| 摘要 | 第9-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 缩略表 | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-22页 |
| 1 马铃薯概述 | 第13-16页 |
| 1.1 马铃薯简介 | 第13页 |
| 1.2 马铃薯的营养价值与保健功能 | 第13-14页 |
| 1.3 马铃薯全粉及其特性 | 第14-15页 |
| 1.4 马铃薯的加工应用及其主食化 | 第15-16页 |
| 1.4.1 马铃薯的加工应用 | 第15页 |
| 1.4.2 马铃薯的主食化 | 第15-16页 |
| 1.4.3 马铃薯主食化研究现状 | 第16页 |
| 2 方便型马铃薯热干面的概述 | 第16-19页 |
| 2.1 热干面简介 | 第16-17页 |
| 2.2 方便面行业的发展历程 | 第17页 |
| 2.3 方便面品质的影响因素及改善 | 第17-18页 |
| 2.4 方便面的加工工艺研究 | 第18-19页 |
| 2.5 方便面的质量评价体系 | 第19页 |
| 3 课题研究的意义、技术路线和主要内容 | 第19-22页 |
| 3.1 研究的背景和意义 | 第19-20页 |
| 3.2 研究技术路线 | 第20-21页 |
| 3.3 研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 3.3.1 马铃薯全粉对马铃薯全粉热干面品质的影响机理 | 第21页 |
| 3.3.2 变性淀粉对马铃薯全粉热干面品质的影响 | 第21页 |
| 3.3.3 马铃薯全粉热干面专用粉的配方优化 | 第21页 |
| 3.3.4 加工工艺的影响及优化 | 第21-22页 |
| 第二章 马铃薯全粉对马铃薯热干面品质的影响 | 第22-41页 |
| 1 前言 | 第22页 |
| 2 材料和方法 | 第22-29页 |
| 2.1 实验材料及仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-29页 |
| 2.2.1 工艺流程及操作要点 | 第23-24页 |
| 2.2.2 RVA黏度特性 | 第24-25页 |
| 2.2.3 流变学特性 | 第25页 |
| 2.2.4 碘呈色度 | 第25-26页 |
| 2.2.5 蒸煮品质 | 第26页 |
| (1) 吸水率 | 第26页 |
| (2) 蒸煮损失率 | 第26页 |
| 2.2.6 质构特性 | 第26-27页 |
| 2.2.7 色泽特性 | 第27页 |
| 2.2.8 扫描电镜 | 第27-28页 |
| 2.2.9 体外消化实验 | 第28页 |
| 2.2.10 试验数据处理 | 第28-29页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第29-39页 |
| 3.1 马铃薯全粉对糊化特性的影响 | 第29-30页 |
| 3.2 马铃薯全粉对面团流变特性的影响 | 第30-33页 |
| 3.2.1 频率扫描特性 | 第31页 |
| 3.2.2 温度扫描特性 | 第31-33页 |
| 3.3 马铃薯全粉对马铃薯全粉热干面质构的影响 | 第33-34页 |
| 3.4 马铃薯全粉对碘呈色度和蒸煮品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.5 马铃薯全粉对色泽的影响 | 第35-36页 |
| 3.6 马铃薯全粉对微观结构的影响 | 第36-38页 |
| 3.7 马铃薯全粉对消化特性的影响 | 第38-39页 |
| 4 本章小结 | 第39-41页 |
| 第三章 变性淀粉对方便型马铃薯全粉热干面品质的影响 | 第41-57页 |
| 1 前言 | 第41-42页 |
| 2 材料和方法 | 第42-43页 |
| 2.1 实验材料及仪器 | 第42页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第42页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第42页 |
| 2.2 实验方法 | 第42-43页 |
| 2.2.1 工艺流程及操作要点 | 第42页 |
| 2.2.2 RVA黏度特性 | 第42页 |
| 2.2.3 流变学特性 | 第42页 |
| 2.2.4 质构特性 | 第42页 |
| 2.2.5 碘呈色度、蒸煮品质和色泽特性 | 第42-43页 |
