| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略表 | 第10-11页 |
| 1 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 燕麦和荞麦 | 第11-12页 |
| 1.1.1 燕麦概述 | 第11页 |
| 1.1.2 荞麦概述 | 第11-12页 |
| 1.2 馒头及杂粮馒头的研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.1 馒头 | 第12页 |
| 1.2.2 影响馒头品质的主要因素 | 第12-13页 |
| 1.2.3 馒头的品质评价 | 第13页 |
| 1.2.4 杂粮馒头的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质的影响概述 | 第14页 |
| 1.4 国内外面团性质及馒头品质的研究方法概述 | 第14-15页 |
| 1.5 课题研究的背景和意义 | 第15-16页 |
| 1.6 课题研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-23页 |
| 2.3.1 燕麦和荞麦全粉的制备 | 第17页 |
| 2.3.2 原料粉的理化性质分析 | 第17-18页 |
| 2.3.3 燕麦和荞麦全粉替代面粉后混合粉及面团的制备 | 第18页 |
| 2.3.4 混合粉及面团流变学特性的测定 | 第18页 |
| 2.3.5 馒头的制作及其评价方法 | 第18-19页 |
| 2.3.6 混合面团中酵母产气能力及还原糖含量的测定 | 第19页 |
| 2.3.7 添加谷朊粉对混合面团特性及馒头品质影响分析 | 第19页 |
| 2.3.8 添加谷朊粉对混合面团特性及馒头品质改良机制分析 | 第19-20页 |
| 2.3.9 去麸对混合面团特性及馒头品质影响分析 | 第20页 |
| 2.3.10 燕麦 β-葡聚糖对馒头品质影响及 β-葡聚糖酶对燕麦-小麦馒头品质改良 | 第20-21页 |
| 2.3.11 小麦、燕麦和荞麦淀粉及其模拟面团性质分析 | 第21-22页 |
| 2.3.12 数据分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-67页 |
| 3.1 原料粉理化性质分析 | 第23页 |
| 3.2 燕麦和荞麦全粉替代比例对面团特性及馒头品质的影响 | 第23-30页 |
| 3.2.1 燕麦和荞麦全粉替代比例对混合粉粉质拉伸特性的影响 | 第23-26页 |
| 3.2.2 燕麦和荞麦全粉替代比例对混合粉糊化特性的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.3 燕麦和荞麦全粉替代比例对面团动态流变学特性的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.4 燕麦和荞麦全粉替代比例对面团发酵特性的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.5 燕麦和荞麦全粉替代比例对馒头品质的影响 | 第29-30页 |
| 3.3 较高燕麦和荞麦全粉替代率对酵母产气能力及面团还原糖含量的影响 | 第30-31页 |
| 3.4 谷朊粉对混合面团特性及馒头品质的影响 | 第31-39页 |
| 3.4.1 添加不同比例的谷朊粉对混合面团粉质拉伸特性的影响 | 第31-33页 |
| 3.4.2 添加不同比例的谷朊粉对混合粉糊化特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.3 添加不同比例的谷朊粉对混合面团动态流变学特性的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.4 添加不同比例的谷朊粉对混合面团发酵特性的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.5 添加不同比例的谷朊粉对馒头品质的影响 | 第36-39页 |
| 3.5 添加谷朊粉对混合面团特性及馒头品质的改良机制研究 | 第39-49页 |
| 3.5.1 谷朊粉的添加对混合粉蛋白质及面筋含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.5.2 谷朊粉的添加对混合粉中蛋白质组分的影响 | 第40-41页 |
| 3.5.3 谷朊粉的添加对混合粉及混合面团中化学作用力的影响 | 第41-42页 |
| 3.5.4 混合面团及其面筋蛋白的红外谱图分析 | 第42-46页 |
| 3.5.5 混合面团中面筋蛋白的微观结构 | 第46-47页 |
| 3.5.6 谷朊粉的加入对混合面团及馒头微观结构的影响 | 第47-49页 |
| 3.6 麸皮对混合面团特性及馒头品质的影响 | 第49-54页 |
| 3.6.1 去麸前后原料粉的理化性质 | 第49页 |
| 3.6.2 去麸对原料粉糊化特性的影响 | 第49-50页 |
| 3.6.3 去麸对混合面团动态流变学特性的影响 | 第50-51页 |
| 3.6.4 去麸对混合面团发酵特性的影响 | 第51-52页 |
| 3.6.5 去麸对馒头品质的影响 | 第52-54页 |
| 3.7 β-葡聚糖对馒头品质的影响及 β-葡聚糖酶对燕麦-小麦馒头品质的影响 | 第54-58页 |
| 3.7.1 燕麦全粉和小麦粉中 β-葡聚糖含量的比较 | 第54页 |
| 3.7.2 β-葡聚糖对小麦粉馒头品质的影响 | 第54-56页 |
| 3.7.3 β-葡聚糖酶对燕麦-小麦馒头品质的影响 | 第56-58页 |
| 3.8 小麦、燕麦和荞麦淀粉及其模拟面团性质的研究 | 第58-67页 |
| 3.8.1 淀粉理化性质分析 | 第58-59页 |
| 3.8.2 淀粉的持水性、溶解度及膨胀度 | 第59页 |
| 3.8.3 淀粉的热力学性质分析 | 第59-60页 |
| 3.8.4 淀粉的微观结构 | 第60-61页 |
| 3.8.5 淀粉的X-射线衍射分析 | 第61页 |
| 3.8.6 淀粉的糊化特性 | 第61-62页 |
| 3.8.7 淀粉的凝胶质构特性 | 第62页 |
| 3.8.8 模拟面团混合粉的糊化特性 | 第62-63页 |
| 3.8.9 模拟面团混合粉的凝胶质构特性 | 第63页 |
| 3.8.10 模拟面团的动态流变学特性 | 第63-65页 |
| 3.8.11 模拟面团的微观结构 | 第65-67页 |
| 主要结论与展望 | 第67-69页 |
| 主要结论 | 第67-68页 |
| 存在问题及展望 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-77页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第77页 |
