酶制剂对发酵面团和馒头色度的影响研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-17页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第10-11页 |
| ·研究现状 | 第11-16页 |
| ·面粉色泽的研究现状 | 第11-12页 |
| ·面粉色度与馒头色度的关系 | 第12页 |
| ·面粉蛋白质与馒头色度的关系 | 第12-13页 |
| ·面粉淀粉与馒头色度的关系 | 第13-14页 |
| ·面粉脂类与馒头色度的关系 | 第14页 |
| ·酶制剂与馒头色度的关系 | 第14-16页 |
| ·研究内容 | 第16页 |
| ·课题创新点 | 第16-17页 |
| 第二章 酶制剂对发酵面团品质的影响 | 第17-34页 |
| ·引言 | 第17页 |
| ·实验材料和设备 | 第17-18页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·主要仪器与设备 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-22页 |
| ·面粉基本理化指标的测定 | 第18页 |
| ·发酵面团的制备 | 第18页 |
| ·面团拉伸特性以及粘性的测定 | 第18-20页 |
| ·面团还原糖的测定 | 第20页 |
| ·面团持水性的测定 | 第20-21页 |
| ·发酵面团色泽的测定 | 第21-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-33页 |
| ·小麦粉基本理化指标及粉质指标 | 第22-23页 |
| ·酶制剂对发酵面团特性的影响 | 第23-31页 |
| ·酶制剂对发酵面团色泽的影响 | 第31-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 酶制剂对馒头品质及色度的影响 | 第34-60页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·实验材料和设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-38页 |
| ·馒头的制作 | 第34页 |
| ·馒头品质指标的测定 | 第34-38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-59页 |
| ·酶制剂对馒头品质的影响 | 第38-41页 |
| ·酶制剂对馒头色度的影响 | 第41-46页 |
| ·馒头 L*值与发酵面团特性的关系 | 第46-54页 |
| ·馒头 L*值与馒头其他品质指标的关系 | 第54-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第四章 脂肪酶对面团黄色素影响研究 | 第60-73页 |
| ·引言 | 第60页 |
| ·实验材料和设备 | 第60页 |
| ·实验材料 | 第60页 |
| ·主要仪器和设备 | 第60页 |
| · | 第60-61页 |
| ·发酵面团的制作及干燥 | 第60-61页 |
| ·比色法测定面粉中黄色素含量 | 第61页 |
| ·发酵面团中黄色素的红外光谱分析 | 第61页 |
| ·实验结果 | 第61-72页 |
| ·脂肪酶对面团黄色素含量的影响 | 第62-64页 |
| ·脂肪酶对发酵面团黄色素红外吸收光谱的影响 | 第64-72页 |
| ·本章小结 | 第72-73页 |
| 第五章 结论 | 第73-75页 |
| ·结论 | 第73-74页 |
| ·展望 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-82页 |
| 个人简介 | 第82页 |
