酸菜粉对广式腊肠风味、脂肪及理化性质的影响
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| 1.1 酸菜概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 酸菜的历史 | 第10页 |
| 1.1.2 酸菜的制作方法 | 第10-11页 |
| 1.1.3 酸菜的发酵机理 | 第11页 |
| 1.1.4 酸菜的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.1.5 酸菜的风味 | 第12页 |
| 1.2 广式腊肠概述 | 第12-17页 |
| 1.2.1 广式腊肠简介 | 第12-13页 |
| 1.2.2 广式腊肠的辅料 | 第13-14页 |
| 1.2.3 广式腊肠的制作方法 | 第14-16页 |
| 1.2.4 广式腊肠的风味及脂肪氧化 | 第16-17页 |
| 1.3 论文的研究目的、意义及主要研究内容 | 第17-19页 |
| 1.3.1 论文研究目的、意义 | 第17页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-32页 |
| 2.1 实验材料 | 第19-21页 |
| 2.1.1 主要原料 | 第19页 |
| 2.1.2 主要试剂与药品 | 第19-20页 |
| 2.1.3 主要仪器和设备 | 第20-21页 |
| 2.2 酸菜粉理化性质检测 | 第21-23页 |
| 2.2.1 pH的测定 | 第21页 |
| 2.2.2 微观结构检测 | 第21-22页 |
| 2.2.3 有机酸测定 | 第22-23页 |
| 2.2.4 吸油率测定 | 第23页 |
| 2.3 广式腊肠加工工艺及配方的确定 | 第23-26页 |
| 2.3.1 工艺流程 | 第23-24页 |
| 2.3.2 广式腊肠配方的确定 | 第24-26页 |
| 2.4 酸菜粉对广式腊肠理化性质的影响 | 第26-28页 |
| 2.4.1 pH值测定 | 第26页 |
| 2.4.2 水分测定 | 第26页 |
| 2.4.3 色差检测 | 第26页 |
| 2.4.4 TPA测定 | 第26-27页 |
| 2.4.5 总氮氮含量测定 | 第27页 |
| 2.4.6 微观结构检测 | 第27页 |
| 2.4.7 总糖含量的测定 | 第27-28页 |
| 2.5 肌浆蛋白和肌纤维蛋白的检测 | 第28-29页 |
| 2.5.1 蛋白质的提取 | 第28页 |
| 2.5.2 肌纤维蛋白含量检测 | 第28-29页 |
| 2.6 油脂测定 | 第29-31页 |
| 2.6.1 粗脂肪含量的测定 | 第29页 |
| 2.6.2 脂肪酸测定 | 第29-30页 |
| 2.6.3 丙二醛含量测定 | 第30-31页 |
| 2.7 风味物质测定 | 第31-32页 |
| 2.7.1 气相色谱-质谱条件 | 第31页 |
| 2.7.2 样品处理 | 第31页 |
| 2.7.3 数据处理 | 第31-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-51页 |
| 3.1 酸菜粉理化性质分析 | 第32-34页 |
| 3.1.1 pH测定结果 | 第32页 |
| 3.1.2 吸油率测定结果 | 第32页 |
| 3.1.3 微观结构测定结果 | 第32-33页 |
| 3.1.4 有机酸含量和种类的测定结果 | 第33-34页 |
| 3.2 广式腊肠基本配方的确定 | 第34-40页 |
| 3.2.1 广式腊肠单因素实验结果 | 第34-36页 |
| 3.2.2 广式腊肠响应面优化实验结果与分析 | 第36-39页 |
| 3.2.3 结论分析 | 第39-40页 |
| 3.3 酸菜粉对广式腊肠理化性质影响分析 | 第40-42页 |
| 3.3.1 酸菜粉对腊肠pH值的影响分析 | 第40页 |
| 3.3.2 酸菜粉对腊肠水分含量的影响分析 | 第40页 |
| 3.3.3 酸菜粉对腊肠色泽的影响分析 | 第40-41页 |
| 3.3.4 酸菜粉对腊肠质构影响分析 | 第41页 |
| 3.3.5 酸菜粉对腊肠总氮含量影响分析 | 第41页 |
| 3.3.6 酸菜粉对腊肠微观结构影响分析 | 第41-42页 |
| 3.3.7 酸菜粉对腊肠总糖含量影响分析 | 第42页 |
| 3.4 酸菜粉对广式腊肠挥发性成分的影响分析 | 第42-47页 |
| 3.5 酸菜粉对广式腊肠脂肪的影响分析 | 第47-50页 |
| 3.5.1 腊肠粗脂肪结果分析 | 第47-48页 |
| 3.5.2 腊肠脂肪酸结果分析 | 第48-49页 |
| 3.5.3 腊肠丙二醛结果分析 | 第49-50页 |
| 3.6 酸菜粉对广式腊肠蛋白质的影响分析 | 第50-51页 |
| 4 结论 | 第51-52页 |
| 4.1 全文总结 | 第51页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第51页 |
| 4.3 论文的不足之处 | 第51-52页 |
| 5 展望 | 第52-53页 |
| 6 参考文献 | 第53-60页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第60-61页 |
| 8 致谢 | 第61页 |
