| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-33页 |
| ·脂肪与脂肪替代品 | 第11-14页 |
| ·脂肪的功能 | 第11-12页 |
| ·脂肪替代品的产生 | 第12页 |
| ·脂肪替代品的分类及特点 | 第12-14页 |
| ·脂肪替代品的开发现状 | 第14-17页 |
| ·人工合成物质类替代品 | 第14-15页 |
| ·蛋白质为基质的脂肪替代品 | 第15-16页 |
| ·碳水化合物类脂肪替代品 | 第16-17页 |
| ·大豆膳食纤维作为脂肪替代品的理论分析 | 第17-27页 |
| ·大豆膳食纤维的组成 | 第17-20页 |
| ·大豆膳食纤维的性质 | 第20-23页 |
| ·膳食纤维生理功能 | 第23-26页 |
| ·每日应提供膳食纤维的量 | 第26页 |
| ·大豆膳食纤维模拟脂肪的特性 | 第26-27页 |
| ·大豆膳食纤维目前在食品工业中的应用 | 第27-29页 |
| ·在保健食品中的应用 | 第28页 |
| ·在食品添加剂方面的应用 | 第28页 |
| ·在其他食品方面的应用 | 第28-29页 |
| ·本课题的主要研究内容、创新点和科学意义 | 第29-30页 |
| ·本课题的主要内容、创新点 | 第29-30页 |
| ·本课题的科学意义 | 第30页 |
| 参考文献 | 第30-33页 |
| 第二章 豆渣化学成分分析及脱脂，脱腥工艺研究 | 第33-51页 |
| ·前言 | 第33-35页 |
| ·实验材料与方法 | 第35-36页 |
| ·实验材料 | 第35-36页 |
| ·主要仪器设备 | 第36页 |
| ·方法 | 第36-38页 |
| ·成分测定 | 第36页 |
| ·豆渣预处理 | 第36页 |
| ·豆渣脱脂工艺 | 第36-37页 |
| ·豆渣脱腥工艺 | 第37-38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-49页 |
| ·豆渣的成分分析 | 第38页 |
| ·豆渣脱脂工艺研究与确立 | 第38-45页 |
| ·豆渣脱腥工艺研究 | 第45-49页 |
| 本章小结 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-51页 |
| 第三章 大豆膳食纤维的乳化稳定性与凝胶工艺研究 | 第51-66页 |
| ·前言 | 第51页 |
| ·试验部分 | 第51-53页 |
| ·材料与试剂 | 第52页 |
| ·仪器与设备 | 第52页 |
| ·方法 | 第52-53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-64页 |
| ·稳定剂作用效果试验 | 第53-57页 |
| ·乳化剂作用效果试验 | 第57-59页 |
| ·乳化稳定剂复合使用对膳食纤维团聚性的影响 | 第59-62页 |
| ·SDG的加入对大豆膳食纤维凝胶性能的影响 | 第62页 |
| ·动态瞬时高压对大豆膳食纤维凝胶性能的影响 | 第62-64页 |
| 本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-66页 |
| 第四章 动态超高压微射流技术对大豆膳食纤维的改性研究 | 第66-82页 |
| ·前言 | 第66-67页 |
| ·试验部分 | 第67-70页 |
| ·材料与试剂 | 第67页 |
| ·仪器与设备 | 第67页 |
| ·试验方法 | 第67-70页 |
| ·结果与讨论 | 第70-80页 |
| ·IHP处理压力对物料粒径的影响 | 第70-71页 |
| ·IHP处理压力对物料密度的影响 | 第71-72页 |
| ·同一压力下处理次数对膳食纤维粒径和密度的影响 | 第72-73页 |
| ·物料粒径和密度的变化对酶解速度的影响 | 第73-75页 |
| ·IHP处理压力对物料中可溶性膳食纤维含量的影响 | 第75-76页 |
