| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 英文缩略表 | 第14-15页 |
| 第一章 引言 | 第15-20页 |
| 1.1 蜡质玉米淀粉的概述 | 第15页 |
| 1.2 淀粉冻融稳定性的概述 | 第15-17页 |
| 1.2.1 冻融稳定性的概念 | 第15页 |
| 1.2.2 冻融稳定性的评价指标 | 第15-16页 |
| 1.2.3 冻融稳定性的影响因素 | 第16-17页 |
| 1.3 黄原胶对淀粉冻融稳定性影响的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.4 添加剂对冷冻面食冻融稳定性影响的研究进展 | 第18页 |
| 1.5 选题依据及研究目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 蜡质玉米淀粉的理化性质研究 | 第20-27页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第20页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第20页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第20-22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-26页 |
| 2.3.1 不同淀粉的化学成分 | 第22页 |
| 2.3.2 淀粉糊透明度测定 | 第22-23页 |
| 2.3.3 淀粉糊凝沉性测定 | 第23页 |
| 2.3.4 淀粉糊溶解度和膨胀度测定 | 第23-24页 |
| 2.3.5 淀粉糊化特性测定 | 第24-25页 |
| 2.3.6 玉米淀粉理化性质的相关性分析 | 第25-26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 冻融处理对蜡质玉米淀粉凝胶理化性质的影响 | 第27-36页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 材料与方法 | 第27-29页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第27页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第27-28页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第28-29页 |
| 3.3 结果与分析 | 第29-34页 |
| 3.3.1 淀粉凝胶的冻融析水率测定 | 第29-30页 |
| 3.3.2 淀粉凝胶的回生热力学测定 | 第30-31页 |
| 3.3.3 淀粉凝胶的硬度测定 | 第31-32页 |
| 3.3.4 淀粉凝胶的动态黏弹性测定 | 第32-33页 |
| 3.3.5 淀粉凝胶的微观结构测定 | 第33-34页 |
| 3.4 本章小结 | 第34-36页 |
| 第四章 黄原胶对蜡质玉米淀粉凝胶冻融稳定性的影响 | 第36-46页 |
| 4.1 引言 | 第36页 |
| 4.2 材料与方法 | 第36-38页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第36页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第36页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第36-38页 |
| 4.3 结果与分析 | 第38-44页 |
| 4.3.1 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶析水率的影响 | 第38-39页 |
| 4.3.2 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶回生率的影响 | 第39-40页 |
| 4.3.3 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶动态黏弹性的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.4 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶水分运动性的影响 | 第41-42页 |
| 4.3.5 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶糊化特性的影响 | 第42-43页 |
| 4.3.6 黄原胶对冻融蜡质玉米淀粉凝胶微观结构的影响 | 第43-44页 |
| 4.4 本章小结 | 第44-46页 |
| 第五章 玉米淀粉及黄原胶对冷冻玉米面糊及发糕品质的影响 | 第46-56页 |
| 5.1 引言 | 第46页 |
| 5.2 材料与方法 | 第46-48页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第46页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第46页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第46-48页 |
| 5.3 结果与分析 | 第48-54页 |
| 5.3.1 玉米淀粉及黄原胶对玉米面糊酵母发酵能力的影响 | 第48-49页 |
| 5.3.2 玉米淀粉及黄原胶对玉米面糊动态流变性的影响 | 第49-51页 |
| 5.3.3 玉米淀粉及黄原胶对玉米面糊水分运动性的影响 | 第51-52页 |
| 5.3.4 玉米淀粉及黄原胶对玉米发糕比容的影响 | 第52-53页 |
| 5.3.5 玉米淀粉及黄原胶对玉米发糕质构的影响 | 第53-54页 |
| 5.4 本章小结 | 第54-56页 |
| 第六章 全文结论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 作者简历 | 第65页 |
