酚类物质与啤酒风味稳定性关系的研究
| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 第一章 绪论 | 第7-13页 |
| 1.1 前言 | 第7页 |
| 1.2 啤酒中的酚类物质 | 第7-8页 |
| 1.2.1 多酚来源 | 第7-8页 |
| 1.2.2 多酚物质的种类 | 第8页 |
| 1.3 酚类物质对啤酒的影响 | 第8-11页 |
| 1.3.1 多酚作用机理 | 第8-10页 |
| 1.3.2 对非生物稳定性的影响 | 第10页 |
| 1.3.3 对风味稳定性的影响 | 第10-11页 |
| 1.3.4 生物活性 | 第11页 |
| 1.4 酚类研究概况 | 第11-12页 |
| 1.5 立题背景 | 第12页 |
| 1.6 本论文研究任务 | 第12-13页 |
| 第二章 RP-HPLC法测定啤酒中主要酚类物质 | 第13-21页 |
| 2.1 前言 | 第13页 |
| 2.2 实验材料和方法 | 第13-14页 |
| 2.2.1 仪器与试剂 | 第13页 |
| 2.2.2 色谱条件 | 第13-14页 |
| 2.2.3 溶液配制 | 第14页 |
| 2.2.4 主要样品预处理方法 | 第14页 |
| 2.2.5 LC/MS条件 | 第14页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第14-20页 |
| 2.3.1 色谱条件的确定 | 第14-16页 |
| 2.3.2 样品预处理方法的选择 | 第16-18页 |
| 2.3.3 色谱定量实验 | 第18-19页 |
| 2.3.4 质谱分析 | 第19-20页 |
| 2.3.5 样品测定 | 第20页 |
| 2.4 本章小结 | 第20-21页 |
| 第三章 啤酒老化前驱物质测定方法的改良 | 第21-29页 |
| 3.1 前言 | 第21页 |
| 3.2 材料与方法 | 第21-22页 |
| 3.2.1 主要试剂及原料 | 第21页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第21页 |
| 3.2.3 溶液配制 | 第21-22页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第22页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第22-28页 |
| 3.3.1 TBA与底物反应的专一性 | 第22-23页 |
| 3.3.2 醛类反应物的吸收波长 | 第23页 |
| 3.3.3 单一醛与TBA吸光值的相关性 | 第23-24页 |
| 3.3.4 TBA反应条件的影响 | 第24-25页 |
| 3.3.5 醛类加成物热敏性对比 | 第25-26页 |
| 3.3.6 主要影响因素 | 第26-28页 |
| 3.3.7 改良前后方法稳定性比较 | 第28页 |
| 3.4 本章小结 | 第28-29页 |
| 第四章 啤酒中多酚的来源及其抗氧化能力分析 | 第29-40页 |
| 4.1 前言 | 第29页 |
| 4.2 实验材料及方法 | 第29-31页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第29页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第29页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第31-39页 |
| 4.3.1 啤酒多酚的来源 | 第31页 |
| 4.3.2 TRAP实验条件的验证 | 第31-33页 |
| 4.3.3 多酚与抗氧化性关系 | 第33-34页 |
| 4.3.4 单酚抗氧化能力对比 | 第34-35页 |
| 4.3.5 不同辅料抗氧化能力对比 | 第35页 |
| 4.3.6 酒花及其制品抗氧化能力比较 | 第35-36页 |
| 4.3.7 不同抗氧化剂的抗氧化能力对比 | 第36页 |
| 4.3.8 花色苷对抗氧化的贡献 | 第36-37页 |
| 4.3.9 多酚抗氧化能力的影响因素 | 第37-38页 |
| 4.3.10 酿造过程中醪液抗氧化性的变化情况 | 第38-39页 |
| 4.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第五章 啤酒多酚含量控制与风味稳定性的关系 | 第40-47页 |
| 5.1 前言 | 第40页 |
| 5.2 实验材料及方法 | 第40-41页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第40页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第40页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第40-41页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第41-46页 |
| 5.3.1 酒花多酚与麦芽多酚对比 | 第41页 |
| 5.3.2 几种单酚的影响 | 第41-42页 |
| 5.3.3 不同多酚含量的麦汁及发酵液对比 | 第42-43页 |
| 5.3.4 添加剂的影响 | 第43-44页 |
| 5.3.5 成品啤酒的强制老化、GC分析 | 第44-45页 |
| 5.3.6 协同作用 | 第45页 |
| 5.3.7 酚量、时间、温度度、氧气等影响 | 第45-46页 |
| 5.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第六章 主要结论与展望 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 附录 | 第52-54页 |
| 攻读硕士期间发表(和已被接受)的论文清单 | 第54页 |