| ·IHP不同处理压力下各膳食纤维产品悬浮液蒸发曲线的绘制 | 第76页 |
| ·IHP在不同处理次数下各膳食纤维产品悬浮液蒸发曲线的绘制 | 第76-77页 |
| ·膳食纤维样品膨胀力、持水力和结合水力三项指标的结果对比 | 第77-80页 |
| 本章小结 | 第80页 |
| 参考文献 | 第80-82页 |
| 第五章 以大豆膳食纤维为基质脂肪替代品干燥方式的选择 | 第82-106页 |
| ·前言 | 第82-84页 |
| ·实验材料与方法 | 第84-85页 |
| ·实验材料 | 第84页 |
| ·仪器与设备 | 第84-85页 |
| ·实验方法 | 第85-87页 |
| ·工艺流程 | 第85页 |
| ·干燥方式的选择 | 第85页 |
| ·试验指标和测定方法 | 第85-87页 |
| ·结果与分析 | 第87-103页 |
| ·干燥方式的粗选 | 第87-88页 |
| ·喷雾干燥实验 | 第88-97页 |
| ·真空冷冻干燥实验 | 第97-102页 |
| ·大豆膳食纤维真空冷冻干燥工艺条件确定 | 第102页 |
| ·喷雾干燥与真空冷冻干燥效果对比 | 第102-103页 |
| 本章小结 | 第103-104页 |
| 参考文献 | 第104-106页 |
| 第六章 大豆膳食纤维的改性和超微粉碎研究 | 第106-113页 |
| ·前言 | 第106页 |
| ·试验部分 | 第106-108页 |
| ·材料与试剂 | 第106-107页 |
| ·实验设备 | 第107页 |
| ·实验方法 | 第107-108页 |
| ·结果与讨论 | 第108-111页 |
| ·湿法粉碎最佳条件确定 | 第108-109页 |
| ·干法粉碎对膳食纤维水化性质的影响 | 第109-110页 |
| ·湿法粉碎和干法粉碎对膳食纤维水分蒸发速率影响的比较 | 第110-111页 |
| ·湿法粉碎和干法粉碎对膳食纤维水化性质影响的比较 | 第111页 |
| 本章小结 | 第111-112页 |
| 参考文献 | 第112-113页 |
| 第七章 大豆膳食纤维脂肪替代品产品理化性质分析 | 第113-123页 |
| ·前言 | 第113-114页 |
| ·试验部分 | 第114-116页 |
| ·材料与试剂 | 第114页 |
| ·仪器与设备 | 第114页 |
| ·方法 | 第114-116页 |
| ·结果与讨论 | 第116-121页 |
| ·大豆膳食纤维脂肪替代品全质构分析 | 第116-117页 |
| ·大豆膳食纤维脂肪替代品流变性质(速度线性递增试验) | 第117-118页 |
| ·大豆膳食纤维脂肪替代品吸湿速率与吸湿百分率的测定 | 第118-119页 |
| ·大豆膳食纤维脂肪替代品物化特性测定 | 第119-120页 |
| ·膳食纤维脂肪替代品形貌观察 | 第120-121页 |
| 本章小结 | 第121-122页 |
| 参考文献 | 第122-123页 |
| 第八章 脂肪替代品在香肠中的应用 | 第123-130页 |
| ·前言 | 第123页 |
| ·实验部分 | 第123-124页 |
| ·材料与试剂 | 第123页 |
| ·主要仪器与设备 | 第123-124页 |
| ·方法 | 第124-126页 |
| ·膳食纤维香肠制作工艺流程 | 第124页 |
| ·感官评定 | 第124页 |
| ·质构仪测定 | 第124-125页 |
| ·样品预处理 | 第125-126页 |
| ·结果与讨论 | 第126-129页 |
| ·感官评定结果 | 第126页 |
| ·TPA测定结果 | 第126-128页 |
| ·感官评定与质构仪测定结果比较 | 第128-129页 |
| 本章小结 | 第129页 |
| 参考文献 | 第129-130页 |
| 第九章 结论与展望 | 第130-133页 |
| ·结论 | 第130-131页 |
| ·展望 | 第131-133页 |
| 致谢 | 第133-134页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第134页 |
