| 摘要 | 第1-12页 |
| ABSTRACT | 第12-16页 |
| 缩写符号 | 第16-17页 |
| 表格索引 | 第17-19页 |
| 图形索引 | 第19-21页 |
| 前言 | 第21-23页 |
| 上篇 文献综述 | 第23-59页 |
| 1 低温肉制品特点及发展状况 | 第23-24页 |
| ·低温肉制品的特点 | 第23页 |
| ·低温肉制品的发展状况 | 第23-24页 |
| 2.低温肉制品中腐败微生物研究状况 | 第24-33页 |
| ·低温肉制品的微生物腐败 | 第25页 |
| ·低温肉制品中的特定腐败菌(SSO) | 第25-33页 |
| ·特定腐败菌的概念 | 第25-26页 |
| ·特定腐败菌SSO的确定 | 第26-27页 |
| ·SSO之间的相互作用 | 第27页 |
| ·低温肉制品中的SSO的确定 | 第27-28页 |
| ·低温肉制品中SSO的影响因素 | 第28-30页 |
| ·低温肉制品的SSO产生的腐败 | 第30-32页 |
| ·腐败分析研究 | 第32-33页 |
| 3.肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势 | 第33-41页 |
| ·现代食品保鲜理论 | 第34-38页 |
| ·栅栏因子理论与多靶保藏 | 第34-35页 |
| ·特定腐败菌(SSO)与靶向抑制 | 第35-38页 |
| ·国内肉制品保鲜研究现状 | 第38页 |
| ·新型肉制品保鲜技术—生物保护菌(BIOPROTECTIVE CULTURE) | 第38-41页 |
| 4 食品微生物分离、鉴定技术 | 第41-45页 |
| ·发展综述 | 第41-42页 |
| ·PCR-DGGE/TGGE技术 | 第42-45页 |
| ·PCR-DGGE技术在食品微生物中的应用 | 第43-44页 |
| ·DGGE技术在肉品微生物研究中的应用 | 第44-45页 |
| 5.存在问题和本研究的意义 | 第45-47页 |
| 参考文献 | 第47-59页 |
| 下篇 研究报告 | 第59-152页 |
| 第一章 真空包装烟熏火腿切片贮藏特性研究 | 第59-81页 |
| ·材料与方法 | 第59-65页 |
| ·材料 | 第59-61页 |
| ·真空包装烟熏火腿切片加工工艺 | 第59-60页 |
| ·取样及处理 | 第60页 |
| ·试剂及培养基 | 第60页 |
| ·仪器及设备 | 第60-61页 |
| ·研究方法 | 第61-64页 |
| ·感官评定 | 第61-62页 |
| ·pH值测定 | 第62页 |
| ·水分活度(A_w)的测定 | 第62页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第62页 |
| ·TBARS值的测定 | 第62-63页 |
| ·色泽的测定 | 第63页 |
| ·蛋白、脂肪及水分含量的测定 | 第63页 |
| ·胀袋气体成分的分析 | 第63-64页 |
| ·微生物检测 | 第64页 |
| ·数据处理 | 第64-65页 |
| ·结果与分析 | 第65-78页 |
| ·不同贮藏温度下样品的感官品质变化 | 第65-66页 |
| ·不同贮藏温度条件下样品PH的变化 | 第66-67页 |
| ·不同贮藏温度样品TBARS值的变化 | 第67-68页 |
| ·不同贮藏温度样品TVB-N值的变化 | 第68-69页 |
| ·不同贮藏温度样品L~*,A~*,B~*值的变化 | 第69-70页 |
| ·不同贮藏温度样品可溶性蛋白、脂肪、水分含量的变化 | 第70-71页 |
| ·不同贮藏温度下样品水分活度(A_w)的变化 | 第71页 |
| ·不同贮藏温度样品微生物的变化 | 第71-76页 |
| ·腐败胀袋气体成分分析 | 第76-78页 |
| ·讨论 | 第78页 |
| ·结论 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-81页 |
| 第二章 微生物种群动态变化及主要腐败菌菌相分离 | 第81-101页 |
| ·材料与方法 | 第82-86页 |
| ·材料 | 第82-83页 |
| ·样品制备 | 第82页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第82-83页 |
| ·方法 | 第83-86页 |
| ·pH测定 | 第83页 |
| ·微生物测定 | 第83页 |
| ·优势腐败菌的分离、纯化和部分鉴定 | 第83-84页 |
| ·细菌总DNA的提取 | 第84-85页 |
| ·巢式PCR(Nest PCR) | 第85页 |
| ·变性梯度凝胶电泳(DGGE) | 第85-86页 |
| ·EB染色 | 第86页 |
| ·成像与分析 | 第86页 |
| ·DNA回收和纯化 | 第86页 |
| ·结果与分析 | 第86-96页 |
| ·PH值及微生物变化分析 | 第86-87页 |
| ·优势腐败菌的分离、纯化和部分鉴定 | 第87-92页 |
| ·菌株的培养特征、形态特征和部分生理生化特性 | 第87-88页 |
