| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 桑葚籽研究进展 | 第12-13页 |
| 1.1.1 桑葚及桑葚籽的来源 | 第12页 |
| 1.1.2 桑葚籽的成分及功能 | 第12页 |
| 1.1.3 桑葚籽油的组成及功能 | 第12-13页 |
| 1.2 多不饱和脂肪酸(PUFA) | 第13-15页 |
| 1.2.1 多不饱和脂肪酸简介 | 第13页 |
| 1.2.2 多不饱和脂肪酸的生理功能 | 第13-14页 |
| 1.2.3 多不饱和脂肪酸的来源 | 第14页 |
| 1.2.4 多不饱和酸的氧化稳定性 | 第14-15页 |
| 1.3 食品乳液概述 | 第15-17页 |
| 1.3.1 乳液分类及组成 | 第15页 |
| 1.3.2 乳液的应用 | 第15页 |
| 1.3.3 蛋白质乳液的稳定机制与失稳因素 | 第15-16页 |
| 1.3.4 蛋白质-多糖复合乳液 | 第16-17页 |
| 1.4 卵清蛋白的乳化特性 | 第17-18页 |
| 1.4.1 卵清蛋白简介 | 第17-18页 |
| 1.4.2 改性对卵清蛋白乳化特性的影响 | 第18页 |
| 1.5 本文的立题依据和研究内容 | 第18-20页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第18-19页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 桑葚籽成分分析及其油脂热特性研究 | 第20-34页 |
| 2.1 实验材料与仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-24页 |
| 2.2.1 桑葚籽主要成分分析 | 第21页 |
| 2.2.2 桑葚籽氨基酸组成分析 | 第21页 |
| 2.2.3 桑葚籽油的压榨工艺 | 第21页 |
| 2.2.4 桑葚籽油的热处理 | 第21-22页 |
| 2.2.5 感官评价 | 第22页 |
| 2.2.6 MSO脂肪酸和挥发性成分分析 | 第22-23页 |
| 2.2.7 体外抗氧化活性测定 | 第23页 |
| 2.2.8 流变学测定 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-33页 |
| 2.3.1 桑葚籽的主要成分及含量 | 第24页 |
| 2.3.2 桑葚籽的氨基酸组成及含量 | 第24-25页 |
| 2.3.3 热处理对桑葚籽油感官质量的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.4 桑葚籽油脂肪酸和挥发性成分 | 第26-29页 |
| 2.3.5 热处理对桑葚籽油体外抗氧化活性的影响 | 第29-31页 |
| 2.3.6 热处理对桑葚籽油流变特性的影响 | 第31-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第3章 MSO/酸水解卵清蛋白乳液体系的构建 | 第34-49页 |
| 3.1 实验材料与仪器设备 | 第34-35页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第34-35页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-38页 |
| 3.2.1 卵清蛋白酸水解物的制备 | 第35页 |
| 3.2.2 卵清蛋白水解度测定 | 第35-36页 |
| 3.2.3 AHEA表面疏水性测定 | 第36页 |
| 3.2.4 AHEA电泳分析 | 第36页 |
| 3.2.5 AHEA荧光光谱分析 | 第36页 |
| 3.2.6 AHEA紫外光谱分析 | 第36页 |
| 3.2.7 AHEA圆二色光谱分析 | 第36-37页 |
| 3.2.8 AHEA的DPPH自由基清除能力测定 | 第37页 |
| 3.2.9 AHEA抗脂质氧化能力测定 | 第37页 |
| 3.2.10 MSO-in-AHEA乳液的制备 | 第37页 |
| 3.2.11 MSO-in-AHEA乳液的宏观稳定性 | 第37-38页 |
| 3.2.12 MSO-in-AHEA乳液粒径的测定 | 第38页 |
| 3.2.13 MSO-in-AHEA乳液的流变特性分析 | 第38页 |
| 3.2.14 MSO-in-AHEA乳液的过氧化值测定 | 第38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-48页 |
| 3.3.1 酸水解对卵清蛋白水解度和疏水性的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.2 AHEA的SDS-PAGE分析 | 第39-40页 |
| 3.3.3 AHEA的荧光光谱特征 | 第40-41页 |
| 3.3.4 AHEA的紫外光谱特征 | 第41页 |
| 3.3.5 AHEA的二级结构变化 | 第41-42页 |
| 3.3.6 AHEA的体外抗氧化活性 | 第42-43页 |
| 3.3.7 MSO-in-AHEA乳液的贮藏稳定性 | 第43-44页 |
| 3.3.8 MSO-in-AHEA乳液的粒径分布 | 第44-45页 |
| 3.3.9 MSO-in-AHEA乳液的流变特性 | 第45-46页 |
| 3.3.10 MSO-in-AHEA乳液的氧化稳定性 | 第46-48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 第4章 pH对MSO/水解卵清蛋白-低甲氧基果胶乳液的影响 | 第49-60页 |
| 4.1 实验材料与仪器设备 | 第49-50页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第49页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第49-50页 |
| 4.2 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.2.1 溶液的制备 | 第50页 |
| 4.2.2 蛋白水解液的制备 | 第50页 |
| 4.2.3 乳液制备 | 第50-51页 |
| 4.2.4 界面流变特性分析 | 第51页 |
| 4.2.5 乳液的宏观变化 | 第51页 |
| 4.2.6 乳液粒径测定 | 第51页 |
| 4.2.7 乳液ξ-电位测定 | 第51-52页 |
| 4.2.8 乳液的流变特性分析 | 第52页 |
| 4.2.9 乳液微观结构的激光共聚焦显微镜分析 | 第52页 |
| 4.3 结果与分析 | 第52-59页 |
| 4.3.1 水解卵清蛋白及果胶复配界面性质分析 | 第52-53页 |
| 4.3.2 pH对MSO-in-AHEA乳液宏观稳定性的影响 | 第53-54页 |
| 4.3.3 pH对MSO-in-AHEA/LMP乳液宏观稳定性的影响 | 第54页 |
| 4.3.4 pH对MSO-in-AHEA/LMP乳液粒径的影响 | 第54-56页 |
| 4.3.5 pH对MSO-in-AHEA/LMP乳液ξ-电位的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.6 pH对MSO-in-AHEA/LMP乳液流变特性的影响 | 第57-58页 |
| 4.3.7 pH对MSO-in-AHEA/LMP乳液微观结构的影响 | 第58-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-60页 |
| 第5章 总结与展望 | 第60-62页 |
| 5.1 结论 | 第60-61页 |
| 5.2 创新点 | 第61页 |
| 5.3 展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 附录 攻读硕士期间发表的论文 | 第73页 |
