| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 目录 | 第8-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| ·鱼糜制品研究现状 | 第13页 |
| ·鱼糜的凝胶形成过程 | 第13-15页 |
| ·外源性添加物对鱼糜制品凝胶效果影响的研究现状 | 第15-18页 |
| ·亲水性胶体对鱼糜制品凝胶效果研究现状 | 第15页 |
| ·淀粉对鱼糜制品凝胶效果研究现状 | 第15-16页 |
| ·动植物蛋白对鱼糜制品凝胶效果研究现状 | 第16-17页 |
| ·蛋白质和多糖复合凝胶体系研究进展 | 第17页 |
| ·乳化剂和油脂在鱼糜制品中的应用 | 第17-18页 |
| ·加工工艺对鱼糜制品品质的影响 | 第18-19页 |
| ·擂溃对鱼糜制品品质的影响 | 第18-19页 |
| ·加热方式对鱼糜制品品质的影响 | 第19页 |
| ·辅料添加方式对鱼糜制品品质的影响 | 第19页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 不同亲水性胶体对鱼糜凝胶特性的影响 | 第21-33页 |
| ·材料与方法 | 第21-22页 |
| ·主要实验材料 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| ·带鱼鱼糜凝胶制品的制备 | 第22页 |
| ·鱼糜制品凝胶强度的测定 | 第22页 |
| ·鱼糜制品白度的测定 | 第22-23页 |
| ·鱼糜制品持水力的测定 | 第23页 |
| ·鱼糜制品微观结构 | 第23页 |
| ·DSC法测定蛋白质的热变性温度 | 第23-24页 |
| ·数据处理 | 第24页 |
| ·结果与处理 | 第24-32页 |
| ·复合型亲水性胶体对鱼糜制品凝胶特性的研究 | 第24-30页 |
| ·低温可逆性沙蒿子胶与鱼肉蛋白质复合凝胶制备及凝胶机理的研究 | 第30-32页 |
| ·结论 | 第32-33页 |
| 第三章 不同食品辅料对鱼糜制品抗煮性能的研究 | 第33-49页 |
| ·材料和设备 | 第34页 |
| ·主要实验原料 | 第34页 |
| ·主要仪器设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·鱼糜制品样品的制备 | 第34页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第34页 |
| ·白度的测定 | 第34-35页 |
| ·持水性能的测定 | 第35页 |
| ·热稳定性分析 | 第35页 |
| ·复水增重效果分析 | 第35页 |
| ·扫描电镜观察鱼糜制品微观结构 | 第35页 |
| ·统计分析 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-48页 |
| ·食用羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯对鱼糜制品品质的影响 | 第35-41页 |
| ·大豆分离蛋白和卵清蛋白对鱼糜凝胶效果的影响 | 第41-48页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| 第四章 糖基化反应产物对鱼糜凝胶特性的研究 | 第49-62页 |
| ·材料与方法 | 第49-50页 |
| ·实验材料与试剂 | 第49-50页 |
| ·主要仪器设备 | 第50页 |
| ·实验方法 | 第50-54页 |
| ·糖基化反应产物的制备 | 第50页 |
| ·电泳图谱验证大豆分离蛋白与魔芋胶的糖基化反应产物的产生 | 第50-51页 |
| ·不同糖基化反应产物对鱼糜制品粘着性的影响 | 第51-52页 |
| ·糖基化反应产物热稳定性分析 | 第52页 |
| ·不同添加量的糖基化反应产物对鱼糜凝胶效果的影响 | 第52-53页 |
| ·糖基化反应产物对鱼糜制品产品得率的影响 | 第53页 |
| ·数据处理 | 第53-54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-62页 |
| ·电泳图谱验证大豆分离蛋白与魔芋胶糖基化反应产物的产生 | 第54页 |
| ·电泳图谱验证蛋清蛋白与魔芋胶糖基化反应产物的产生 | 第54-55页 |
| ·大豆分离蛋白与魔芋胶的糖基化反应产物热稳定性分析 | 第55-57页 |
| ·糖基化反应产物对鱼糜粘结性的影响 | 第57-58页 |
| ·不同添加量的糖基化反应产物对鱼糜凝胶效果的影响 | 第58-59页 |
| ·糖基化反应产物对鱼糜制品产品得率的影响 | 第59-61页 |
| ·糖基化反应产物对鱼糜微观结构的影响 | 第61-62页 |
| ·结论 | 第62页 |
| 第五章 水产畜肉蛋白整合和质构化技术研究 | 第62-81页 |
| ·试验材料与试验仪器 | 第63-64页 |
| ·实验材料和试剂 | 第63页 |
| ·主要仪器设备 | 第63-64页 |
| ·实验方法 | 第64-66页 |
| ·肌原纤维的制备 | 第64页 |
| ·肌原纤维形态学观察 | 第64页 |
| ·水分测定 | 第64页 |
| ·盐溶性蛋白质含量的测定 | 第64-65页 |
| ·乳化活力指数的测定 | 第65页 |
| ·持水力的测定 | 第65页 |
| ·粘结性的测定 | 第65页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第65页 |
| ·色泽的测定 | 第65-66页 |
| ·蛋白质热变性温度的测定 | 第66页 |
| ·数据分析 | 第66页 |
| ·结果与分析 | 第66-80页 |
| ·猪肉鱼肉复合凝胶制品的开发 | 第66-75页 |
| ·传统江浙鱼圆的开发 | 第75-80页 |
| ·本章小结 | 第80-81页 |
| 第六章 结论与展望 | 第81-84页 |
| ·结论 | 第81-82页 |
| ·本论文的创新性 | 第82-83页 |
| ·展望 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第91页 |