| ·优势腐败菌的分子鉴定 | 第88-92页 |
| ·直接从样品中提取总细菌DNA的菌相分析结果 | 第92-96页 |
| ·总的细菌16S rDNA的V3可变区PCR结果 | 第92页 |
| ·DGGE图谱及分析 | 第92-93页 |
| ·割胶条带测序结果分析 | 第93-96页 |
| ·讨论 | 第96-98页 |
| ·结论 | 第98页 |
| 参考文献 | 第98-101页 |
| 第三章 腐败菌对真空包装烟熏火腿切片质量的影响 | 第101-126页 |
| ·材料与方法 | 第101-105页 |
| ·试验材料 | 第101-102页 |
| ·样品制备 | 第101-102页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第102页 |
| ·试验方法 | 第102-103页 |
| ·测定的指标和方法 | 第103-105页 |
| ·pH值的测定 | 第103页 |
| ·微生物的测定 | 第103页 |
| ·挥发性盐基氮(TVBN,Totol volatile basic nitrogen)的测定 | 第103页 |
| ·色差的测定 | 第103页 |
| ·生物胺的测定 | 第103-105页 |
| ·胀袋气体成分分析 | 第105页 |
| ·数据处理 | 第105页 |
| ·结果与分析 | 第105-119页 |
| ·乳酸菌数的变化 | 第105-106页 |
| ·PH值的变化 | 第106-108页 |
| ·TVB-N值的变化 | 第108-109页 |
| ·不同腐败菌对L~*,A~*,B~*值的影响变化 | 第109-111页 |
| ·HPLC测定的生物胺含量变化 | 第111-117页 |
| ·标准品衍生的色谱条件 | 第111-112页 |
| ·标准曲线的回归方程及方法的检测限 | 第112页 |
| ·真空包装火腿切片中生物胺的分析 | 第112-113页 |
| ·腐败菌对真空包装火腿切片中生物胺的影响分析 | 第113-117页 |
| ·胀袋气体分析 | 第117-119页 |
| ·讨论 | 第119-121页 |
| ·结论 | 第121-122页 |
| 参考文献 | 第122-126页 |
| 第四章 加工过程中微生物种群差异性分析 | 第126-140页 |
| ·材料与方法 | 第127-130页 |
| ·材料 | 第127页 |
| ·样品制备 | 第127页 |
| ·主要仪器和试剂 | 第127页 |
| ·方法 | 第127-130页 |
| ·试验方法 | 第127-128页 |
| ·样品直接提取总细菌DNA | 第128页 |
| ·巢式PCR(Nest PCR) | 第128-129页 |
| ·变性梯度凝胶电泳(DGGE) | 第129页 |
| ·EB染色 | 第129页 |
| ·成像与分析 | 第129页 |
| ·DNA回收和纯化 | 第129-130页 |
| ·结果与分析 | 第130-137页 |
| ·样品A直接提取总细菌DNA的细菌分析结果 | 第130-133页 |
| ·总的细菌16S rDNA的V3可变区PCR结果 | 第130页 |
| ·DGGE图谱及分析 | 第130-131页 |
| ·割胶条带测序结果分析 | 第131-133页 |
| ·样品B直接提取总细菌DNA的细菌分析结果 | 第133-137页 |
| ·总的细菌16S rDNA的V3可变区PCR结果 | 第133-134页 |
| ·DGGE图谱及分析 | 第134页 |
| ·割胶条带测序结果分析 | 第134-137页 |
| ·讨论 | 第137-138页 |
| ·结论 | 第138页 |
| 参考文献 | 第138-140页 |
| 第五章 生物保护菌对特定腐败菌的靶向抑制作用研究 | 第140-152页 |
| ·材料与方法 | 第141-142页 |
| ·保护菌准备 | 第141页 |
| ·样品制备 | 第141页 |
| ·材料 | 第141页 |
| ·方法 | 第141-142页 |
| ·pH值测定 | 第141-142页 |
| ·微生物检测 | 第142页 |
| ·感官评定 | 第142页 |
| ·直接提取细菌总DNA | 第142页 |
| ·PCR、DGGE及染色成像 | 第142页 |
| ·DGGE图像及序列鉴定 | 第142页 |
| ·数据处理 | 第142页 |
| ·结果与分析 | 第142-146页 |
| ·微生物变化 | 第142-143页 |
| ·PH值和感官变化 | 第143-145页 |
| ·通过DGGE图像分析火腿切片中微生物动态变化 | 第145-146页 |
| ·讨论 | 第146-148页 |
| ·结论 | 第148-149页 |
| 参考文献 | 第149-152页 |
| 全文结论 | 第152-154页 |
| 创新说明 | 第154-155页 |
| 工作展望 | 第155-158页 |
| 致谢 | 第158-159页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第159页 |
