| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 扇贝简介 | 第11页 |
| 1.2 扇贝及其贝柱的加工利用 | 第11-12页 |
| 1.3 干贝 | 第12页 |
| 1.4 干贝加工方法 | 第12-14页 |
| 1.4.1 传统自然干燥 | 第13页 |
| 1.4.2 热风干燥 | 第13页 |
| 1.4.3 真空冷冻干燥 | 第13页 |
| 1.4.4 微波干燥 | 第13-14页 |
| 1.5 干贝的风味及其形成途径 | 第14-16页 |
| 1.5.1 美拉德反应 | 第14-15页 |
| 1.5.2 硫胺素的热降解 | 第15页 |
| 1.5.3 脂质氧化降解 | 第15-16页 |
| 1.6 干贝加工存在的问题 | 第16页 |
| 1.7 本课题的研究目的和意义 | 第16-17页 |
| 1.8 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 华贵栉孔扇贝柱的化学组成及风味特性 | 第18-31页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-21页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-29页 |
| 2.3.1 华贵栉孔扇贝柱基本营养组成 | 第21页 |
| 2.3.2 华贵栉孔扇贝柱蛋白质组成 | 第21-23页 |
| 2.3.3 华贵栉孔扇贝柱氨基酸和游离氨基酸组成 | 第23页 |
| 2.3.4 华贵栉孔扇贝柱蛋白组分的SDS-PAGE电泳分析 | 第23-24页 |
| 2.3.5 华贵栉孔扇贝柱蛋白组分的热稳定性分析 | 第24-26页 |
| 2.3.6 华贵栉孔扇贝柱中ATP及关联化合物 | 第26页 |
| 2.3.7 华贵栉孔扇贝柱中琥珀酸、甜菜碱含量 | 第26-27页 |
| 2.3.8 华贵栉孔扇贝柱中无机离子含量 | 第27页 |
| 2.3.9 华贵栉孔扇贝柱挥发性风味成分 | 第27-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-31页 |
| 3 华贵栉孔扇贝柱干制工艺改良及干制品呈味特性评价 | 第31-42页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 材料与方法 | 第31-35页 |
| 3.2.1 原料 | 第31页 |
| 3.2.2 试剂 | 第31页 |
| 3.2.3 仪器与设备 | 第31-32页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第32-35页 |
| 3.3 结果与分析 | 第35-40页 |
| 3.3.1 正交试验结果 | 第35-36页 |
| 3.3.2 干贝基本营养组成 | 第36页 |
| 3.3.3 干贝游离氨基酸组成 | 第36-37页 |
| 3.3.4 甜菜碱的含量 | 第37-38页 |
| 3.3.5 干贝中ATP关联化合物的检测 | 第38-40页 |
| 3.4 本章小结 | 第40-42页 |
| 4 热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响 | 第42-58页 |
| 4.1 引言 | 第42页 |
| 4.2 材料与方法 | 第42-43页 |
| 4.2.1 材料与仪器 | 第42-43页 |
| 4.3 实验方法 | 第43-44页 |
| 4.3.1 基本营养成分的测定 | 第43页 |
| 4.3.2 游离氨基酸的测定 | 第43页 |
| 4.3.3 甜菜碱的测定 | 第43页 |
| 4.3.4 ATP及其关联化合物的测定 | 第43页 |
| 4.3.5 琥珀酸的测定 | 第43页 |
| 4.3.6 无机离子的测定 | 第43页 |
| 4.3.7 挥发性风味物质检测 | 第43页 |
| 4.3.8 数据处理 | 第43-44页 |
| 4.4 结果与分析 | 第44-57页 |
| 4.4.1 不同处理方式对华贵栉孔扇贝柱基本营养成分的影响 | 第44页 |
| 4.4.2 不同处理方式对华贵栉孔扇贝柱呈味成分的影响 | 第44-47页 |
| 4.4.3 不同处理方式对华贵栉孔扇贝柱挥发性成分的影响 | 第47-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 5 基于蛋白、脂质氧化探讨华贵栉孔扇贝干贝风味的形成机制 | 第58-82页 |
| 5.1 引言 | 第58页 |
| 5.2 材料与方法 | 第58-61页 |
| 5.2.1 原料 | 第58页 |
| 5.2.2 试剂 | 第58-59页 |
| 5.2.3 仪器与设备 | 第59页 |
| 5.2.4 实验方法 | 第59-61页 |
| 5.3 结果与分析 | 第61-81页 |
| 5.3.1 干贝加工过程中基本营养成分变化 | 第61页 |
| 5.3.2 干贝加工过程中风味成分的变化 | 第61-76页 |
| 5.3.3 干贝加工过程中脂质、蛋白质氧化降解规律 | 第76-79页 |
| 5.3.4 干贝加工过程中产品质量评价 | 第79-81页 |
| 5.4 本章小结 | 第81-82页 |
| 6 结论与展望 | 第82-84页 |
| 6.1 研究结论 | 第82页 |
| 6.2 研究创新点 | 第82-83页 |
| 6.3 研究展望 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 作者简介 | 第93-94页 |
| 导师简介 | 第94页 |
