| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第13-27页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 大豆分离蛋白结构与性质 | 第13-15页 |
| 1.2.1 组成 | 第14页 |
| 1.2.2 功能性 | 第14-15页 |
| 1.3 蛋白氧化 | 第15-17页 |
| 1.4 蛋白氧化与油脂氧化相互作用 | 第17-18页 |
| 1.5 蛋白稳定的O/W乳浊液 | 第18-19页 |
| 1.6 乳浊液中的油脂氧化机制分析 | 第19-24页 |
| 1.6.1 界面 | 第20页 |
| 1.6.2 液滴电荷 | 第20-21页 |
| 1.6.3 液滴的界面渗透性 | 第21页 |
| 1.6.4 乳浊液液滴界面的蛋白反应活性 | 第21-22页 |
| 1.6.5 抗氧化剂 | 第22-23页 |
| 1.6.6 螯合剂 | 第23页 |
| 1.6.7 乳浊液中其他成分的影响 | 第23-24页 |
| 1.7 立项依据及主要内容 | 第24-27页 |
| 1.7.1 立题依据和意义 | 第24-26页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第26-27页 |
| 第二章 热处理对大豆分离蛋白的结构变化机理研究 | 第27-45页 |
| 2.1 引言 | 第27页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第27-28页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第27-28页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-32页 |
| 2.3.1 大豆分离蛋白的提取 | 第28页 |
| 2.3.2 基本组分测定 | 第28-29页 |
| 2.3.3 蛋白高温处理 | 第29页 |
| 2.3.4 溶解度测定 | 第29页 |
| 2.3.5 圆二色谱分析 | 第29页 |
| 2.3.6 红外光谱分析 | 第29-30页 |
| 2.3.7 清除自由基能力分析 | 第30页 |
| 2.3.8 SDS-PAGE 电泳分析 | 第30-31页 |
| 2.3.9 蛋白羰基值的测定 | 第31页 |
| 2.3.10 自由氨基的测定 | 第31页 |
| 2.3.11 亚铁离子螯合能力 | 第31-32页 |
| 2.3.12 表面疏水性测定 | 第32页 |
| 2.3.13 ζ-电位分析 | 第32页 |
| 2.3.14 数据分析 | 第32页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第32-43页 |
| 2.4.1 大豆分离蛋白组成 | 第32-33页 |
| 2.4.2 天然和热处理蛋白的溶解度变化 | 第33-34页 |
| 2.4.3 圆二色谱分析 | 第34-35页 |
| 2.4.4 傅里叶红外光谱分析 | 第35-37页 |
| 2.4.5 螯合金属离子和清除自由基能力分析 | 第37-38页 |
| 2.4.6 色氨酸荧光分析 | 第38-39页 |
| 2.4.7 ζ-电位 | 第39-40页 |
| 2.4.8 羰基和游离氨基分析 | 第40-41页 |
| 2.4.9 表面疏水性分析 | 第41页 |
| 2.4.10 巯基和二硫键分析 | 第41-42页 |
| 2.4.11 SDS-PAGE 电泳分析 | 第42-43页 |
| 2.5 本章小节 | 第43-45页 |
| 第三章 蛋白热处理对其乳浊液物化稳定性的影响 | 第45-59页 |
| 3.1 引言 | 第45页 |
| 3.2 材料与方法 | 第45-47页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第45-46页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第46-47页 |
| 3.3 实验方法 | 第47-49页 |
| 3.3.1 乳浊液制备 | 第47页 |
| 3.3.2 过氧化物值分析 | 第47页 |
| 3.3.3 己醛分析 | 第47-48页 |
| 3.3.4 激光共聚焦观察乳浊液的微结构 | 第48页 |
| 3.3.5 乳浊液的粒度分布 | 第48页 |
| 3.3.6 乳浊液电位测定 | 第48页 |
| 3.3.7 乳浊液存储、冻融及酸化稳定性 | 第48-49页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第49-57页 |
