| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-26页 |
| 1.1 肉脯概述 | 第14页 |
| 1.2 猪肉脯生产现状及存在问题 | 第14-16页 |
| 1.2.1 猪肉脯生产现状 | 第14-15页 |
| 1.2.2 猪肉脯生产中存在的问题 | 第15-16页 |
| 1.3 肉脯品质改良方法研究进展 | 第16页 |
| 1.4 冻藏对肉制品品质的影响研究进展 | 第16-17页 |
| 1.5 提高肉制品贮藏特性的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.6 肉制品腌制工艺研究进展 | 第18-20页 |
| 1.6.1 腌制及腌制剂 | 第18页 |
| 1.6.2 腌制方法分类 | 第18页 |
| 1.6.3 腌制工艺优化 | 第18-20页 |
| 1.7 TG 酶对肉制品品质的影响 | 第20-21页 |
| 1.7.1 改善肉制品的质构 | 第20页 |
| 1.7.2 提高产品的出品率 | 第20页 |
| 1.7.3 开发保健肉制品 | 第20-21页 |
| 1.8 本论文立题背景和主要研究内容 | 第21-22页 |
| 1.8.1 本论文的立题背景及意义 | 第21页 |
| 1.8.2 本论文的主要研究内容 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-26页 |
| 第二章 冻藏肉品质变化 | 第26-38页 |
| 2.1 前言 | 第26页 |
| 2.2 材料与方法 | 第26-29页 |
| 2.2.1 材料 | 第26页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第26页 |
| 2.2.3 主要仪器 | 第26-27页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第27-29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-35页 |
| 2.3.1 冻藏期间猪肉蛋白溶解度的变化 | 第29页 |
| 2.3.2 冻藏期间猪肉保水性的变化 | 第29-31页 |
| 2.3.3 冻藏期间猪肉 TPA 质构的变化 | 第31-33页 |
| 2.3.4 冻藏期间猪肉色差的变化 | 第33-34页 |
| 2.3.5 冻藏期间猪肉 pH 值的变化 | 第34页 |
| 2.3.6 冻藏期间猪肉 TBARS 值的变化 | 第34-35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-38页 |
| 第三章 加酶腌制对肉糜品质的影响 | 第38-50页 |
| 3.1 前言 | 第38页 |
| 3.2 材料与方法 | 第38-40页 |
| 3.2.1 材料 | 第38页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第38-39页 |
| 3.2.3 主要仪器 | 第39页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第39-40页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第40-48页 |
| 3.3.1 加酶腌制对生肉糜品质的影响 | 第40-42页 |
| 3.3.2 加酶腌制对熟肉糜品质的影响 | 第42-48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-50页 |
| 第四章 加酶腌制对肉糜品质变化的机理研究 | 第50-62页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 材料与方法 | 第50-54页 |
| 4.2.1 主要试剂 | 第50-51页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第51-52页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第52-54页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第54-59页 |
| 4.3.1 总氮和氨氮含量 | 第54-55页 |
| 4.3.2 抗氧化活性 | 第55-56页 |
| 4.3.3 巯基含量 | 第56页 |
| 4.3.4 分子量分布 | 第56-57页 |
| 4.3.5 SDS-PAGE 分析 | 第57-58页 |
| 4.3.6 游离氨基酸分析 | 第58-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-62页 |
| 第五章 木瓜蛋白酶对猪肉糜品质的影响 | 第62-71页 |
| 5.1 前言 | 第62页 |
| 5.2 材料与方法 | 第62-64页 |
| 5.2.1 主要试剂 | 第62页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第62页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第62-64页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第64-68页 |
| 5.3.1 蒸煮损失率 | 第64页 |
| 5.3.2 质构 | 第64-65页 |
| 5.3.3 肉糜贮藏特性研究 | 第65-68页 |
| 5.4 本章小结 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-71页 |
| 第六章 木瓜蛋白酶和 TG 酶及烘烤工艺对猪肉脯品质的影响研究初探 | 第71-88页 |
| 6.1 前言 | 第71页 |
| 6.2 材料与方法 | 第71-73页 |
| 6.2.1 主要试剂 | 第71页 |
| 6.2.2 主要仪器 | 第71-72页 |
| 6.2.3 实验方法 | 第72-73页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第73-85页 |
| 6.3.1 TG 酶用量对肉脯品质的影响 | 第73-75页 |
| 6.3.2 食盐用量对肉脯品质的影响 | 第75-78页 |
| 6.3.3 烘烤时间对肉脯品质的影响 | 第78-80页 |
| 6.3.4 烘烤方式对肉脯的影响 | 第80-84页 |
| 6.3.5 肉脯的等温吸附线 | 第84页 |
| 6.3.6 肉脯的感官评价 | 第84-85页 |
| 6.4 本章小结 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-88页 |
| 结论与展望 | 第88-90页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第90-91页 |
| 致谢 | 第91-93页 |
| 附件 | 第93页 |