定 | 第28页 |
| 2.2.9 嘌呤物质含量测定 | 第28-29页 |
| 2.2.10 数据分析 | 第29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-34页 |
| 2.3.1 水分 | 第29页 |
| 2.3.2 糖类与膳食纤维 | 第29-30页 |
| 2.3.3 灰分和矿物质元素 | 第30-31页 |
| 2.3.4 氨基酸和蛋白质 | 第31-32页 |
| 2.3.5 嘌呤物质 | 第32-34页 |
| 2.4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 添加金针菇粉对面条品质特性的影响 | 第35-47页 |
| 3.1 前言 | 第35页 |
| 3.2 材料与方法 | 第35-39页 |
| 3.2.1 主要试验材料与试剂 | 第35-36页 |
| 3.2.2 主要试验仪器 | 第36页 |
| 3.2.3 金针菇面条制备工艺 | 第36页 |
| 3.2.4 感官评定 | 第36-37页 |
| 3.2.5 烹煮特性测定 | 第37-38页 |
| 3.2.6 色差测定 | 第38页 |
| 3.2.7 质构特性分析 | 第38页 |
| 3.2.8 微观结构观察 | 第38-39页 |
| 3.2.9 烹煮过程中金针菇面条营养物质在面条和面汤中分布的研究 | 第39页 |
| 3.2.10 数据分析 | 第39页 |
| 3.3 结果与分析 | 第39-45页 |
| 3.3.1 金针菇粉对面条烹煮特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.2 金针菇粉对面条色泽的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.3 金针菇粉对面条感官品质的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.4 金针菇粉对面条质构特性的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.5 金针菇粉对面条微观结构的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.6 金针菇对烹煮过程中面条营养物质分布的影响 | 第44-45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 添加金针菇浆对面条品质特性的影响 | 第47-53页 |
| 4.1 前言 | 第47页 |
| 4.2 材料与方法 | 第47-48页 |
| 4.2.1 主要试验材料与试剂 | 第47页 |
| 4.2.2 主要试验仪器 | 第47页 |
| 4.2.3 面条制备工艺流程 | 第47-48页 |
| 4.2.4 感官评定标准 | 第48页 |
| 4.2.5 烹煮特性测定 | 第48页 |
| 4.2.6 色差测定 | 第48页 |
| 4.2.7 质构特性测定 | 第48页 |
| 4.2.8 微观结构观察 | 第48页 |
| 4.2.9 数据分析 | 第48页 |
| 4.3 结果与分析 | 第48-52页 |
| 4.3.1 金针菇浆对面条烹煮特性的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.2 金针菇浆对面条色差的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.3 金针菇浆对面条感官品质的影响 | 第50页 |
| 4.3.4 金针菇浆对面条质构特性的影响 | 第50-51页 |
| 4.3.5 金针菇浆对面条微观结构的影响 | 第51-52页 |
| 4.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 金针菇添加方式对面条品质的影响研究 | 第53-63页 |
| 5.1 前言 | 第53页 |
| 5.2 材料与方法 | 第53-55页 |
| 5.2.1 主要试验材料与试剂 | 第53页 |
| 5.2.2 主要试验仪器 | 第53页 |
| 5.2.3 面条制备工艺流程 | 第53-54页 |
| 5.2.4 感官评定标准 | 第54页 |
| 5.2.5 烹煮特性测定 | 第54页 |
| 5.2.6 色差测定 | 第54页 |
| 5.2.7 质构特性测定 | 第54页 |
| 5.2.8 面团动态流变特性测定 | 第54-55页 |
| 5.2.9 微观结构观察 | 第55页 |
| 5.2.10 数据分析 | 第55页 |
| 5.3 结果与分析 | 第55-61页 |
| 5.3.1 添加方式对烹煮特性的影响 | 第55-56页 |
| 5.3.2 色差测定结果 | 第56-57页 |
| 5.3.3 感官评定结果 | 第57页 |
| 5.3.4 质构特性测定结果 | 第57-58页 |
| 5.3.5 动态流变学特性 | 第58-60页 |
| 5.3.6 微观结构分析 | 第60-61页 |
| 5.4 本章小结 | 第61-63页 |
| 第六章 金针菇面条制作工艺优化 | 第63-69页 |
| 6.1 前言 | 第63页 |
| 6.2 材料与方法 | 第63-64页 |
| 6.2.1 主要试验材料 | 第63页 |
| 6.2.2 主要试验仪器 | 第63页 |
| 6.2.3 金针菇面条的制作 | 第63-64页 |
| 6.2.4 感官评定 | 第64页 |
| 6.2.5 和面时间 | 第64页 |
| 6.2.6 面团熟化 | 第64页 |
| 6.2.7 谷朊粉和魔芋粉添加量 | 第64页 |
| 6.2.8 数据分析 | 第64页 |
| 6.3 结果与分析 | 第64-68页 |
| 6.3.1 和面时间对面条感官品质的影响 | 第64-65页 |
| 6.3.2 面团熟化对面条感官品质的影响 | 第65-66页 |
| 6.3.3 添加谷朊粉对面条感官品质的影响 | 第66-67页 |
| 6.3.4 添加魔芋粉对面条感官品质的影响 | 第67-68页 |
| 6.4 本章小结 | 第68-69页 |
| 结论与创新点 | 第69-71页 |
| 结论 | 第69-70页 |
| 创新点 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-79页 |
| 致谢 | 第79-81页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第81页 |