| 3.4.1 粒度分布 | 第49-50页 |
| 3.4.2 乳浊液微观结构变化 | 第50-51页 |
| 3.4.3 乳浊液 ζ-电位 | 第51-52页 |
| 3.4.4 冻融稳定性 | 第52-53页 |
| 3.4.5 酸化稳定性 | 第53-55页 |
| 3.4.6 乳浊液氢过氧化物值分析 | 第55-56页 |
| 3.4.7 己醛含量分析 | 第56-57页 |
| 3.5 本章小结 | 第57-59页 |
| 第四章 乳浊液中油脂氧化对大豆分离蛋白氧化的影响 | 第59-72页 |
| 4.1 前言 | 第59页 |
| 4.2 材料与方法 | 第59-60页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第59-60页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第60页 |
| 4.3 实验方法 | 第60-63页 |
| 4.3.1 乳浊液的制备 | 第60-61页 |
| 4.3.2 乳浊液内源性荧光分析 | 第61页 |
| 4.3.3 乳浊液中的席夫碱分析 | 第61页 |
| 4.3.4 乳浊液中的 N-甲酰犬尿酸（NFK）的分析 | 第61页 |
| 4.3.5 蛋白的提取 | 第61页 |
| 4.3.6 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析 | 第61-62页 |
| 4.3.7 蛋白质溶解度的测定 | 第62页 |
| 4.3.8 蛋白质羰基含量分析 | 第62-63页 |
| 4.4 结果与分析 | 第63-70页 |
| 4.4.1 内源性荧光分析 | 第63-65页 |
| 4.4.2 乳浊液中 N-甲酰犬尿酸（NFK）含量分析 | 第65页 |
| 4.4.3 乳浊液中蛋白溶解度的分析 | 第65-66页 |
| 4.4.4 乳浊液中席夫碱含量变化 | 第66-67页 |
| 4.4.5 乳液中蛋白的 SDS-PAGE 电泳分析 | 第67-69页 |
| 4.4.6 乳浊液中蛋白羰基值分析 | 第69-70页 |
| 4.5 本章小结 | 第70-72页 |
| 第五章 乳浊液中界面和液相蛋白的结构性质研究 | 第72-85页 |
| 5.1 引言 | 第72页 |
| 5.2 材料与方法 | 第72-74页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第72-73页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第73-74页 |
| 5.3 实验方法 | 第74-75页 |
| 5.3.1 乳浊液的制备 | 第74页 |
| 5.3.2 液相和油相的分离 | 第74页 |
| 5.3.3 乳液界面蛋白含量及饱和吸附量测定 | 第74页 |
| 5.3.4 界面和液相蛋白的内源荧光分析 | 第74-75页 |
| 5.3.5 界面和液相中蛋白的提取 | 第75页 |
| 5.3.6 界面和液相中蛋白溶解度分析 | 第75页 |
| 5.3.7 界面和液相中蛋白羰基值测定 | 第75页 |
| 5.3.8 界面和液相在蛋白的 SDS-PAGE 分析 | 第75页 |
| 5.3.9 数据分析 | 第75页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第75-84页 |
| 5.4.1 界面蛋白吸附比和饱和吸附量分析 | 第75-77页 |
| 5.4.2 液相蛋白的内源性荧光分析 | 第77-78页 |
| 5.4.3 油相蛋白的内源性荧光分析 | 第78-79页 |
| 5.4.4 液相蛋白的 SDS-PAGE 电泳分析 | 第79-81页 |
| 5.4.5 油相蛋白的 SDS-PAGE 电泳分析 | 第81-82页 |
| 5.4.6 液相和油相蛋白的溶解度变化 | 第82-83页 |
| 5.4.7 液相和油相中蛋白羰基值的变化 | 第83-84页 |
| 5.5 本章小结 | 第84-85页 |
| 结论与展望 | 第85-87页 |
| 一、结论 | 第85页 |
| 二、创新点 | 第85-86页 |
| 三、展望 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-99页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第99-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第102页 |