| 2.2.6 扫描电镜 | 第43页 |
| 2.2.7 试验数据处理 | 第43页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第43-56页 |
| 3.1 变性淀粉对糊化特性的影响 | 第43-45页 |
| 3.2 变性淀粉对流变特性的影响 | 第45-49页 |
| 3.2.1 面团流变的频率扫描特性 | 第45-47页 |
| 3.2.2 面团流变的温度扫描特性 | 第47-49页 |
| 3.3 变性淀粉对马铃薯全粉热干面质构的影响 | 第49-50页 |
| 3.4 变性淀粉对马铃薯全粉热干面碘呈色度的影响 | 第50-51页 |
| 3.5 变性淀粉对马铃薯全粉热干面蒸煮特性的影响 | 第51-52页 |
| 3.6 变性淀粉对马铃薯全粉热干面色泽的影响 | 第52页 |
| 3.7 变性淀粉对马铃薯全粉热干面微观结构的影响 | 第52-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-57页 |
| 第四章 马铃薯热干面专用粉的配比优化 | 第57-64页 |
| 1 前言 | 第57-58页 |
| 2 材料和方法 | 第58-61页 |
| 2.1 实验材料及仪器 | 第58页 |
| 2.2 实验方法 | 第58-61页 |
| 2.2.1 工艺流程及操作要点 | 第58页 |
| 2.2.2 碘呈色度 | 第58页 |
| 2.2.3 蒸煮品质 | 第58页 |
| 2.2.4 质构特性 | 第58页 |
| 2.2.5 色泽特性 | 第58-59页 |
| 2.2.6 感官特性 | 第59页 |
| 2.2.7 试验设计 | 第59-60页 |
| 2.2.8 试验数据处理 | 第60-61页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第61-63页 |
| 3.1 谷朊粉对马铃薯全粉热干面品质的影响 | 第61-62页 |
| 3.1.1 质构特性 | 第61-62页 |
| 3.1.2 色泽及蒸煮特性 | 第62页 |
| 3.2 混合粉的正交实验结果 | 第62-63页 |
| 4 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 非油炸马铃薯全粉热干面工艺优化 | 第64-74页 |
| 1 前言 | 第64页 |
| 2 材料和方法 | 第64-67页 |
| 2.1 实验材料及仪器 | 第64-65页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第64-65页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第65页 |
| 2.2 实验方法 | 第65-67页 |
| 2.2.1 方便型马铃薯全粉热干面的制备 | 第65页 |
| 2.2.2 复水时间 | 第65页 |
| 2.2.3 碘呈色度、蒸煮品质及色泽 | 第65页 |
| 2.2.4 蒸面试验 | 第65-66页 |
| 2.2.5 干燥试验 | 第66-67页 |
| (1) 干燥试验方案 | 第66-67页 |
| (2) 含水率的测定 | 第67页 |
| (3) 水分比(MR)的测定 | 第67页 |
| (4) 干燥速率的测定 | 第67页 |
| 2.2.6 试验数据处理 | 第67页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第67-73页 |
| 3.1 蒸面工艺对非油炸马铃薯全粉热干面品质的影响 | 第67-69页 |
| 3.1.1 蒸面工艺对蒸煮品质的影响 | 第67-68页 |
| 3.1.2 蒸面工艺对碘呈色度和色泽特性的影响 | 第68-69页 |
| 3.2 非油炸马铃薯全粉热干面的干燥工艺 | 第69-73页 |
| 3.2.1 非油炸马铃薯全粉热干面的热风干燥特性 | 第69-71页 |
| 3.2.2 干燥工艺对蒸煮品质的影响 | 第71-72页 |
| 3.2.3 干燥工艺对碘呈色度和复水时间的影响 | 第72-73页 |
| 3.2.4 干燥工艺对色泽的影响 | 第73页 |
| 4 本章小结 | 第73-74页 |
| 第六章 结果与展望 | 第74-76页 |
| 1 结果分析 | 第74-75页 |
| 2 前景与展望 | 第75页 |
| 3 存在的问题 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-85页 |
| 致谢 | 第85页 |
