| 摘要 | 第8-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 第1章 文献综述 | 第15-27页 |
| 1.1 麻辣鸡块的概述 | 第15-16页 |
| 1.1.1 麻辣鸡块 | 第15页 |
| 1.1.2 麻辣鸡块的营养价值 | 第15-16页 |
| 1.1.3 麻辣鸡块的加工工艺 | 第16页 |
| 1.2 食品物流现状 | 第16-18页 |
| 1.2.1 我国食品物流概况 | 第16-17页 |
| 1.2.2 食品变温物流与控温包装 | 第17页 |
| 1.2.3 控温包装变温物流过程中存在的问题 | 第17-18页 |
| 1.3 变温物流对食品的影响 | 第18-20页 |
| 1.3.1 变温物流对果蔬的影响 | 第18-19页 |
| 1.3.2 变温物流对肉制品的影响 | 第19-20页 |
| 1.3.3 变温物流对其他食品的影响 | 第20页 |
| 1.4 肉制品品质控制技术 | 第20-25页 |
| 1.4.1 低温保藏技术 | 第21-22页 |
| 1.4.2 杀菌保鲜技术 | 第22-23页 |
| 1.4.3 生化处理技术 | 第23-24页 |
| 1.4.4 其他技术 | 第24-25页 |
| 1.5 微波杀菌技术 | 第25-26页 |
| 1.5.1 微波杀菌技术原理 | 第25页 |
| 1.5.2 微波杀菌技术在肉制品中的应用现状 | 第25-26页 |
| 1.6 课题研究的主要意义、目的与内容 | 第26-27页 |
| 1.6.1 研究意义和目的 | 第26页 |
| 1.6.2 研究主要内容 | 第26-27页 |
| 第2章 微波杀菌在麻辣鸡块品质控制中的应用 | 第27-45页 |
| 2.1 前言 | 第27-28页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 2.2.1 原材料与试剂 | 第28页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第28-29页 |
| 2.3 试验方法 | 第29-32页 |
| 2.3.1 样品制备 | 第29-30页 |
| 2.3.2 检测方法 | 第30-32页 |
| 2.3.3 数据处理 | 第32页 |
| 2.4 结果与分析 | 第32-44页 |
| 2.4.1 不同微波处理对对麻辣鸡块中心温度的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.2 不同微波处理麻辣鸡块水分含量的变化 | 第33-34页 |
| 2.4.3 不同微波处理麻辣鸡块pH值的变化 | 第34页 |
| 2.4.4 不同微波处理麻辣鸡块硫代巴比妥酸值的变化 | 第34-35页 |
| 2.4.5 不同微波处理麻辣鸡块挥发性盐基氮的变化 | 第35-36页 |
| 2.4.6 不同微波处理麻辣鸡块非蛋白氮的变化 | 第36-37页 |
| 2.4.7 不同微波处理麻辣鸡块色差的变化 | 第37-39页 |
| 2.4.8 不同微波处理麻辣鸡块质构的变化 | 第39-42页 |
| 2.4.9 不同微波处理麻辣鸡块感官品质的变化 | 第42-43页 |
| 2.4.10 不同微波处理麻辣鸡块菌落总数的变化 | 第43-44页 |
| 2.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第3章 麻辣鸡块变温物流过程中品质变化研究 | 第45-61页 |
| 3.1 前言 | 第45页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第45页 |
| 3.3 试验方法 | 第45-48页 |
| 3.3.1 样品制备 | 第45-46页 |
| 3.3.2 检测方法 | 第46-47页 |
| 3.3.3 数据处理 | 第47-48页 |
| 3.4 结果与分析 | 第48-59页 |
| 3.4.1 控温箱内温度的变化 | 第48页 |
| 3.4.2 水分含量的变化 | 第48-49页 |
| 3.4.3 pH值的变化 | 第49-50页 |
| 3.4.4 硫代巴比妥酸值(TBA)的变化 | 第50-51页 |
| 3.4.5 挥发性盐基氮的变化 | 第51-52页 |
| 3.4.6 非蛋白氮的变化 | 第52页 |
| 3.4.7 色差的变化 | 第52-54页 |
| 3.4.8 剪切力的变化 | 第54-55页 |
| 3.4.9 质构(TPA)的变化 | 第55-58页 |
| 3.4.10 感官品质的变化 | 第58-59页 |
| 3.4.11 菌落总数的变化 | 第59页 |
| 3.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 第4章 常温运输后微波处理对麻辣鸡块变温物流过程中品质的影响 | 第61-73页 |
| 4.1 前言 | 第61页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第61页 |
| 4.3 试验方法 | 第61-63页 |
| 4.3.1 样品制备 | 第61-62页 |
| 4.3.2 检测方法 | 第62页 |
| 4.3.3 数据处理 | 第62-63页 |
| 4.4 结果与分析 | 第63-72页 |
| 4.4.1 水分含量的变化 | 第63-64页 |
| 4.4.2 pH值的变化 | 第64页 |
| 4.4.3 硫代巴比妥酸值的变化 | 第64-65页 |
| 4.4.4 挥发性盐基氮的变化 | 第65-66页 |
| 4.4.5 非蛋白氮的变化 | 第66-67页 |
| 4.4.6 剪切力的变化 | 第67-68页 |
| 4.4.7 质构的变化 | 第68-70页 |
| 4.4.8 感官品质的变化 | 第70-71页 |
| 4.4.9 菌落总数的变化 | 第71-72页 |
| 4.5 本章小结 | 第72-73页 |
| 第5章 常温运输后间歇微波处理对麻辣鸡块变温物流过程中品质的影响 | 第73-85页 |
| 5.1 前言 | 第73页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第73页 |
| 5.3 试验方法 | 第73-75页 |
| 5.3.1 样品制备 | 第73-74页 |
| 5.3.2 检测方法 | 第74-75页 |
| 5.3.3 数据处理 | 第75页 |
| 5.4 结果与分析 | 第75-83页 |
| 5.4.1 水分含量的变化 | 第75-76页 |
| 5.4.2 pH值的变化 | 第76页 |
| 5.4.3 硫代巴比妥酸值的变化 | 第76-77页 |
| 5.4.4 挥发性盐基氮的变化 | 第77-78页 |
| 5.4.5 非蛋白氮的变化 | 第78-79页 |
| 5.4.6 色差的变化 | 第79-80页 |
| 5.4.7 质构的变化 | 第80-82页 |
| 5.4.8 感官品质的变化 | 第82-83页 |
| 5.4.9 菌落总数的变化 | 第83页 |
| 5.5 本章小结 | 第83-85页 |
| 第6章 结论与展望 | 第85-89页 |
| 6.1 结论 | 第85-86页 |
| 6.2 本文创新点 | 第86页 |
| 6.3 展望 | 第86-89页 |
| 参考文献 | 第89-97页 |
| 致谢 | 第97-99页 |
| 在校期间发表论文 | 第99页 |
