| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 前言 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-32页 |
| 1 淘汰蛋鸡加工存在问题及研究现状 | 第14-16页 |
| ·淘汰蛋鸡加工业的主要问题 | 第14-15页 |
| ·产品质量与安全问题 | 第14-15页 |
| ·加工工艺与设备问题 | 第15页 |
| ·淘汰蛋鸡研究现状 | 第15-16页 |
| 2 嫩化机理的研究现状 | 第16-19页 |
| ·肉类成熟嫩化机理研究 | 第16-18页 |
| ·肌肉成熟嫩化的内源蛋白质水解酶学说 | 第16-17页 |
| ·钙学说 | 第17-18页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化机理的研究 | 第18-19页 |
| 3 嫩化方法与嫩化效果评定方法 | 第19-24页 |
| ·嫩化方法 | 第19-21页 |
| ·物理嫩化法 | 第19-20页 |
| ·化学嫩化法 | 第20-21页 |
| ·蛋白酶嫩化法 | 第21页 |
| ·嫩化效果评定方法 | 第21-24页 |
| ·主观(感官)评定方法 | 第22页 |
| ·客观测定方法 | 第22-24页 |
| 4 现代风干工艺 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-32页 |
| 第二章 木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟对淘汰蛋鸡蛋白质水解的影响 | 第32-46页 |
| 1 材料与方法 | 第32-34页 |
| ·淘汰蛋鸡风干成熟工艺与取样 | 第32-33页 |
| ·主要材料与试剂 | 第33页 |
| ·仪器与设备 | 第33页 |
| ·测定方法 | 第33-34页 |
| ·木瓜蛋白酶试剂活力的测定 | 第33页 |
| ·水分含量测定 | 第33页 |
| ·总氮测定 | 第33-34页 |
| ·非蛋白氮(NPN)含量测定 | 第34页 |
| ·蛋白质水解指数(P.I.%) | 第34页 |
| ·响应曲面试验方法 | 第34页 |
| ·响应面实验设计 | 第34页 |
| ·数据整理及统计 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-41页 |
| ·淘汰蛋鸡蛋白质水解指标分析结果 | 第35-36页 |
| ·腌制风干成熟过程中总氮(TN)的变化 | 第35页 |
| ·腌制风干成熟过程中非蛋白氮(NTN)的变化 | 第35-36页 |
| ·蛋白质水解指数(P.I.%)与不同处理蛋白质水解指标的分析结果 | 第36页 |
| ·蛋白质水解指数(P.I.%)响应面分析结果 | 第36-38页 |
| ·P.I.%实验结果 | 第36-37页 |
| ·回归模型中各项对产品P.I.%影响分析 | 第37-38页 |
| ·嫩化、风干成熟工艺优化 | 第38-41页 |
| ·酶用量及风干温度对蛋白质水解指数的影响 | 第38-40页 |
| ·酶用量及风干时间对蛋白质水解指数的影响 | 第40页 |
| ·风干温度及风干时间对蛋白质水解指数的影响 | 第40-41页 |
| 3 讨论 | 第41-43页 |
| ·木瓜蛋白酶对蛋白质水解的影响 | 第41-42页 |
| ·风干成熟工艺对蛋白质水解的影响 | 第42页 |
| ·木瓜蛋白酶与风干成熟工艺的交互作用对蛋白质水解的影响 | 第42-43页 |
| 4 结论 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-46页 |
| 第三章 木瓜蛋白酶水解淘汰蛋鸡肌肉蛋白质作用研究 | 第46-68页 |
| 1 材料与方法 | 第46-53页 |
| ·材料与设备 | 第46-47页 |
| ·材料 | 第46页 |
| ·仪器设备 | 第46-47页 |
| ·试剂与配制方法 | 第47-49页 |
| ·试剂 | 第47页 |
| ·主要试剂的配置 | 第47-49页 |
| ·木瓜蛋白酶活力测定 | 第49-51页 |
| ·蛋白酶的提取 | 第49页 |
| ·酪氨酸标准曲线绘制 | 第49页 |
| ·酶活测定 | 第49-50页 |
| ·木瓜蛋白酶活力计算方法 | 第50-51页 |
| ·蛋白的提取方法 | 第51页 |
| ·肌浆蛋白的提取 | 第51页 |
| ·肌原纤维蛋白的提取 | 第51页 |
| ·SDS-PAGE试验方法 | 第51-52页 |
| ·取样方法 | 第52页 |
| ·测定方法 | 第52-53页 |
| ·肌原纤维小片化指数(MFI)的测定 | 第52-53页 |
| ·游离氨基酸(FAA)测定 | 第53页 |
| ·水分含量的测定 | 第53页 |
| ·盐分含量的测定 | 第53页 |
| 2 结果与分析 | 第53-59页 |
| ·加工过程中肌肉理化指标的变化 | 第53-54页 |
| ·加工过程中木瓜蛋白酶活力的变化情况 | 第54-55页 |
| ·加工过程中肌原纤维小片化指数的变化情况 | 第55-56页 |
| ·SDS-PAGE电泳 | 第56-57页 |
| ·加工过程中游离氨基酸的变化 | 第57-59页 |
| 3 讨论 | 第59-64页 |
| ·工艺参数对木瓜蛋白酶活力的影响 | 第59-60页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡作用探究 | 第60-62页 |
| ·∑FAA的变化 | 第62页 |
| ·游离氨基酸对产品滋味的影响 | 第62-64页 |
| 4 结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-68页 |
| 第四章 木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟对淘汰蛋鸡嫩化效能及品质的影响 | 第68-82页 |
| 1 材料与方法 | 第68-70页 |
| ·试验材料 | 第68页 |
| ·主要试剂 | 第68页 |
| ·主要仪器及设备 | 第68-69页 |
| ·试验方法 | 第69-70页 |
| ·试验设计 | 第69页 |
| ·取样方法 | 第69页 |
| ·测定方法 | 第69-70页 |
| ·统计与分析 | 第70页 |
| 2 结果与分析 | 第70-76页 |
| ·淘汰蛋鸡剪切力分析结果 | 第70-72页 |
| ·各试验因素交互效应分析 | 第72-74页 |
| ·酶用量及风干温度对剪切力影响的交互效应 | 第72-73页 |
| ·酶用量及风干时间对剪切力影响的交互效应 | 第73-74页 |
| ·风干温度及风干时间对剪切力影响的交互效应 | 第74页 |
| ·响应曲面回归优化 | 第74页 |
| ·剪切力和蒸煮损失的变化 | 第74-75页 |
| ·感官评定结果 | 第75-76页 |
| 3 讨论 | 第76-78页 |
| ·酶嫩化及风干成熟对肌肉嫩度的影响 | 第76-77页 |
| ·酶嫩化及风干成熟对肌肉品质的影响 | 第77-78页 |
| 4 结论 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-82页 |
| 全文结论 | 第82-84页 |
| 致谢 | 第84-86页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第86页 |
