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不同糖渗透处理和干燥方式对苹果脆片质构品质形成影响的研究

摘要第5-6页
abstract第6-7页
第一章 引言第12-22页
    1.1 影响渗透脱水的因素第12-15页
        1.1.1 原料特性第13页
        1.1.2 渗透溶质种类第13-14页
        1.1.3 渗透液浓度第14页
        1.1.4 渗透液温度第14页
        1.1.5 料液比第14页
        1.1.6 搅拌第14-15页
    1.2 干燥方式与质构的关系第15-17页
        1.2.1 热风干燥第15页
        1.2.2 中短波红外干燥第15页
        1.2.3 微波干燥第15-16页
        1.2.4 真空冷冻干燥第16页
        1.2.5 压差闪蒸干燥第16-17页
    1.3 果蔬质构的物质基础第17-20页
        1.3.1 细胞壁大分子物质第17-19页
            1.3.1.1 果胶第17-18页
            1.3.1.2 半纤维素第18页
            1.3.1.3 纤维素第18-19页
        1.3.2 其它小分子物质第19-20页
            1.3.2.1 水分第19页
            1.3.2.2 小分子糖第19-20页
    1.4 研究目的、研究意义和研究内容第20-22页
        1.4.1 研究的目的、研究意义第20页
        1.4.2 研究内容第20-22页
第二章 不同糖渗透处理对苹果脆片质构品质形成的影响第22-36页
    2.1 材料与方法第22-26页
        2.1.1 试验材料第22页
        2.1.2 试验仪器第22页
        2.1.3 试验方法第22-23页
        2.1.4 测试指标第23-26页
    2.2 结果与分析第26-35页
        2.2.1 不同聚合度糖渗透特性第26-27页
        2.2.2 苹果片渗透脱水-热风干燥模型第27-29页
        2.2.3 不同渗透液对苹果片热风干燥水分扩散系数的影响第29-30页
        2.2.4 不同渗透液对热风-压差闪蒸联合干燥苹果脆片硬度、脆度的影响第30页
        2.2.5 不同渗透液对热风-压差闪蒸联合干燥苹果脆片色泽的影响第30-31页
        2.2.6 不同渗透液对热风-压差闪蒸联合干燥苹果脆片微观结构的影响第31-33页
        2.2.7 不同渗透液对热风-压差闪蒸联合干燥苹果脆片可溶性糖的影响第33页
        2.2.8 不同渗透液对热风-压差闪蒸联合干燥苹果脆片玻璃化转变温度的影响第33-34页
        2.2.9 不同渗透液对热风-压差闪蒸联合干燥苹果脆片感官评价的影响第34-35页
    2.3 小结第35-36页
第三章 水苏糖渗透处理对苹果脆片质构品质形成的影响第36-45页
    3.1 材料与方法第36-37页
        3.1.1 试验材料第36页
        3.1.2 试验仪器第36页
        3.1.3 试验方法第36页
        3.1.4 测定指标第36-37页
        3.1.5 数据分析第37页
    3.2 结果与分析第37-44页
        3.2.1 苹果片的渗透特性第37-38页
        3.2.2 水苏糖渗透处理对苹果片热风干燥特性的影响第38-39页
        3.2.3 水苏糖渗透处理后苹果片热风干燥过程模型拟合及水分扩散系数第39-40页
        3.2.4 水苏糖渗透处理对压差闪蒸苹果脆片Tg、Aw的影响第40-41页
        3.2.5 水苏糖渗透处理对压差闪蒸苹果脆片硬度和脆度的影响第41-42页
        3.2.6 水苏糖渗透处理对压差闪蒸苹果脆片色泽的影响第42页
        3.2.7 水苏糖渗透处理对压差闪蒸苹果脆片微观结构的影响第42-44页
        3.2.8 水苏糖渗透处理对压差闪蒸苹果脆片总酚含量的影响第44页
    3.3 小结第44-45页
第四章 不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶关系的初探第45-59页
    4.1 材料与方法第45-48页
        4.1.1 试验材料第45页
        4.1.2 试验仪器第45页
        4.1.3 试验方法第45-46页
        4.1.4 测试指标第46-48页
        4.1.5 数据分析第48页
    4.2 结果与分析第48-58页
        4.2.1 苹果片热风干燥和中短波红外干燥的干燥曲线第48-49页
        4.2.2 不同干燥方式对硬度和脆度的影响第49-50页
        4.2.3 不同干燥方式对体积的影响第50页
        4.2.4 不同干燥方式对复水比的影响第50-51页
        4.2.5 不同干燥方式对微观结构的影响第51-52页
        4.2.6 干燥方式对脱水苹果片果胶含量的影响第52-53页
        4.2.7 干燥方式对脱水苹果片酯化度的影响第53-54页
        4.2.8 干燥方式对脱水苹果片果胶单糖含量的影响第54-57页
        4.2.9 干燥方式对脱水苹果片果胶傅里叶红外光谱的影响第57-58页
    4.3 小结第58-59页
第五章 全文结论第59-62页
    5.1 主要结论第59-60页
    5.2 讨论第60页
        5.2.1 渗透脱水过程中细胞结构和物质的变化第60页
        5.2.2 影响脱水果蔬质构内在因素的探究第60页
    5.3 展望第60-62页
参考文献第62-70页
致谢第70-71页
作者简历第71页

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