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酶制剂对发酵面团和馒头色度的影响研究

摘要第1-6页
Abstract第6-8页
目录第8-10页
第一章 前言第10-17页
   ·课题研究的目的和意义第10-11页
   ·研究现状第11-16页
     ·面粉色泽的研究现状第11-12页
     ·面粉色度与馒头色度的关系第12页
     ·面粉蛋白质与馒头色度的关系第12-13页
     ·面粉淀粉与馒头色度的关系第13-14页
     ·面粉脂类与馒头色度的关系第14页
     ·酶制剂与馒头色度的关系第14-16页
   ·研究内容第16页
   ·课题创新点第16-17页
第二章 酶制剂对发酵面团品质的影响第17-34页
   ·引言第17页
   ·实验材料和设备第17-18页
     ·实验材料第17页
     ·主要仪器与设备第17-18页
   ·实验方法第18-22页
     ·面粉基本理化指标的测定第18页
     ·发酵面团的制备第18页
     ·面团拉伸特性以及粘性的测定第18-20页
     ·面团还原糖的测定第20页
     ·面团持水性的测定第20-21页
     ·发酵面团色泽的测定第21-22页
   ·结果与讨论第22-33页
     ·小麦粉基本理化指标及粉质指标第22-23页
     ·酶制剂对发酵面团特性的影响第23-31页
     ·酶制剂对发酵面团色泽的影响第31-33页
   ·本章小结第33-34页
第三章 酶制剂对馒头品质及色度的影响第34-60页
   ·引言第34页
   ·实验材料和设备第34页
   ·实验方法第34-38页
     ·馒头的制作第34页
     ·馒头品质指标的测定第34-38页
   ·结果与讨论第38-59页
     ·酶制剂对馒头品质的影响第38-41页
     ·酶制剂对馒头色度的影响第41-46页
     ·馒头 L*值与发酵面团特性的关系第46-54页
     ·馒头 L*值与馒头其他品质指标的关系第54-59页
   ·本章小结第59-60页
第四章 脂肪酶对面团黄色素影响研究第60-73页
   ·引言第60页
   ·实验材料和设备第60页
     ·实验材料第60页
     ·主要仪器和设备第60页
   ·第60-61页
     ·发酵面团的制作及干燥第60-61页
     ·比色法测定面粉中黄色素含量第61页
     ·发酵面团中黄色素的红外光谱分析第61页
   ·实验结果第61-72页
     ·脂肪酶对面团黄色素含量的影响第62-64页
     ·脂肪酶对发酵面团黄色素红外吸收光谱的影响第64-72页
   ·本章小结第72-73页
第五章 结论第73-75页
   ·结论第73-74页
   ·展望第74-75页
致谢第75-76页
参考文献第76-82页
个人简介第82页

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