| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 目录 | 第8-13页 |
| 第1章 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 研究的目的及意义 | 第13-14页 |
| 1.1.1 问题的提出 | 第13页 |
| 1.1.2 研究的目的及意义 | 第13-14页 |
| 1.2 肉制品中脂质 | 第14-15页 |
| 1.2.1 脂质的自动氧化 | 第14-15页 |
| 1.2.2 脂质的水解 | 第15页 |
| 1.2.3 油脂稳定性 | 第15页 |
| 1.3 低脂肉制品概念的提出 | 第15-18页 |
| 1.3.1 脂肪替代品 | 第16-18页 |
| 1.4 国内外研究现状 | 第18-21页 |
| 1.4.1 发酵香肠 | 第18-19页 |
| 1.4.2 脂代香肠 | 第19页 |
| 1.4.3 脂代香肠贮存特性 | 第19页 |
| 1.4.4 果蔬复合肉制品 | 第19-21页 |
| 1.5 本文的主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第2章 脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠研制及理化特性研究 | 第22-42页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与设备 | 第22-24页 |
| 2.2.1 原材料 | 第22页 |
| 2.2.2 试剂与设备 | 第22-24页 |
| 2.3 加工工艺 | 第24-25页 |
| 2.3.1 基本配方 | 第24页 |
| 2.3.2 工艺流程 | 第24-25页 |
| 2.3.3 操作要点 | 第25页 |
| 2.4 试验方法 | 第25-29页 |
| 2.4.1 油脂的乳化 | 第25页 |
| 2.4.2 感官评价 | 第25-26页 |
| 2.4.3 碘值 | 第26-27页 |
| 2.4.5 水分含量 | 第27页 |
| 2.4.6 pH 的测量 | 第27页 |
| 2.4.7 亚硝酸盐含量 | 第27页 |
| 2.4.8 TBARS | 第27-28页 |
| 2.4.9 SDS-PAGE 电泳分析 | 第28-29页 |
| 2.4.9.1 试剂制备 | 第28页 |
| 2.4.9.2 样品制取 | 第28-29页 |
| 2.4.9.3 分离胶和浓缩胶的制备 | 第29页 |
| 2.4.10 数据分析 | 第29页 |
| 2.5 试验方案设计 | 第29-31页 |
| 2.5.1 取代油脂筛选的试验方案设计 | 第29-30页 |
| 2.5.2 发酵环境的单因素试验 | 第30-31页 |
| 2.5.2.1 发酵温度单因素试验 | 第30页 |
| 2.5.2.2 发酵时间单因素试验 | 第30-31页 |
| 2.5.2.3 菌种用量单因素试验 | 第31页 |
| 2.6 结果与分析 | 第31-40页 |
| 2.6.1 脂代香肠评价结果 | 第31-32页 |
| 2.6.2 发酵环境对脂代发酵香肠 pH 的影响 | 第32-33页 |
| 2.6.3 发酵环境对脂代发酵香肠水分含量的影响 | 第33-35页 |
| 2.6.4 发酵环境对脂代发酵香肠亚硝酸盐含量的影响 | 第35-36页 |
| 2.6.5 发酵环境对脂代发酵香肠碘值的影响 | 第36-37页 |
| 2.6.6 发酵环境对脂代发酵香肠 TBARS 值的影响 | 第37-38页 |
| 2.6.7 发酵环境对蛋白质的影响 | 第38-40页 |
| 2.7 本章小结 | 第40-42页 |
| 第3章 脂代果蔬鹿肉复合发酵香肠工艺参数优化 | 第42-53页 |
| 3.1 引言 | 第42页 |
| 3.2 材料与设备 | 第42-43页 |
| 3.2.1 原材料 | 第42页 |
| 3.2.2 试剂与设备 | 第42-43页 |
| 3.3 加工工艺 | 第43页 |
| 3.3.1 基本配方 | 第43页 |
| 3.3.2 工艺流程 | 第43页 |
| 3.3.3 操作要点 | 第43页 |
| 3.4 试验方法 | 第43-44页 |
| 3.4.1 碘值的测定 | 第43页 |
| 3.4.5 感官评定 | 第43-44页 |
| 3.5 试验方案设计 | 第44-45页 |
| 3.6 结果与分析 | 第45-52页 |
| 3.6.1 感官响应面分析 | 第46-50页 |
| 3.6.2 碘值的回归分析 | 第50-52页 |
| 3.7 本章小结 | 第52-53页 |
| 第4章 脂代香肠发酵过程中脂质稳定性的研究 | 第53-61页 |
| 4.1 引言 | 第53页 |
| 4.2 材料与设备 | 第53-54页 |
| 4.3 生产工艺 | 第54-55页 |
| 4.3.1 基本配方 | 第54页 |
| 4.3.2 工艺流程 | 第54-55页 |
| 4.3.3 操作要点 | 第55页 |
| 4.4 试验方法 | 第55-56页 |
| 4.4.1 油脂提取 | 第55页 |
| 4.4.2 过氧化值 | 第55页 |
| 4.4.3 酸价的测定 | 第55-56页 |
| 4.4.4 TBARS 值测定 | 第56页 |
| 4.5 结果与分析 | 第56-59页 |
| 4.5.1 脂代香肠中过氧化值变化 | 第56-57页 |
| 4.5.2 脂代香肠和普通香肠发酵过程中酸价的变化 | 第57-58页 |
| 4.5.3 脂代香肠和普通香肠发酵过程中 TBARS 值的变化 | 第58-59页 |
| 4.6 本章小结 | 第59-61页 |
| 第5章 脂代香肠中水分与质构的相关关系 | 第61-73页 |
| 5.1 引言 | 第61页 |
| 5.2 材料与设备 | 第61-62页 |
| 5.3 加工工艺 | 第62-63页 |
| 5.3.1 基本配方 | 第62页 |
| 5.3.2 工艺流程 | 第62页 |
| 5.3.3 操作要点 | 第62-63页 |
| 5.4 试验方法 | 第63页 |
| 5.4.1 水分含量 | 第63页 |
| 5.4.2 持水性 | 第63页 |
| 5.4.3 香肠蒸煮损失 | 第63页 |
| 5.4.4 质构分析 | 第63页 |
| 5.5 试验方案 | 第63-64页 |
| 5.6 结果与分析 | 第64-71页 |
| 5.6.1 脂代香肠和普通香肠的质构特性和各水分参数对比 | 第65-66页 |
| 5.6.2 质构参数与水分相关关系 | 第66页 |
| 5.6.3 模型的建立 | 第66-71页 |
| 5.7 本章小结 | 第71-73页 |
| 第6章 结论 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 致谢 | 第80页 |
