| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| ·引言 | 第12页 |
| ·鱼露的生产 | 第12-17页 |
| ·全球鱼露生产与发展概况 | 第12-13页 |
| ·我国鱼露的历史与现状 | 第13页 |
| ·我国鱼露生产存在的问题 | 第13-15页 |
| ·鱼露快速发酵的研究 | 第15-17页 |
| ·鱼露风味 | 第17-24页 |
| ·鱼露风味的研究现状 | 第17-20页 |
| ·鱼露挥发性化合物的分析 | 第20-24页 |
| ·本课题研究的立论依据，意义及主要研究内容 | 第24-26页 |
| ·立论依据及意义 | 第24页 |
| ·主要研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 鱼露前期发酵酶解工艺的研究 | 第26-40页 |
| ·前言 | 第26-28页 |
| ·材料与方法 | 第28-31页 |
| ·材料与实验设备 | 第28-29页 |
| ·样品的制备 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-39页 |
| ·饱和NaCl溶液条件下酶解条件的优化 | 第31-34页 |
| ·鲜鱼和盐渍鱼酶解鱼露的比较 | 第34-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 传统鱼露后期发酵保温工艺的研究 | 第40-52页 |
| ·引言 | 第40-41页 |
| ·材料与方法 | 第41-43页 |
| ·材料与实验设备 | 第41-42页 |
| ·样品的制备 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·结果与分析 | 第43-51页 |
| ·不同保温处理对总可溶性氮（TSN）的影响 | 第43-44页 |
| ·不同保温处理对氨基酸态氮（AA-N）的影响 | 第44-45页 |
| ·不同保温处理对挥发性盐基氮（TVB-N）的影响 | 第45-46页 |
| ·不同保温处理对pH值的影响 | 第46页 |
| ·不同保温处理对菌落总数的 log_(10)的影响 | 第46-47页 |
| ·不同保温处理对鱼露色差的影响 | 第47-48页 |
| ·不同保温处理对鱼露感官的影响 | 第48页 |
| ·保温前后挥发性风味物质的HS结合GC-MS分析 | 第48-51页 |
| ·结论 | 第51-52页 |
| 第四章 三段式快速发酵鱼露工艺的研究 | 第52-68页 |
| ·引言 | 第52-54页 |
| ·材料与方法 | 第54-57页 |
| ·材料与实验设备 | 第54-55页 |
| ·样品的制备 | 第55-56页 |
| ·实验方法 | 第56-57页 |
| ·结果与分析 | 第57-67页 |
| ·鱼露TSN含量随发酵时间的变化 | 第57-58页 |
| ·鱼露AA-N含量随发酵时间的变化 | 第58-59页 |
| ·鱼露TVB-N含量随发酵时间的变化 | 第59-60页 |
| ·鱼露总酸含量随发酵时间的变化 | 第60页 |
| ·鱼露菌落总数随发酵时间的变化 | 第60-61页 |
| ·鱼露的游离氨基酸分析 | 第61-62页 |
| ·感官分析 | 第62-64页 |
| ·三段式鱼露Alcalase2.4L-Papain样品的GC-MS分析 | 第64-67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 第五章 外加米曲霉对三段式快速发酵工艺改善的研究 | 第68-84页 |
| ·引言 | 第68-70页 |
| ·材料与方法 | 第70-73页 |
| ·材料与实验设备 | 第70-71页 |
| ·样品的制备 | 第71页 |
| ·实验方法 | 第71-73页 |
| ·结果与分析 | 第73-83页 |
| ·鱼露TSN含量随发酵时间的变化 | 第73页 |
| ·鱼露AA-N含量随发酵时间的变化 | 第73-74页 |
| ·鱼露TVB-N随发酵时间的变化 | 第74-75页 |
| ·鱼露总酸随发酵时间的变化 | 第75页 |
| ·鱼露菌落总数随发酵时间的变化 | 第75-76页 |
| ·鱼露的游离氨基酸分析 | 第76-78页 |
| ·感官分析 | 第78-79页 |
| ·Alcalase2.4L-Papain加曲样品的GC-MS分析 | 第79-83页 |
| ·本章小结 | 第83-84页 |
| 总结 | 第84-87页 |
| 参考文献 | 第87-95页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第95-96页 |
| 致谢 | 第96页 |
