| 摘要 | 第5-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-37页 |
| 1.1 研究背景和意义 | 第14-16页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第16-34页 |
| 1.2.1 小麦蛋白质概述 | 第16-21页 |
| 1.2.2 大豆蛋白质概述 | 第21-25页 |
| 1.2.3 大豆蛋白质分离纯化研究 | 第25-26页 |
| 1.2.4 小麦蛋白质与食品加工特性及加工过程研究 | 第26-31页 |
| 1.2.5 大豆蛋白与小麦蛋白相互作用研究 | 第31-34页 |
| 1.3 存在问题 | 第34页 |
| 1.4 研究目标、技术路线和内容 | 第34-37页 |
| 1.4.1 研究目标 | 第34-35页 |
| 1.4.2 技术路线 | 第35-36页 |
| 1.4.3 研究内容 | 第36-37页 |
| 第二章 大豆 7S和 11S球蛋白的提纯及鉴定 | 第37-53页 |
| 2.1 前言 | 第37页 |
| 2.2 材料与方法 | 第37-42页 |
| 2.2.1 材料和试剂 | 第37-38页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第38页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第38-42页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第42-52页 |
| 2.3.1 高效排阻液相色谱（SE-HPLC）分析条件的优化 | 第42-46页 |
| 2.3.2 SE-HPLC法分析 7S和 11S的纯度 | 第46-47页 |
| 2.3.3 7S和 11S提取条件优化 | 第47-49页 |
| 2.3.4 SE-HPLC法分析 7S和 11S的分子量 | 第49-51页 |
| 2.3.5 SDS-PAGE法分析 7S和 11S的纯度及亚基分子量 | 第51-52页 |
| 2.4 小结 | 第52-53页 |
| 第三章 大豆 7S、11S球蛋白与分离蛋白对面团特性的影响规律研究 | 第53-79页 |
| 3.1 前言 | 第53-54页 |
| 3.2 材料与方法 | 第54-55页 |
| 3.2.1 材料和试剂 | 第54页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第54页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第54-55页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第55-77页 |
| 3.3.1 SPI对面团面筋特性影响规律研究 | 第55-57页 |
| 3.3.2 SPI对面团粉质特性影响规律研究 | 第57-59页 |
| 3.3.3 SPI对面团拉伸特性影响规律研究 | 第59-63页 |
| 3.3.4 SPI对面团糊化特性影响规律研究 | 第63-64页 |
| 3.3.5 SPI-小麦混合粉面团特性关系研究 | 第64-67页 |
| 3.3.6 比较 7S、11S对面团特性的影响 | 第67-77页 |
| 3.4 小结 | 第77-79页 |
| 第四章 大豆 7S、11S球蛋白与分离蛋白对馒头品质特性的影响规律研究 | 第79-94页 |
| 4.1 前言 | 第79-80页 |
| 4.2 材料与方法 | 第80-82页 |
| 4.2.1 材料和试剂 | 第80页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第80页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第80-82页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第82-92页 |
| 4.3.1 SPI对馒头质构特性影响规律研究 | 第82-84页 |
| 4.3.2 SPI对馒头感官品质的影响 | 第84-87页 |
| 4.3.3 SPI-小麦混合粉品质指标与馒头品质关系的研究 | 第87-89页 |
| 4.3.4 比较 7S、11S对馒头加工品质特性的影响 | 第89-92页 |
| 4.4 小结 | 第92-94页 |
| 第五章 大豆 7S、11S球蛋白与分离蛋白对小麦蛋白作用机理研究 | 第94-121页 |
| 5.1 前言 | 第94页 |
| 5.2 材料与方法 | 第94-99页 |
| 5.2.1 材料和试剂 | 第94页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第94-95页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第95-99页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第99-119页 |
| 5.3.1 水分迁移特性变化规律研究 | 第99-105页 |
| 5.3.2 SPI、7S、11S对面团中巯基和二硫键含量的影响规律研究 | 第105-108页 |
| 5.3.3 紫外光谱法分析大豆蛋白对小麦蛋白的作用机理 | 第108-110页 |
| 5.3.4 SE-HPLC法比较 7S、11S对小麦蛋白的作用机理 | 第110-115页 |
| 5.3.5 SDS-PAGE法比较 7S和 11S对小麦蛋白的作用机理 | 第115-119页 |
| 5.4 小结 | 第119-121页 |
| 第六章 结论、创新点与展望 | 第121-125页 |
| 6.1 结论 | 第121-124页 |
| 6.1.1 大豆 7S和 11S球蛋白的提纯及鉴定 | 第121-122页 |
| 6.1.2 大豆 7S、11S球蛋白与分离蛋白对面团特性及馒头品质特性的影响规律 | 第122-123页 |
| 6.1.3 大豆 7S、11S球蛋白与分离蛋白对小麦蛋白作用机理研究 | 第123-124页 |
| 6.2 创新点 | 第124页 |
| 6.3 展望 | 第124-125页 |
| 参考文献 | 第125-138页 |
| 致谢 | 第138-139页 |
| 作者简介 | 第139页 |
